一家煮肉四邻香

莫景春

一盘白嫩嫩的猪肉摆上桌来，香喷喷的。切成一小块一小块的肉，肥瘦相宜，三层截然分明，煞是好看。旁边再配上一碟青红黄色彩斑斓的盐水，可谓是色味香俱全。情不自禁夹上一块蘸到盐水里，往嘴巴里一送，牙齿轻轻一咬，那满嘴甜滋滋，冲击你的味蕾，酥遍全身：你不禁赞不绝口。你要知道现在你咬的是深藏在九万大山深处的环江香猪，一种与外界猪肉完全不同的飘香猪肉，真可谓“不吃环江香猪，不知天下之美食”。

有人看到如此美味的猪肉，味道非同一般，便偷偷带来了几头小猪回去养，结果是膘肥体壮。宰杀煮吃，那种鲜美的味道竟然一点都没有，真是百思不得其解！可他哪里知道香猪原产地——宜北地区地处九万大山深处。那里属高寒山区，山高林密，处处崇山峻岭、青山绿水。气候冬暖夏凉，草木葱茏，珍奇草木遍地都是，食物豐富。香猪都是放养的，漫山遍野地跑，啃吃着各种集山川灵气而成的山藤野菜等野草树叶，如同野生。香猪一日喂两餐，吃着富有营养的杂粮和豆类，还有适量的独有而珍稀的香糯香粳。这些都饱含浓浓的野味。

环江香猪还保持自己独特的品种，沿袭的闭锁繁殖，杜绝外血统的参杂，就“黑珍珠”这种类型的珍贵品牌，体躯矮小短圆，浑身黝黑，从头到脚一身黑，就连坚硬的蹄子和细细的毛尖，也都油黑光亮;皮薄肉细，头较直长，额部皱纹纵行，浅而少;眼睛周围有明显的无毛区，耳小而薄，略向两侧平伸或稍下;背腰宽，腹大而圆，乳头触地，四肢短细。这便是典型纯种的香猪种类。

“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，难怪离开了这个生长环境，还有香猪品种的混杂，香猪的味道就大变了。

香猪肉不仅味道鲜美，而且营养价值极高，风味独特。原煲香猪有果子狸的香味。白切香猪的肥肉清爽不腻，瘦肉则有土鸡肉味。环江香猪含有人体所需的氨基酸20种之多，含量均比普通猪多两倍以上：如谷氨酸含量是普通猪的八倍，能使人聪明的卵磷脂含量是普通猪的四倍多，食之清甜浓香，味道可口，百食不厌，对人体健康非常有益，可延益寿。

这么美妙的肉味，当然缺少不了的便是盐蘸了。宜北地区空气湿润，土地肥沃。各种能吃的草木遍地长着，鱼腥草呀，香椿叶呀，柠檬树呀，山间田野都在盛长着，采上一把，山泉水清洗干净，摆上砧板，刀声不断。绿油油的鱼腥草，柠檬叶，火红红的辣椒，黄灰灰的饼干，都要细细剁碎，再加上当地腌制的酸水、麻油、辣椒、豆腐乳剁碎的料搅在一起，红黄青绿犹如一盘调色盘。吃时用筷条夹肉蘸进配料盐水，一起送如口中，脆嫩鲜甜，清香爽口，回味无穷。

山里气温微寒凉，辣椒增添些热气，鱼腥草清凉防止过辣上火，酸醋有减肥腻感，香猪的盐水就特别讲究，少了一样味道全然不同，而盐水的量是以碗来盛的，绝非外面人家那种小碟，慢慢盛着吃，慢慢蘸一点。香猪的盐水则大碗大口的。一块猪肉蘸下去，夹着柠檬叶、辣椒一大把出来，一把塞进嘴里。草肉香味酸甜辣，满足了味道的各种需要;有时候猪肉吃了，还剩下一大碗盐水，还可以有滋有味地当作菜肴，送下几碗饭，觉得很过瘾。

小小的香猪便有各式各样的吃法，每种吃法都有自己独特的风味。最原汁原味的吃法就是白切：宰杀放血，用滚烫的水浸泡刮净毛，用糯米稻草烧燎至皮呈诱人金黄色;洗净开膛，去掉内脏，加些柠檬叶混煮;熟了切成一块一块的，白嫩清香，新鲜可口，多吃不腻。，蘸调料吃，原汁原味，非常鲜美，一吃难忘。

想弄得香色俱全的，可以烘烤：将乳猪宰杀刮洗干净，开膛除内脏，架到特制的烤叉上，晾干水分后用酱油、料酒、家醋、香油、蜂蜜或白糖、豆腐乳、精盐、姜丝、蒜末、五香粉等佐料调匀涂在肉上，慢慢用木炭烤熟，待整个皮面爆出芝麻点，发出清香诱人的味道，就可以大快朵颐了，这样的猪肉皮脆肉香。

烧这么上等的猪肉，一把稻草是必不可少的。烧烤香猪时，找一把黄蓬蓬的稻草。那拔完毛的香猪白生生的，不太入眼。抱来的一大堆稻草经一点火，烧得旺旺的;将香猪放到火里烧，“啪啪”地响，慢慢地，猪皮变成了黄色，香气慢慢溢出，这时候就可以了。也许是香猪是吃稻草的，配着稻草烧，更能加浓香猪的野味。若是用其他的草木烧，被烟火熏了，得到的可能是又呛又苦的滋味，味道大变。

环江香猪，就这么美味，就这么奇特。