安全猪肉生产综合技术措施探讨

2019-02-12尹生贵

兽医导刊 2019年4期

关键词：厂家屠宰添加剂

尹生贵

（陕西省榆林市榆阳区动物卫生监督所，陕西榆林 719000）

本文主要从猪肉生产的源头、屠宰过程和猪肉安全性检验等方面加强相关技术，从而更严格的把控流程中的每一步。随着厂家的自我约束和技术发展，相信我国将来不只是“养猪大国”，“猪肉销量大国”也将被实现。

1 从源头开始，加强动物疫病的防治

1.1 转变传统观念

我们应该了解到，猪肉的安全不是检测出来的，而是生产出来的。防止不安全猪肉的出现，我们应严格控制每一个流程的操作。就如灯泡串联一样，一步出现问题，就不能实现结果的完整性。

1.2 建造无疫病的生产区

疫病的防治一直是生产者注意事项的关键，将动物进行分区管理，避免出现全部动物都得病的现象。当地政府部分应对当地动物防疫的基础进行建设，采取一些必要的强劲手段打击，治理黑厂家的生产。同时制定完整的防制措施，有方向，有目标，有规律的控制重点疫情区，从而改变动物的发病情况和死亡状况。

1.3 严格监控生猪饲料成分和各方面状况

1.3.1 添加剂

生猪饲料缺少不了添加剂的使用，我国法律《饲料和饲料添加剂管理条例》也明确规定了多种违禁添加剂是不准使用的。小猪中可以适当加入休药期较短的添加剂，45kg以上的大猪不准使用药物添加剂。

1.3.2 生猪饲料

生猪饲料原料应严格按标准采购，厂家应对入库后的饲料做防潮、防鼠等工作，霉变饲料不应在喂养猪，不同种类的猪有着独特的饲料，不应混淆使用。

1.3.3 饮用水

饮水问题在《生活饮用水卫生规范》中有明确要求，厂家应该每半年对生产厂的饮用水做一次全方面检测。

1.3.4 疾病与药品

规定猪舍应每周消毒两次，猪舍外环境消毒一次，使得猪生活环境质量得以保证，从而控制一般养猪过程中所遇到的疾病的出现。对动物使用的药品应严格遵守《兽药管理条例》，应严格按规定使用。

1.3.5 建立生猪健康档案

在生猪的整个成长过程中所用的饲料、得过的疾病、使用的药剂等等记录在内，以方便之后问题的发现和解决。

2 严格监控生猪屠宰加工过程

2.1 建立GM、PHACCP视频安全预防管理体系

厂家应按照《出口食品企业卫生要求》、《出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范》及进口国家和地区的要求对工厂进行规范布局并取得卫生注册证书。建立SSOP，无论是饮用水还是食品接触面都应做全方面卫生监测和预防，一般厂家会在多方面进行预防方案的制定并强劲执行。建立HACCP，并取得国际认证，厂家应派专门的统计人员对猪肉加工过程进行预测和分析，并寻求解决方案。

2.2 派官方兽医驻厂，做好生猪屠宰检疫工作

2.2.1 进厂检疫

在对生猪进行加工前，应由供出商出示《动物产地检疫合格证》、《动物及动物产品运载工具消毒证》、《非疫区证明》、《生猪健康档案》及《猪场备案登记证明》。如若未出示完全，则不应允进厂，另外做好生猪监控记录。

2.2.2 宰前检疫和宰后检疫

宰前检疫主要是防止患有疾病的猪在加工时与其他健康的猪混在一起，导致疾病的传播。建立屠宰房、待宰房、观察房、病猪隔离区，以猪圈为单位，对生猪进行检测，在检测猪之后，将猪放到对应的房间里。将“生猪宰前检疫记录”、“无害处理记录”记录到生猪健康档案。如果检测时间超过24h，还未屠宰，需要再次对待宰的猪肉进行检测。也即应在检测后被认定为安全且在24h内进行屠宰。不能屠宰的被分类为“急宰”、“缓宰”、“禁宰”处理。

宰后检疫是对病状不明显的猪进行检疫，相比于宰前检疫更为细节，更为严谨，也可以说宰后检疫是宰前检疫的延续和补充。经检验合格，且被宰的胴体加盖肉检验讫标志，不合格的胴体加盖相应印戳后连同相对应的器官。将“宰后检疫记录”及“无害处理、化制记录”录入到生猪健康档案中。

2.3 严格监控猪肉食品的各种指标

作为最为普遍的猪肉食品，其安全性直接影响着人民大众的身体健康，可见其重要性不可小觑。其主要指标是由感官指标、理化指标、微生物指标等展现。以色泽、粘度为主要的感官指标占领第一位，因为这是大部分人能够用肉眼识别和分辨的，而以挥发性盐基氮、水分为主要的理化指标和以各种致病菌如大肠菌群、沙门氏菌为主要的微生物指标都是人们无法判断的，这就需要相关部分严格的监控猪肉食品。其中也应对猪肉残留药物根据《动物性食品中兽药最高残留量要求》进行检测。