庖丁猫：明明白白吃个猪

暗号

猫哥第一刀：分解最常见的肉类来源——猪

精肉代表

里脊

学名“背腰最长肌”，这两条贯穿猪身的长长肌肉，是精肉里面纤维最为细腻的部分。也正是因此，猪肉品质的评定一般都在里脊取样，因为它就是这一头猪的精华所在。好的里脊拥有丰富的肌内脂肪和较高的含水率，嫩度也最高（切断肌肉纤维所需的力度最低），永远是厨师的宠儿。

适合菜肴：怎么都好吃！

后腿肉

相比里脊的幼嫩，后腿肉的粗壮纤维成就了它紧实的口感。单独品尝后腿肉并不是好主意。

适合菜肴：腌制火腿

前腿肉

同样满腿精肉，但前腿肉的肉质就没有里脊那么细嫩，体积也没有后腿那么粗大，有些高不成低不就。因此，它在烹饪里是一块万能砖，你可以把它视为一种低配的里脊。

适合菜肴：跟里脊一样！

梅肉

这是猪体大块纯瘦肉的最后一块宝地，虽然纤维粗大，但可贵的是，其间夹杂一丝丝成形的肌间脂肪，肌内脂肪也很丰富，因此烹饪很久也不会老。

适合菜肴：日式烧肉、中式叉烧

连骨肉代表

排骨

排骨肉质细嫩，肌间脂肪丰富，利于消化。一般还会分为大排、中排、小排三段，其中小排最为细嫩，带有软骨，有丰富的钙质。适合菜肴：烧菜、煲汤

颈骨、脊骨、筒骨

这是龙骨汤三大件，拥有丰富的骨髓。这类大块骨头，还可以用于工业，炼制明胶。

適合菜肴：煲汤

五花肉代表

五花

一般我们所说的五花肉，特指的是上五花，横剖面上的肥瘦肉一层叠一层。

适合菜肴：红烧肉、回锅肉

臀尖肉

一些川菜馆会用一种很大片的五花肉来炒回锅肉，躯干部的上五花怎么片都不可能片出这么大的横断面，这时你就可以判断出，它是幅员辽阔的猪臀尖。猪臀尖的肌肉纤维非常粗，但它连带的皮下脂肪很厚，两相结合起来，也可以当作五花肉用。

适合菜肴：酸菜白肉

颈肉

又称松板肉，脂肪与肌肉层峦叠嶂，乃是猪两腮最肥美的两块肉。但是猪下颌附近的颈肉富含淋巴结，又称“槽头肉”，有窝藏致病源的风险，在屠宰时会摘除，只保留美味的部分。

适合菜肴：小炒肉、炸酥肉

肥膘代表

背膘、下五花

背脊和下腹是脂肪沉积最厚实的部分，“肥肉”的代表，难以烹饪出精美的佳肴，通常用来炼油。现在，猪油除了用作食品，还可以作为工业油脂使用。

菜肴代表：猪油、油渣

副产品

商品分割肉便于物流和销售，并且很容易控制食品安全。因此，在高集约化的产业环境下，我们可以把商品肉之外的部分都当废料处理掉……才不咧！中国人对副产品的处理有悠久的传统，在我们眼里猪的一切都是宝藏。猪头肉、猪下水，全都可以做成好吃的。但是，比起修整干净的肉类，副产品也潜伏着更多不安全因素。

猪蹄

畜的蹄、禽的爪，都可以加工成很多美味。猪蹄每100克可食部位可以提供高达21克的蛋白质（当然胆固醇含量也不少）。在漫长的吃猪历史中，人们已经学会了如何把蹄和爪处理得足够干净。但猪因为是偶蹄动物，其趾甲间蹄病、腿病的确常见，多与病毒有关。

内脏

内脏之所以引人喜爱，是因为诸多风味物质在其脂肪肉沉积。内脏可能会提供较多的脂溶性维生素和不常见的矿物元素，但也容易与有害物的代谢有关，比如肝脏存在大量与重金属结合的蛋白质，过于频繁地食用也会造成健康风险，脾脏是外周淋巴器官，胰脏高胆固醇且激素含量高。食用内脏，一定要注意来源。

猪脑

在天然的饲养环境下，猪脑部的重金属沉积会随着进食越来越多，传播寄生虫的风险也越来越高。但是规模化饲养的猪，其生长效率可以满足尽快流转的需求，因此来不及积累足够多的重金属。检疫合格的猪脑，可以吃！