成都主城区川菜餐饮业距离衰减效应研究※

马遵平 谢泽氡 姜 洲

(绵阳师范学院，四川 绵阳 621000)

距离衰减效应是社会经济现象中普遍存在的一个规律，在服务业中尤为明显，其核心是人流因到核心区域距离的增加而减少，并由此导致一系列要素发生变化[1]。这里的“距离”可以表现为多种形式，包括实际距离、可达距离、感知距离、文化距离等[2-4]。其中，实际距离是客观存在的距离尺度，是其他距离的基础。随着距离的衰减，相应的服务与设施的供求关系会随之发生改变，由此导致服务价格、设施数量、设施利用率等行业指标也会呈现出一定的距离衰减规律[5-8]，而这反过来，会影响到行业的布局，即行业的布局能反映出行业自身的距离衰减效应。

餐饮业是都市休闲服务经济的重要组成部分，其空间格局在很大程度上会受到距离衰减效应的制约[9]。目前，这方面的研究主要是使用区域地理学的空间分析法及地理信息系统技术，对大城市的餐馆布局进行定量研究。其中代表性的研究包括：周爱华等利用GIS空间分析技术，从菜系和档次两个方面入手，得出北京餐饮老字号总体呈现中心集聚、外围分散、圈层式递减的非均衡分布特点[10]；张旭等通过网上搜索与实地调研南京市的餐饮设施，利用AREGIS 空间分析方法，得出的结论是：传统菜系餐饮设施主要集中在中心城区，外围地区发展相对均衡，时尚休闲类餐饮设施也主要集中于中心城区，但部分类别分布极不均衡[11]；丁宁等利用空间分析技术，得出乌鲁木齐市规模大、档次高且经营类别多的餐馆主要集中在城市中心地区，呈现出由中心城区向郊区递减的态势[12]；梁璐利用空间分析和因素分析方法，研究西安市的餐馆密度、级别和菜系的空间分布特征，得出其空间格局呈现“一带一核一片”，中心区向四周递减的趋势[13]；赖怡琳通过对城市空间结构、商业布局、城市交通的关系研究，得出广州市餐饮产业集群在多中心城市空间发展的作用下，逐渐形成了以多核心形成中心组团并向外递减的空间格局特征[14]。上述研究表明，我国大城市的餐饮业布局一般呈现出中心聚集、外围分散、圈层式递减的特点，即：餐饮设施的数量在空间分布上呈现出一定的距离衰减现象。

作为西部地区重要的枢纽城市和川菜的起源地之一，餐饮业在成都市的社会经济发展中起着举足轻重的作用，是成都市的支柱产业之一[15]。2010年，成都市被联合国教科文组织授予“美食之都”的荣誉称号，成为亚洲第一个获此殊荣的城市。但与繁荣的餐饮业相反，目前关于餐饮业方面的学术研究仍然不多，相关的研究仅有程易易对成都市中心区整体餐饮业空间结构的研究[16]，仍缺乏餐饮业距离衰减效应方面的研究。据此，本研究通过“大众点评网”“百度地图”等网络平台获取成都市区2 000多家川菜餐馆的数量、顾客网络点评数量、人均消费及其相应的交通距离等数据，进行距离变化分析，揭示其距离的衰减效应，以期为成都川菜行业的布局发展提供科学依据。

1 数据收集与研究方法

1.1 数据收集

本研究在知名的第三方餐饮网络销售平台——“大众点评网”上选取成都市主城区共2 108家(成华区354家、青羊区395家、金牛区321家、锦江区405家、武侯区633家)主营川菜的餐馆作为研究样本。通过“大众点评网”获取每家餐馆的名称、地址、顾客点评数量、人均消费等数据。以市中心“天府广场”作为出发点，把餐馆地址输入“百度地图”，获取从天府广场出发分别乘公交、驾车以及骑行到达每家川菜餐馆最短的实际距离数据。其中，把下公交后仍需步行的距离统一算作乘公交的实际距离。数据收集时间为2018年2月26日至4月13日。具体的样本数据特征见表1。

