天然亲水复合稳定剂在肉制品加工中的乳性能研究

张蓉银，王 晶，玉山江

（新疆畜牧科学院，乌鲁木齐 830000）

亚麻籽胶是一种新型天然亲水胶体，作为天然的食品添加剂具有提高溶液黏度、增加食品的持水性、增强凝胶强度和弹性、消除凝胶析水收缩现象、延长食品的货架期等作用特点。它可形成弹性很好的软质凝胶，具有一定的耐酸碱能力，还与瓜尔豆胶、卡拉胶、黄原胶等胶体具有一定的协同增效作用[1，2，3]。在肉制品加工中对脂肪有很好的乳化作用，使产品中的脂肪能够有很好的稳定性，并且可以与肉制品中的蛋白质和淀粉形成很好的网络结构[8，9，10，11]。 一些学者研究了亚麻籽胶对淀粉与水结合能力的影响[，4，，5，6，7]。 结果表明：亚麻籽胶对乳清蛋白稳定油包水乳液吸附能力有促进作用[3]。但是单一使用亚麻籽胶生产成本高，不适用工厂生产加工，为了降低生产成本，同时体现亚麻籽胶的优越性能，将其与黄原胶、卡拉胶、瓜儿豆胶等亲水胶体配合使用，关于它们之间相互作用的研究还有待深入。本试验按照不同比例将亚麻籽胶分别与黄原胶、卡拉胶、瓜儿豆胶、分离蛋白、淀粉混合，研究亚麻籽胶与黄原胶、卡拉胶、瓜儿豆胶等亲水胶体的乳化物状态及不同温度对亲水复合稳定剂乳化性影响，旨在为亚麻籽胶在肉制品生产加工中的应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

亚麻籽胶、黄原胶、卡拉胶、瓜儿豆胶、分离蛋白、淀粉均为市售。

1.2 仪器与设备

BJBJ-60搅拌机，嘉兴艾博不锈钢机械工程有限公司生产。

1.3 亲水复合稳定剂的制备

以亚麻籽胶为主要成分，分别与黄原胶、卡拉胶、瓜儿豆胶、分离蛋白、淀粉以不同比例混合，如表1所示，人为选取低、中、高几种不同比例进行实验，找到最佳性价比的亲水复合稳定剂，再与水以不同比例配制成凝胶，煮沸后自然冷却6 h。

表1 不同比例的亲水复合稳定剂制备因素水平表

1.4 亲水复合稳定剂乳化物的制备

将上一步骤中制备的亲水胶体分别与水、油按不同比例乳化，如表2所示。乳化物通过感官指标打分制体现差异，如表3所示。

表2 乳化物的制备因素水平表

表3 乳化物感官评价分值计算依据

1.5 不同温度对不同比例的亲水复合稳定剂乳化性感官评价

将亚麻籽胶与黄原胶、瓜儿豆胶、分离蛋白、淀粉以不同比例混合后的复合稳定剂制作的乳化物分成五组，如图1所示通过随机选取常温、中温、高温不同区域内的温度条件下，观察其放置1 h后乳化物的稳定性变化，用于模拟肉制品在不同储藏条件下水分、脂肪、淀粉稳定性的变化以及产品质构、感官评价及其变化。

图1 温度对不同比例的亲水复合稳定剂乳化性感官评价

图3 乳化物感官性状变化

图2 乳化物感官评价

2 结果与分析

如图1、2、3所示，通过对比试验发现，第五组和第六组的亲水复合稳定剂乳化后感官评价最优，感官性状变化不大。亚麻籽胶与黄原胶混合后的复合稳定剂在乳化过程中与单体有明显差异，中间有较长一段时间处于分散和聚并的可逆状态，呈破乳状；亚麻籽胶与分离蛋白混合后的复合稳定剂在乳化过程中，均质前期阻力小，呈油水分离状态，均质中期阻力增大，呈胶体状；亚麻籽胶与黄原胶、瓜儿豆胶、分离蛋白、淀粉以不同比例混合后的复合稳定剂在乳化过程中均有比较好的状态，乳化物呈白色，结构均一，无油水分离现象，呈明显膏状，可堆积，其中20号亲水复合稳定剂性价比最高，状态最优。

3 讨 论

通过对亲水复合稳定剂凝胶及乳化过程的观察，得出结构、性质相似的亲水胶体形成的复合稳定剂粘稠度高，稳定性好，结构均一，并且无油水分离现象，说明复合后的胶体有协同作用，化学键的缔合加强了水的作用，同时也有其自身特征影响乳化物状态。

通过试验发现，加热后，亲水胶体复合稳定剂的粘度和凝胶强度均增加，表面无油、水分离现象，低温时出油情况低于高温时，高温时凝胶强度高于低温时，弹性和凝胶强度均较单一成分的凝胶小，小单体之间有差异。加热前第一、二、三小组的乳化状态要好于加热后，其中瓜儿豆胶含量比例较高，说明瓜儿豆胶的热稳定性差，较稀且有轻微油水分离现象；而其它比例混合的亲水复合稳定剂在乳化过程中呈现出粘度单调增大的趋势。

4 结论

通过对亲水胶体复合稳定剂凝胶及乳化过程的观察，得出结构、性状相似的亲水胶体形成的复合稳定剂粘稠度高，稳定、均一、无油水分离现象；亚麻籽胶的浓度与乳化物的弹性呈正相关，含量越高弹性越好；复合稳定剂的浓度与乳化物的粘稠度呈正相关，浓度越高粘稠度越高；复合后各亲水胶体有协同作用，化学键的缔合加强水的作用，同时也有其自身特征影响乳化物状态。