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大蒜炝锅不会致癌

2019-02-15文/刘

长寿 2019年1期
关键词:饮酒者丙烯酰胺致癌物

文/刘 毅

大蒜,我们大家都很熟悉,它身兼数职:蔬菜、调料、药物,富含多种营养物质,具有温中健胃、消食理气的功用,是我们日常生活中不可缺少的食物。能够杀菌、灭病毒,是它早就众人皆知的功效,而近年来,媒体炒作它最大的热点是抗癌。许多人都把它当成防癌佳品,每天吃上几瓣是必不可少的。

大蒜炝锅也是人们日常生活中很常见的一种做菜方式。不过,最近在某档电视节目中,有嘉宾拿着两种经大蒜炝锅后的菜去检验,结果显示菜品中含有致癌物质丙烯酰胺,由此认为大蒜炝锅会致癌。当这种令人惊悸的视频在社交网络上传播开来后,引发了一些消费者的担忧。

事实果真如此吗?答案是否定的。

化验结果显示,不是只有大蒜炝锅才会产生丙烯酰胺,所有含碳水化合物的食物在120摄氏度的高温下都会产生丙烯酰胺,就算不用蒜,用葱、姜炝锅也是一样的。

食用疑似致癌物或致癌物不等于一定会得癌症,这与食用的剂量大小、长期的生活习惯、生活的环境、个体的免疫力及心情等等诸多因素相关,并不能成为致癌的单一决定性因素。举个例子:我们都知道酒精作为一级致癌物,已经上了世卫组织的黑名单,但饮酒的人并没有因此而减少,这当然是因为饮酒者并没有意识到酒精的危害,但也从另一个侧面说明了并非只要一饮酒就会得癌症;饮酒者患癌症的概率肯定比不饮者大,但也与饮酒的量等其他因素相关。丙烯酰胺也是一样。

对于炝锅用大蒜的事,专家称,炝锅用的那一点儿葱姜蒜本身并不多,摄入的就更少,因此是不会致癌的,大家不必感到恐慌。为了从事实和心理上解除大蒜炝锅产生致癌物的恐惧,我们在炝锅的时候,只需注意不要过高油温将蒜炒煳,就可以了。

需要肯定的一点是,大蒜中的营养素遇热会遭到破坏,所以生吃大蒜更科学,比如蒜泥、腊八醋蒜等等。另外,需要提醒的是,大蒜所含的蒜氨酸只有受到一定条件的刺激,才能活化其中的酶,从而催化成大蒜素,起到杀菌灭毒的作用。所以通常建议吃蒜之前先把蒜切成小片,让它充分与氧接触,以便快速地产生大蒜素。

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