表1 2 108家川菜餐馆调查项目的描述统计

1.2 研究方法

其一，餐馆数量随时空距离增加的变化。以市中心(天府广场)作为起点，以1km为单位，分别统计公交、驾车、骑行在单位距离内所经过的餐馆数量及其所占百分比，并绘制折线图和累计频率图。其二，人均消费随时空距离增加的变化。以市中心作为起点，以2km为单位，分别统计三种交通在单位距离内对应的人均消费中位数(代表该距离范围内餐馆的一般消费水平)，并绘制折线图。其三，顾客点评数量随时空距离增加的变化。以市中心作为起点，以5km为单位，分别统计三种交通方式在单位距离内顾客网络点评数量的平均值(即：单位距离内所有餐馆的网络点评数量/该距离内的餐馆数量)，并绘制折线图。

2 研究结果

2.1 餐馆数量的距离衰减

成都市区的川菜餐馆数量在使用公交、驾车、骑行等三种交通方式的情况下，随着距市中心里程的增加，出现先急剧增加后逐渐减少的趋势(见图1)。其中：公交在距市中心约9km处餐馆数量达到峰值(224家)，随后波动下降；驾车和骑行在距市中心约5km处达到峰值(283家、282家)，随后波动下降；骑行距离在17km左右、公交和驾车距离在20km左右时，餐馆数量降为0。

由空间距离—餐馆数量累计频率可知(见图2)：在距市中心驾车和骑行约5km和10km左右范围内，川菜餐馆的数量分别达到总数的50%和80%；公交在7km和12km左右餐馆数量分别达到总数的50%和80%。整体上，三种交通方式在10km范围内，餐馆数量增长都比较迅速，之后增长变缓，在17km以后趋于停滞。

从上述川菜餐馆数量随距离变化的曲线来看，公交、骑行与驾车相比，餐馆数量变化曲线波动较大(见图1)。这是因为驾车在单位时间经过的实际距离更长或者说单位距离用时更短，与此对应的餐馆数量变化更均匀，另外，“百度地图”显示的公交、骑行的最短距离线路，相比驾车线路曲折，对应距离的餐馆数量因此分布不均匀。

图1 不同距离餐馆数量分布

图2 不同距离的餐馆数量累计百分比分布

2.2 餐馆点评数量和消费水平的距离衰减

随着川菜餐馆距离成都市中心交通里程的增加，约在10km内，三种交通方式对应的顾客网络平均点评数量均呈现小幅波动下降的趋势，10km以后则出现大幅波动的下降趋势(见图3)。

图3 不同距离餐馆平均点评数量分布

随着三种交通方式距离市中心的交通里程的增加，成都市区川菜餐馆的人均消费中位数均未出现下降的趋势。其中，骑行约在17km内、乘坐公交和驾车约在19km内，基本在40～50元间小幅波动，之后则出现大幅波动(见图4)。

图4 不同距离餐馆人均消费中位数分布

3 讨论

从成都市区地图即可直观地看出“天府广场”为成都市的中心。天府广场及其毗邻区域是成都市传统的CBD(Central Business District 中央商务区)。该区域主要建筑多为大型商场、高档酒店、博物馆、写字楼等，少有住宅区(民居楼、宿舍楼、公寓楼等)，房产价格昂贵。那些价格低廉，以服务本地居民为主的川菜餐馆一般很难承受高昂的房屋租金，因此在该区域很少布局。随着远离广场区域，房屋租金降低，住宅区增多，餐馆数量也急剧增加，并分别在乘公交约9km处、驾车和骑行约5km处达到最大值，随后出现餐馆数量的距离衰减现象(见图1)。在上述距离范围内，川菜餐馆数量之所以出现急剧增加的现象，除了住宅区增加外，更大的贡献源于那些围绕著名景区形成的RBD(Recreational Business District游憩商业区)，如“武侯祠” “文殊院”“杜甫草堂”“宽窄巷子”等。RBD是城市旅游的功能区，是外地游客主要观光游览的区域，因此会聚集大量的地方特色餐饮，这也是RBD与CBD的主要区别。

通过查询地图不难发现，成都市区较为著名的景区绝大多数都分布在二环线以内，三种交通方式从市中心到达二环线大致需要经过5～7km左右的实际路程，这个距离范围内恰好分布了50%左右的川菜餐馆(见图2)。80%的餐馆分布在三种交通距离10km～12km以内(见图2)，介于二环线到三环线之间，这其间主要分布着各种住宅区，已很少出现有吸引力的景区(实际上，如果距离市中心较远，即使存在知名的景点也很难形成RBD)，在三环线附近及以外区域，住宅区密度降低，开始出现较大面积的公园绿地，餐馆数量也随之急剧减少。

