云南饮食文化审美初探

皇锦玲 （黔南民族幼儿师范高等专科学校 551300）

一、云南概况

云南，简称云或滇，位于祖国的西南边陲，与越南、缅甸、老挝接壤。云南即“彩云之南”，地处低纬度的云贵高原之上，因其拥有特殊的地理位置及其复杂的地形地貌，故其气候多样复杂。云南主要受南孟加拉高压气流影响形成的高原季风气候，全省大部分地区冬暖夏凉，四季如春，尤其昆明有“春城”的美誉。

二、云南特色美食的制作

民以食为天，云南人也不例外。云南因其得天独厚的地理环境自然也就造就了其极具特色的饮食文化。云南名菜有：汽锅鸡、砂锅鱼、腌牛筋、香茅草烧鸡、腾冲大救驾、酸笋煮鱼等，驰名中外。云南风味小吃有：过桥米线、云腿豆焖饭、蒸糕、烧饵块、丽江耙耙、酥油茶等。

云南美食很多，每一种美食之后都有其特殊的制作工艺。现在就介绍云南三大特色美食的制作工艺。

（1）汽锅鸡

汽锅鸡是是云南享誉中外的一道名菜，它起于满清乾隆年间，流传于云南南部一带至今已有两百多年的历史。汽锅鸡味道鲜美，肉质细嫩，汤色靓丽，营养特别丰富。汽锅鸡的制作工艺复杂，方法也特殊。汽锅鸡所用之汽锅乃是滇南地区的建水县用当地的建水陶特制出来的，其实是一种中心有嘴的蒸锅，美其名曰“汽锅”也。用该锅盛载洗净后的仔鸡鸡块，注意鸡仔的选用上一定要选用本地土鸡，并放上姜、盐、葱、草果，而后盖上汽锅盖子，再将汽锅放于加了水的汤锅的上面，盖好汤锅锅盖，再用纱布覆盖锅盖上的气孔避免漏气。放大火蒸煮，待水开后汤锅内的水蒸气就会透过汽锅内的汽嘴将汽锅内的鸡逐渐蒸熟，一般大概需要四个小时，由于汤汁是蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少，所以基本上保持了鸡的原汁原味。

（2）过桥米线

过桥米线已有一百多年的历史，在其背后还有一个美丽的传说。相传，清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛，一个秀才到岛上读书，秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出门到了岛上时，米线已不热了。后来一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口。于是，她先把老母鸡、老鸭、筒子骨和宣威火腿进行长时间的熬煮制成具有浓郁鲜香味的高汤，上覆厚厚鸡油；把米线在家烫好，继而配以佐料，盐巴、油辣子、胡椒等，到岛上后用滚油汤烫熟，再加上豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮之后加入米线，鲜香滑爽。此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世就把它叫做“过桥米线”。

（3）云南烧烤

说起云南的烧烤，就会让人口水直流。云南地域辽阔，气候多样，物产丰富，民族众多，从而每一地区都自有它这一地区的饮食文化。即便是烧烤也是如此，不同地方的烧烤都不一样，但无论它是云南的哪一个地方的烧烤，它都是云南烧烤，都很好吃很有特色。

首先，我要介绍的是烤烧豆腐、烤小瓜，云南烧烤摊上最常见的两种，也是大家日常餐桌上最常见的两种食材，那有啥自弃的呢？对于云南本土爱吃烧烤且会吃烧烤的人来说，烤烧豆腐、烤小瓜最为常见，亦是最为考究。这烧豆腐不是普通的豆腐，是建水特制的豆腐，云南人吃烧豆腐、烤小瓜的传统吃法是要找一方桌，此桌中间是烤架，下面是炭火，人围桌而坐，将烧豆腐与小瓜片倒在烤架上，注意不加油，就这样素烤。待豆腐被烤得深黄、皮脆、微开裂的时候，把豆腐往蘸料上一蘸即可入口，烧豆腐蘸料一般分为干料和湿料，辣椒面和腐乳水。烤小瓜烤熟就可以吃了，这小瓜的选料上也有讲究，以农家肥自种的新鲜小瓜最为好，大棚瓜次之。这烤好的小瓜味道鲜美，就算是不加蘸料也很好吃。

其次，我要介绍的就是傣味烧烤，傣味烧烤地域风情尤其突出。傣味烧烤喜以将食材配以野生采摘的植物香料，进行烤制，傣味烧烤尤以香辣开胃突出。傣族居住的地方食材丰富独特，所以傣家人的在饮食上所用香料很是特别，傣味烧烤也是如此。傣味烧烤所用辣椒皆是小米辣，这种辣椒很辣，所用芫荽是傣家一种专用芫荽，市场上很少见，傣家人喜欢用新鲜芭蕉叶将拌好香料的食材包住，用香茅草捆绑竹板夹住。烤时芭蕉叶锁住了食材的新鲜，在高温催化下酝酿持久，打开包裹热气蒸腾而出，配以傣族人特制的蘸水喃咪，那种独特的民族风味，东南亚风情跃然口中。

