小厨师成长记

杨奇斌

菠菜去涩有高招

妈妈从菜市场回来，扬着手中的一把菜说：“科科，看妈妈今天给你买了什么菜！”

“哇，菠菜，我最喜欢吃的！”科科兴奋地叫起来。

科科喜欢吃菠菜，这是他爸爸一手培养的。为什么这样说呢？原来，科科小时候并不喜欢吃菠菜，爸爸为了让他爱上菠菜，就给他讲大力水手的故事。故事里，大力水手是个英雄，只要吃了菠菜，他就能瞬间变强变壮，变成力大无穷的大力士。爸爸说，和大力水手一样，只要科科坚持吃菠菜，就能变成大力士。男孩子嘛，谁不希望变成大力士呢？于是，科科心动了，就尝试着吃菠菜。现在，科科虽然没有变成大力士，却爱上了吃菠菜，所以一见到菠菜科科就两眼发亮。

妈妈忙着洗衣服，科科就在厨房里忙着做菜。经过一段时间的磨炼，他的做菜速度得到了很大提升。等妈妈洗好衣服，他也做好一桌香喷喷的饭菜了。

“妈妈，尝尝我炒的菠菜！”科科喜滋滋地夹了一筷子菠菜放进妈妈的碗里。

妈妈夹起菠菜闻了闻，赞许地说：“嗯，挺香的！”

再一尝，妈妈脸上的表情凝固了，紧接着她咧开嘴，吐出舌头来。

科科紧张地问：“妈妈，怎么了，是不是很难吃？”

妈妈说：“你尝尝就知道了。”

科科忐忑不安地夹起一筷子菠菜尝起来。刚嚼两口，他的眉头就皱了起来。他奇怪地问：“咦，怎么这么涩啊？妈妈，这菠菜是不是坏了啊？”

媽妈说：“菠菜是有涩味的。”

“为什么你炒的菠菜不涩，我炒的却是涩的呢？”

“可能是因为你没有掌握好炒法。”妈妈猜测说，“你炒菠菜之前是不是没有焯水啊？”

“焯是什么意思？”科科听不明白。

“焯是指把菜放到沸水中稍微煮一下，然后再捞出来。”妈妈解释说，“菠菜里含有草酸，所以若烹调时处理不当，就会有涩味。不过，只要炒之前把菠菜焯一下，就可以消除涩味。除了这个办法，我们还可以把菠菜放入热油中旺火快速煸炒，一熟便离火，这样菠菜的涩味会在高温爆炒时消失。但要小心，不能炒过头，否则会破坏菠菜中的营养物质。”

“哦，原来是这样！”科科若有所思地说，“看来，我要学的还有很多啊！”

大厨妙招

焯水的好处是非常多的。焯水可以使菜的颜色更加鲜艳，让蔬菜保持清脆的口感，还能去除菜肴的苦涩味。同时，焯水还有杀菌消毒的作用。比如，苦瓜或者萝卜焯水后，可以减少苦味，扁豆焯水后可以去掉有害物质，肉类焯水后可以去除异味儿。

哪些菜需要焯水？

一、带有毒素的鲜黄花菜。鲜黄花菜含有秋水仙碱，会引发食物中毒，因此需要焯水。

二、有农药残留的蔬菜。花菜、西蓝花、线豆等蔬菜上残留了很多农药，可又不易清洗。用水清洗并浸泡15分钟左右后，再焯一遍水，可以更好地去除这些蔬菜上残留的农药。

三、草酸含量高的菜。菠菜、油菜、马齿苋、苋菜、鲜竹笋等蔬菜草酸含量较高，草酸会与肠道中的钙结合形成结石，不利于身体健康。焯水后，这些蔬菜中的草酸含量会大大降低。

（编辑 旦 旦）