餐馆的网络点评数量，一定程度上可以反映出就餐顾客的数量，较多的点评数量亦可以提升该餐馆的网络搜索排名，从而增加消费者点击购买的概率。本研究表明，成都川菜餐馆的顾客在网络平台上的“平均点评数量”随着三种交通方式到市中心(天府广场)距离的增加，整体上呈下降的趋势(见图3)。其中，在10km距离范围内平均点评数量平稳下降，这个距离范围内分布了65%～80%的餐馆(见图2)。较多的餐馆数量平缓了少量餐馆点评数量过高或过低造成的波动，此外这个范围内分布有成都的多个RBD，那些光顾餐馆的外地游客的点评意愿较高，随着距离增加，RBD数量减少，就餐的外地游客减少，点评数量也会随之下降。总之，餐馆的顾客点评数量体现了一定的距离衰减规律，但相比餐馆数量并不明显，这一方面反映出随着距市中心距离的增加，人流密度降低，就餐人数减少，导致点评数量减少；另一方面也说明，距离的增加不能完全解释点评数量的降低，因为点评数量还和顾客的评价意愿有关，后者又受餐馆的地理位置、设施环境、服务质量、菜品口味等诸多因素影响。

川菜属于地方特色餐饮，一般定位于中低端消费。本研究所调查的2 018家川菜餐馆的人均消费的均值为52.57元，价格为右偏分布(偏度=7.39)，即表明成都川菜餐馆的消费水平总体不高，而且这种消费水平并未随距市中心时空距离的增加而出现下降的趋势。具体表现为：三种交通距离约在17km～19km内，餐馆的人均消费中位数基本在40～50元间波动，之后出现大幅波动(见图4)，表明成都川菜餐馆的消费水平不存在距离衰减效应。这主要是成本、竞争与市场三者均衡的结果：在距市中心较近的地段，铺面租金较高导致菜品、服务成本高，餐馆数量多，竞争激烈，但这些地段人流密集，潜在顾客多，通过较低定价能吸引大量顾客，实现薄利多销，使餐馆持续经营；反之，在距市中心较远的地段，较低的铺面租金可以降低菜品、服务的成本，且餐馆数量较少，竞争强度小，但该地段人流较少，潜在顾客少，适当提高定价，可以弥补客流较少带来的损失，让餐馆持续经营。另外，川菜餐馆的主要消费群体是就近用餐的本地居民，如果是外地食客，则要考虑交通、吸引物等因素，消费水平因此会出现距离衰减效应，如星级酒店的消费群体主要为外地游客，其房价就存在着明显的距离衰减效应[4]。

4 结语

以往大多数有关餐饮业距离衰减现象的研究，关注的是沿空间直线距离(半径)的变化情况，同时配合其他空间分析结果，揭示餐饮设施在宏观空间上的格局特征，并未揭示其因实际距离增加而出现的距离衰减规律。此外，大多数的研究只关注餐饮设施在数量上的距离变化关系，忽略了其他要素可能存在的距离衰减效应。据此，本研究通过网络查询获取成都主城区主营川菜的2 018家餐馆的相关数据，以市中心为起点，绘制距离变化关系图并进行分析，得出以下主要结论：(1)驾车和骑行在距市中心约5km处，公交约9km处餐馆的数量达到最大值，之后出现距离衰减效应。(2)三种交通距离在10km以内，顾客的网络平均点评数量呈平稳下降，之后呈波动下降，呈现出一定的距离衰减效应；(3)三种交通距离在17～19km，餐馆的人均消费中位基本在40～50元间波动，之后出现大幅波动，表明餐馆的消费水平不存在时空距离衰减效应。在本研究的基础上，未来通过获取餐馆的地理坐标、路网连接度、设施相关度等数据可以进一步揭示距离衰减效应的形成机制及演变形态。另外，鉴于网络点评数量对消费者购买决策有着积极的引导作用，从而对距离衰减效应造成干扰，有必要对餐饮业的网络点评数量及其影响因素做进一步的研究。