最后，我要给大家隆重推出的是云南烧烤的重要组成部分—蘸料。云南烧烤为啥那么好吃，其中很重要的一个原因就是蘸料，有时候，蘸料的味道好坏甚至能决定一家烧烤店能否继续开下去。云南烧烤的蘸料是多种多样，有简单的辣椒面，也有复杂的，如：辣椒、花生面、蒜油、芝麻油、小米辣、芫荽、鱼腥草、葱花、青辣椒、豆豉、炸黄豆、酱油、辣酱等多种材料混在一起拌制而成的蘸料，这么多食材拌成一碟蘸烧烤的的蘸料，味道非常的美。

三、云南美食的享用

拥有了美食，还得会去享用美食。这个享用不是猪八戒囫囵吞枣式的吃人参果，而是贵在一个“品”字上，这个“品”，不单是品美食，而且是品自己的生活，更是品自己的心境.云南素有“春城”之称，冬无严寒，夏无酷暑，四季气候温和，光照充足，绿色植被覆盖率高，空气质量好。俗话说“一方水土养一方人”，云南宜居的自然地理环境造就了云南人温和朴实，闲适散漫的性格，正因为云南人有着这样的性格，才有闲暇去细琢美食。在上文中提到的云南特色美食：汽锅鸡、过桥米线、诺邓火腿，无一不需要精良细致的制作工艺，而且在享用的过程中，更需要一种恬适自得的心境。因为汽锅鸡和过桥米线都拥有极其鲜美的汤汁，而这汤汁在刚上桌时温度又极高，所以这食客可就急不得，不妨先用汤勺舀上一勺汤，吹它一吹，再慢慢地使其浸入舌尖，品尝其中滋味。就这样慢慢地边品边吃，到吃完估摸得一个多小时。因为这样的耗时，则一个人不免会觉得单调无聊，所以，在这享用美食的时刻，则需要结上三五好友，边聊天边享用着美食，真可谓是极致的幸福。云南人吃云南的美食，不仅是吃其味道，更是在享受云南人的生活，慢而洒脱。

四、快餐文化的入侵

在全球经济一体化的浪潮下，云南也卷入其中，西方的快餐文化以席卷之势入侵到了云南。现在，在云南的大街小巷都有了像麦当劳、肯德基等洋快餐店，而且受到大众的欢迎。洋快餐的确很快，从点餐到出餐最多十分钟，还可以拿着边走边吃，特别受到年轻一代的吹捧。随着洋快餐应运而生的还有“中式快餐”，做几盆炒菜拿饭盒一打，就可带走。这里所指的中式快餐还有像云南传统美食一类，也被快餐化。如现在的过桥米线连锁店：建新园、桥香园，把过桥米线快餐化，原本需要精心熬制的高汤被鸡油猪骨混合的速成汤所取代，其汤已早无鲜美之踪影，为了补救，就大量往里面加味精。汽锅鸡，本应把鸡加佐料放入汽锅而后放入汤锅内蒸煮，但现在餐厅的普遍做法是把鸡在大锅里直接煮好，再舀入汽锅，失去了汽锅鸡的本色。还有云南的诺邓火腿，本是用诺邓本地盐熬制后，腌制猪腿，再储藏三年以上才开食，但现在市场上的诺邓火腿都是用普通的盐巴腌制，储藏半年即开食，完全是偷工减料速成，早已失去美食的影子。云南不仅是美食的流失，连云南人那闲适的心境也渐行渐远，取而代之的是焦躁，生活焦躁，吃饭也焦躁。大家都是每天匆忙地赶着去上班，下班了再匆匆地去解决饮食问题，大多上班族都是在外随便吃一快餐应付了事，目的只是为了吃饱，就更顾不得所谓的“怡情”，大多是匆匆吃完就去娱乐，娱乐也无非是到KTV唱歌或电脑前打游戏，这就是当今云南人新一代的生活：快餐加快速生活。

五、结语

云南本是中国西南部的边陲之地，其特殊的自然地理环境造就了云南极具特色的人文文化，包括饮食文化。透过饮食看文化，我们发现云南现已进入了一个极大的转型期，在这个转型期内，等待云南的既有机遇又有挑战。面对这样的境况，我们需要十分谨慎地去应对，否则，云南的地域文化可能在不久的将来就会消亡，就像云南饮食文化可能会完全地被西方的快餐文化所取代。到了那时，云南虽仍然有着其宜人的自然地理环境，但那休闲惬意的时光将不复存在，每个人都仅是西方都市化的一个复制品，形单影只，吃着汉堡，住着火柴盒，孤独但麻痹地打着电脑作为消遣。