2015—2017 年酒泉市部分地区羊肉制品食源性病菌污染情况调查

李 鹏

（酒泉职业技术学院，甘肃 酒泉 735000）

随着社会经济的发展和国民生活水平的提高，居民消费肉类的频率增加，而近年来肉类食源性致病菌污染导致消费者中毒事件高发，导致该类问题逐渐引起政府和社会的广泛关注［1-2］。肉羊养殖业一直是酒泉市畜牧业中的优势主导产业，同时该地区居民羊肉消费比例相对较大，而羊肉在加工和运输过程中极易受致病菌污染，严重威胁消费者的健康［3］。本研究通过对酒泉市部分地区2015—2017 年羊肉制品中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌O157：H7、副溶血性孤菌和单核细胞增生李斯特菌污染情况进行了调查与分析，旨在为开展羊肉制品食品安全风险评估提供数据支持。

1 材料与方法

1.1 检测样品来源

于2015—2017 年所检测的羊肉制品种类包含新鲜生肉、羊肉干、熏烤肉、油炸肉和腌制肉等6 大类，详见表1。按照随机采样的原则，每年4—10 月份采样，每份被采集的样品单重超过50 g，样品置于冷藏箱，10 h 内送至实验室进行检测。

表1 2015—2017 年酒泉市检测羊肉制品分类情况

1.2 主要仪器和试剂

VITEK 2 COMPACT 全自动微生物鉴定仪及相应鉴定卡片购自于法国梅里埃公司。干粉培养基（批号：20150414）和增菌培养基（批号：20150309）购自于青岛高科园海博生物技术有限公司；科玛嘉显色培养基（1014）购自于郑州博赛生物技术有限公司；沙门氏菌诊断血清、大肠杆菌O157：H7 购自于泰国。以上试剂均处于有效期内。

1.3 检测方法

严格按照全国食源性致病菌监测手册上的检测技术要求，对被检样品中致病菌进行增菌、分离和鉴定，检测并分析样品中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌O157：H7、副溶血性孤菌和单核细胞增生李斯特菌污染情况。所有的增菌液和分离培养基均使用阳性和阴性对照同时检测，保证试剂和培养基的质量，所分离鉴定的菌株送至甘肃省疾病预防控制中心进行再次复核鉴定。

1.4 数据分析

应用Excel 2007 软件对获得的检测数据建库，应用SPSS 17.0 软件进行统计学分析，采用卡方检验方法，P<0.05 判定具有统计学意义。

2 调查结果

2.1 酒泉市不同年份羊肉制品食源性致病菌检出情况

检测结果如表2 所示，2015—2017 年共检测的827份羊肉制品中有116 份检测为食源性致病菌污染，平均检出率14.03%（116/827），不同年份检测的部分样品均出现食源性致病菌污染，其中以2015 年检出率最高，为24.05%（57/237），2016 年和2017 年分别为12.09%（37/306）和7.75%（22/284），差异显著（P<0.05）；3 年中，金黄色葡萄菌检出率最高，为8.95%（74/827），沙门氏菌、副溶血性孤菌、单核细胞增生李斯特菌和大肠杆菌O157：H7 检出率分别为2.78%（23/827）、1.45%（12/827）、0.85%（7/827）和0.0%（P<0.05）。

表2 2015—2017 年羊肉制品食源性致病菌检测结果

2.2 不同羊肉制品食源性致病菌检测情况

5 类主要羊肉制品中均检测出不同程度地含有致病菌，其中生肉、羊肉干、熏烤肉、油炸肉和腌制肉检出 率分别为5.67%（24/423）、20.0%（27/135）、16.92%（22/130）、48.65%（18/37）和24.51%（25/102），差异均显著（P<0.05）。详见表3。

表3 不同羊肉制品食源性致病菌检测情况

3 分析与总结

肉类制品食源性致病菌污染是肉类食品的安全隐患之一，酒泉市作为甘肃省养羊大市，羊肉制品在居民的肉类消费中占有较大比例。近年来，全国范围内频发的食品中毒事件已引起政府相关部门和消费者的高度重视，酒泉市疾病预防控制中心也每年对食品中食源性致病菌进行了检测与分析［4-6］，但收集的肉类制品数量较少，调查结果具有一定的局限性。本次研究以酒泉市市售羊肉制品为研究对象，检测该地区2015—2017年羊肉制品中食源性致病菌污染情况。结果表明，被检测的羊肉制品中金黄色葡萄球菌检出率最高（8.95%），沙门氏菌次之（2.78%），副溶血性孤菌和单核细胞增生李斯特菌检出率均较低，分别为1.45%和0.85%，未检测出大肠杆菌O157：H7。该结果与杨菁等［2］调查结果一致，可能是金黄色葡萄球菌在自然界分布广泛，且存在于人类和畜禽体内，导致该病菌在羊肉制品中检出率较高。但沙门氏菌作为一类重要的人畜共患性细菌病，可导致患者出现腹泻、呕吐等肠道疾病，对消费者健康造成严重的威胁［7］，相关部门应该加强对该病的监测力度，以减少羊肉制品食源性疾病的发生几率。

从总体上看，2015—2017 年3 年中以2015 年羊肉制品中致病性细菌检出率最高，为24.05%，这可能与调查的样品种类和数量有关，但笔者认为这主要是近年来酒泉市相关部门加强了对食品食源性致病菌的检测，提高了羊肉制品相关从业人员和消费者对食源性致病菌的关注程度，在一定程度上降低了羊肉加工处理过程中食源性细菌污染的几率。通过分析不同羊肉制品食源性致病菌污染情况差异，发现生肉检出率最低（5.67%），油炸肉和腌制肉检出率最高，分别为48.65%和24.51%，这是由于在肉制品加工处理和储存过程中，其受外界致病菌污染的几率也相应提高，因此，相关从业人员必须在肉制品加工、运输和储存过程中保证低温环境，同时对相应的工具进行严格的消毒或灭菌，从而降低致病菌的污染几率。