桑叶绿茶加工工艺简述

吴劲轩

（四川省农业科学院蚕业研究所，四川 南充 637000）

绿茶是我国生产的主要茶类之一，历史悠久、产区广、产量多、品质好、销区稳，这是中国绿茶生产的基本特点。绿茶利用高温杀青经做形（或揉捻）、干燥等工艺而成，具有“清汤绿叶”的品质特征。桑叶经过工艺加工也可以制成绿茶，即桑叶绿茶。

桑叶含有丰富的的糖、蛋白质、纤维素和微量元素等营养物质。特别是桑叶中含有一种叫做1-脱氧野尻霉素（DNJ） 的生物碱，含量约100mg/100g。DNJ是α-糖苷酶的抑制剂，对减低血糖有针对性的功效。桑叶中还含有丰富的γ氨基丁酸和植物醇，其含量是普通绿茶的3-4倍。具有滋阴补血，疏风散热，益肝通气，降压利尿之功效。《本草纲目》认为“桑叶可明目长发”、“煎浓汁服，可除脚气水肿”、“炙热煎饮，代茶止渴”等。桑叶“药食同源”，一些人将之作为清热祛火、降血压、血脂、血糖和糖尿病的辅助治疗品。但其青涩味较重，直接泡茶饮用一般人还难以接受。经过绿茶炒制工艺，将其加工成为大众所接受、营养与保健作用相结合的上佳植物饮品，就可以明显改善口感而不失功效。现结合传统绿茶生产加工方法简单介绍桑叶绿茶的生产制作工艺。

1 采摘

第一叶位至第六叶位桑叶是制作桑叶茶最佳原料。精心选取新鲜无农药残留、无病虫害污染的桑叶，采摘顶芽下第一叶位到第六叶位之间的桑叶。采摘桑叶时，同时去除叶柄。叶面如有灰尘或污垢之类的，应及时用清水冲洗干净并晒干。

2 摊晾、切叶

将采摘回来的桑叶及时薄摊在干净的竹匾上，室内要求干净、凉爽、通风。摊放桑叶时不宜过厚，否则不利于桑叶水分均匀蒸发，建议厚度在10～15cm。摊放面积和宽度视场地大小和叶子总量而定尽量将桑叶成垄放置，间隔10cm放置下一垄，这样便于通气。摊放的时间一般在6～9h，标准为叶体软化，叶色暗绿，散发出青草香味，此时鲜叶的含水量大约在65%左右。

完成摊晾程序后的桑叶使用全自动切桑机，将其切条状，切成长3cm、宽1cm的长条。这样做有利于桑叶绿茶产品成形美观。

3 杀青、揉捻

高温杀青的主要作用是破坏新鲜桑叶中酶的活性，阻止多酚类物质氧化，防止叶子红变。可选用电加热滚筒杀青机进行生产。在开机杀青时，应先清洁滚筒，将少量桑叶放入滚筒杀一遍，杀完后的叶子扔掉，这样杀青不会产生其他异物味道。杀青温度一般适宜控制在220～260℃，将摊晾好的桑叶放入滚筒口，每次投放量在200～400g左右，时间间隔5s一次。杀青出来的桑叶落入振动槽，通过滚筒出口处的风扇蒸发水分、散发热量，使其迅速透气摊晾。

第一次杀青出来的桑叶如果还有青臭味，可以将其放置旁边回潮，回潮时间控制在10min左右，然后进行第二次杀青。第二次杀青温度适宜控制在160～180℃。全部杀青完成后，叶子叶色由鲜绿变为暗绿，表面失去光泽。青臭味消失，有一股淡淡茶青香味漫溢，无叶脉发红、叶片边缘焦糊等现象。这时叶子含水量在40%左右，叶片干涸易断碎，应放置一旁回潮摊晾。待到手感叶质柔软，略带黏性，叶梗折而不断即可揉捻。

揉捻工序使用茶叶揉捻机进行，每次投放量10kg。应遵循“先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压”的原则。分“轻-重-轻”三步骤，先轻压10min，然后重压5min，最后轻压8min。最后手握叶子有汁水、溢而不流为好，并有粘稠感。且揉捻完叶子不能成团不散，否则不利于成形和均匀烘干。

4 烘干

采用60型滚筒式烘干机对桑叶进行初步的烘香定型，先将机器加热升温，温度加热到120℃，然后开始向里加料，投放量10kg。时间设置为30min，转速为中速。注意滚筒转动烘干时不要盖住筒口，这样不利于水气散出挥发。最后桑叶烘干度达到80%左右。

5 提香

使用茶叶烘干机继续蒸发水分，对桑叶茶进行提香，这样有利于提高桑绿茶的品质，使其香气清香持久。一般通过“低温长时间”方法完成，即温度调至70℃，时间2h左右。中间每隔15～20min查看一次，最后叶片干涸手捏成粉，叶梗用手一捏即断为好。完成后，待温度降至室温应及时将桑叶绿茶真空包装，并保持低温干糙储存。

目前桑叶主要作用于绿茶、乌龙茶等加工。现在市面上销售的桑茶系列，普遍经过沸水冲泡，口感还有些许豆腥味，极大影响了消费者的口感。由于桑叶本身的内含物质成分不完全等同于茶叶，尤其是茶多酚含量远低于茶叶，传统的茶叶加工技艺用于桑叶茶加工难以体现出桑叶茶的品质特征。今后在桑叶品种选育、加工工艺中杀青、揉捻等方式开展深入研究，通过创新去解决桑叶茶的弊端，切实推动蚕桑资源多元化利用高质量发展。