提高猪脂肪品质的营养调控措施

林春艳

（黑龙江省职业学院，哈尔滨 150111）

猪肉和脂肪中脂肪酸来源有两个途径：从头合成的脂肪酸和从饲粮中吸收的外源脂肪酸。例如，从头合成通常是利用从玉米和大麦中消化摄入的葡萄糖为底物，因此会增加体脂中的饱和脂肪酸（SFA）比例，而代价是降低体脂从谷物油脂中吸收来的单不饱和脂肪酸（MUFA）的比例。猪饲粮中通常要添加脂肪来增加饲粮的能量浓度和减少饲粮中的谷物，尤其是玉米的比例。

1 饲粮中脂肪的来源和猪脂肪品质

猪饲粮中油脂的品质取决于几方面因素，包括碘值（IV，油脂的化学不饱和度的指标）和油脂的凝固点、熔点。高饱和度的脂肪源，如牛油、猪油的碘值为30～70 g I·100 g-1脂肪，凝固点为45～50 ℃；相反，不饱和程度高的油，如大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、红花籽油的碘值超过100 g I·100 g-1脂肪，凝固点＜30 ℃，熔点20 ℃或更低。另外，猪对油脂的消化率随着饱和脂肪酸的比例下降而升高。猪脂肪的脂肪酸组成通常是饲粮油脂品质（如脂肪酸组成）的反映。猪采食添加牛油的饲粮，其脂肪倾向含低比例的多不饱和脂肪酸（PUFA）和低的碘值；而采食含植物油的饲粮，猪脂肪中的多不饱和脂肪酸组成将升高，代价是SFA和MUFA组成下降。

尽管食用PUFA 显然有益猪体健康，但猪体脂中PUFA比例升高会导致软脂肪的发生。据报道，猪体脂中C18：2n-6脂肪酸含量＞15%就被认为软脂肪，因此饲喂富含C18：2n-6的多不饱和脂肪将导致软脂肪和软五花肉的发生。软脂肪和软五花肉会引起胴体搬运、处理和切割困难，减少培根肉的产量，造成肉产品没有吸引力、货架期变短，特别是受到美国国内消费者和出口伙伴国消费者的区别对待。研究表明，饲粮中脂肪的碘值从80 g I·100 g-1降到20 g I·100 g-1，五花肉的厚度和硬度显著增加，因此饲喂动物脂肪不会像饲喂植物油那样严重地降低体脂和五花肉的硬度。有报道指出，与不添加脂肪的饲粮或添加牛脂肪饲粮的相比，给猪饲喂含葵花籽油、红花籽油、菜籽油的饲粮，其培根肉的松脆度、咀嚼性、含盐性、风味和整体接受度的感官评价得分更低。采食含大豆油的饲粮，猪将产软培根肉和大量低品质的软培根肉切片。

越来越多的研究表明，通过调节饲粮脂肪来源和添加水平，特别是饲粮脂肪来源，在14～35 d 就可以改变50%～60%猪体脂的脂肪酸组成，但这种调节作用随着饲喂时间的延长而逐渐变小。给猪饲喂5%大豆油在获得17.4 kg 增重的第一个饲养阶段，背最长肌、皮下脂肪和胴体混合样品的脂肪酸组成显著改变，猪体脂的碘值升高，猪皮下脂肪中的亚麻酸C 18：3 的半衰期接近300 d。因此出于节省和提高效率的目的，给生长猪饲喂高水平的油脂，可能在屠宰时给猪脂肪品质造成不可挽回的损失。

2 给猪饲喂制作生物燃料的副产物

玉米干酒糟（DDGS）可以用来配制猪饲料。DDGS 的粗脂肪含量为10%～15%，而且其中不饱和脂肪酸比例高，因此饲喂DDGS 含量高的饲粮会提高猪皮下脂肪的PUFA 含量和碘值。鲜五花肉中PUFA 的比例随着猪饲粮中DDGS 的比例升高而线性升，这会导致五花肉变软、易弯曲和不受欢迎。而且，随着饲粮中DDGS 的比例增加，肉脂分离率也会增加。随着饲粮中DDGS的比例升高，虽然DDGS不改变熟培根肉的松脆度、风味和整体可接受度，但培根肉的脂肪和嫩度线性下降了。

任何新的或回收的动植物油脂，在催化剂的作用下均可以与乙醇反应，甲酯化后生成了常说的生物柴油。粗甘油是生物柴油的副产物，同DDGS 一样，作为猪饲料的能量来源，引起广泛关注。给猪饲喂含粗甘油的饲粮，多不饱和脂肪下降导致猪五花肉变得坚实。

3 在猪饲粮中添加共轭亚油酸（CLA）

饲粮中添加CLA 通常会增加猪体脂和肌肉中SFA 的比例，特别是棕搁酸（C16：0）和硬脂酸（C18：0）在猪体脂和肌肉中的比例。但也有报道称饲粮中添加CLA，体脂和肌肉中的C18：1cis9和MUFA 的比例没有变化或者升高了。虽然这些报道互相矛盾，但在CLA 对PUFA 组成上的作用上却基本一致。大多数研究表明，猪饲粮中添加CLA 降低或者不改变猪瘦肉和脂肪中PUFA 的比例。特别重要的是，SFA含量升高和伴随的PUFA 比例降低，造成碘值下降和质地更坚实的猪脂肪和鲜五花肉。

4 小 结

猪饲粮中通常要添加脂肪来增加饲粮的能量浓度和减少饲粮中的谷物来提高猪脂肪品质，但这往往会导致软脂肪的发生。通过在饲粮中添加脂肪的三项营养调控措施，可以改变50%～60%猪体脂的脂肪酸组成，但这种调节作用随着饲喂时间的延长而逐渐变小。添加食用PUFA，例如牛油、猪油、大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、红花籽油等，饲喂动物脂肪不会像饲喂植物油那样严重地降低体脂和五花肉的硬度。猪饲喂制作生物燃料的副产物，例如玉米干酒糟，会提高猪皮下脂肪的PUFA 含量和碘值。在猪饲粮中添加共轭亚油酸，降低或者不改变猪瘦肉和脂肪中PUFA的比例。