大蒜炝锅不会致癌

文/刘 毅

大蒜，我们大家都很熟悉，它身兼数职：蔬菜、调料、药物，富含多种营养物质，具有温中健胃、消食理气的功用，是我们日常生活中不可缺少的食物。能够杀菌、灭病毒，是它早就众人皆知的功效，而近年来，媒体炒作它最大的热点是抗癌。许多人都把它当成防癌佳品，每天吃上几瓣是必不可少的。

大蒜炝锅也是人们日常生活中很常见的一种做菜方式。不过，最近在某档电视节目中，有嘉宾拿着两种经大蒜炝锅后的菜去检验，结果显示菜品中含有致癌物质丙烯酰胺，由此认为大蒜炝锅会致癌。当这种令人惊悸的视频在社交网络上传播开来后，引发了一些消费者的担忧。

事实果真如此吗？答案是否定的。

化验结果显示，不是只有大蒜炝锅才会产生丙烯酰胺，所有含碳水化合物的食物在120摄氏度的高温下都会产生丙烯酰胺，就算不用蒜，用葱、姜炝锅也是一样的。

食用疑似致癌物或致癌物不等于一定会得癌症，这与食用的剂量大小、长期的生活习惯、生活的环境、个体的免疫力及心情等等诸多因素相关，并不能成为致癌的单一决定性因素。举个例子：我们都知道酒精作为一级致癌物，已经上了世卫组织的黑名单，但饮酒的人并没有因此而减少，这当然是因为饮酒者并没有意识到酒精的危害，但也从另一个侧面说明了并非只要一饮酒就会得癌症；饮酒者患癌症的概率肯定比不饮者大，但也与饮酒的量等其他因素相关。丙烯酰胺也是一样。

对于炝锅用大蒜的事，专家称，炝锅用的那一点儿葱姜蒜本身并不多，摄入的就更少，因此是不会致癌的，大家不必感到恐慌。为了从事实和心理上解除大蒜炝锅产生致癌物的恐惧，我们在炝锅的时候，只需注意不要过高油温将蒜炒煳，就可以了。

需要肯定的一点是，大蒜中的营养素遇热会遭到破坏，所以生吃大蒜更科学，比如蒜泥、腊八醋蒜等等。另外，需要提醒的是，大蒜所含的蒜氨酸只有受到一定条件的刺激，才能活化其中的酶，从而催化成大蒜素，起到杀菌灭毒的作用。所以通常建议吃蒜之前先把蒜切成小片，让它充分与氧接触，以便快速地产生大蒜素。