星级酒店冷菜间卫生隐患与应对措施研究

吕 慧

本篇文章以深圳凯宾斯基酒店冷菜间卫生隐患为切入点，通过对冷菜间的卫生隐患的研究来找出应对措施，从而为星级酒店冷菜间卫生提出宝贵的意见和建议生产出健康、卫生、安全的菜品。

一、星级酒店冷菜间卫生状况的现状

在《烹饪卫生与安全学》一书中对食品有这样的定义：食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统药食兼用但不以治疗为目的的物品，而食品供人食用的这一功能则决定了我们要注意食品的卫生。厨房是烹饪加工的场所，厨房卫生是餐饮卫生的前提与保证。冷菜一般是作为头菜首先端向餐桌，而冷菜与热菜相比，在制作上除了原料初加工基本上一致外，有明显的区别。

一直以来食品安全问题都是备受人们的关注，而近年来由于厨房卫生不到位引起的卫生安全事故日益增多，一般而言，冷菜间食品大多需要与工作人员有直接接触，卫生要求高，消毒设备，冷藏和保险设备较多，因此成本费用较高，而有些酒店只追求利益则忽略设备的配置以及保养，只追求出餐快而忽略卫生安全问题其中包括餐具卫生和环境卫生。

一些酒店管理者对于冷菜间卫生管理制度认识不够而疏于对冷菜间卫生的要求，冷菜间的卫生管理制度不能够很好的执行亦使得冷菜间卫生不尽人意，存在许多卫生安全隐患。

二、冷菜间可能存在的卫生隐患的调查与分析

通过对深圳凯宾斯基酒店冷菜间出餐的食品的种类以及保存方法进行了将近一年的调查并参照有关资料汇总出相关的调查结果，以表格的方式呈现出来，以进一步分析出存在卫生隐患的原因和良好的应对措施。

（一）菜品调查

1、什锦拼盘的卫生与安全

表1 三拼配方及制作时间

表2 三拼原料切配前后细菌数的变化

从三拼原料带菌数量来看，盐水鸭＞黄瓜＞火腿肠，所以为了减少三拼成品中的细菌数，预防交叉污染，应先切火腿肠、次切黄瓜，再切盐水鸭。因此为了杜绝冷菜卫生隐患我们应掌握正确的切配方式。

什锦拼盘摆成后都要做一定时间的存放，有时是为了等待顾客进餐，有时是为了展示菜肴的造型和艺术性，故菜肴制成后往往要放置1h到数小时，才能被食用或处理，这样可能会带来卫生问题。

2、冷菜间厨具调查。案板、砧板都属于切菜板，一板多用是引起食物中毒的原因之一，所以菜板的卫生也很重要。清代袁枚《随园食单》洁净须知中曾专门提及砧板卫生问题，说明多洗、多刮、多换是防止菜肴污染的关键。

经过对深圳凯宾斯基酒店冷菜间的调查，以下是菜板的洗涤与消毒程序。

表3 菜板洗涤与消毒程序

从以上图表可以看出厨具的卫生清洗的方式可以很大的减少卫生隐患。

（二）数据分析

1、冷菜间的卫生隐患与菜品的保存方式和处理方式有关。 从表2可以看出冷菜的切配方式与所滋生的细菌有重大的联系，不合适的切配不仅会浪费时间而且会产生更多的危害。同时可以看出冷菜如果长时间放置在空气中则会容易变质，因此正确的保存方式能够延长保存时间，避免浪费，更重要的是可以避免食品安全问题的产生。

2、厨具的卫生以及正确的清洗方式的重要性。菜品不仅与工作人员接触还与厨具接触，甚至可以说厨具与菜品接触的机会更多，因此厨具的卫生就显得尤为重要，而从深圳凯宾斯基酒店至开业以来冷菜间良好的状况来看厨具的卫生大大的减少了安全事故的产生，正确的清洗方式保证了厨具的卫生，因此我们要了解厨具的清洗方式，加强管理与培训。

三、冷菜间易出现卫生安全隐患的地方有哪些及预防措施

（一）食品的交叉污染。解决方法：所有的食品都应用保鲜膜包好贴上日期标签，做到生熟分开，先进先出。

（二）案板的污染。解决方法：将不同用途的案板区分开，例如红色案板切熟食肉类制品，黄色案板切生肉类，绿色案板切蔬菜，白色案板切水果，褐色案板切生海鲜类食品，蓝色案板切熟制海鲜。另分开洗涤，定期消毒。

（三）刀具的污染。 解决方法：不同的刀具切相对应的食品，并且使用完后冲洗干净泡在消毒液内消毒，或者使用紫外线消毒。

（四）台面的污染。 解决方法：做到随时用随时清理，每天定点紫外线消毒，用比例适当的消毒液擦拭台面。

（五）卫生死角。解决方法：每周定时清理各个死角，对于不常用看不到的地区进行清理消毒。

（六）垃圾桶。 解决方法：冷菜间垃圾桶必须要有盖，并保持每天清洗。严格来说冷厨不允许有垃圾桶，垃圾桶要放在冷菜间外门，这样可以避免开关垃圾桶所产生的细菌污染

（七）私人物品。解决方法：所有冷菜间员工的私人物品不允许带入操作间内，可放置在衣帽间的储物柜中

（八）工作人员。解决方法：所有进入冷菜间的工作人员必须先在衣帽间换好白大褂，带上口罩，如果直接操作食品必须正确地带上手套，注意个人卫生，头发不允许露在工作帽外，不允许有长指甲，胡子每天刮净，必须严格按照洗手制度洗手，如果患上感冒、咳嗽、拉肚子等传染性疾病必须休息不能进入冷菜间工作。

（九）冰箱。解决方法：冰箱内定期大规模清洗，冰箱封条，架子等平时很难注意到的死角必须擦洗干净，并且所有的食品必须分类放好，冰箱温度保持在0到4摄氏

四、对深圳凯宾斯基酒店冷菜间李涛先生的采访以及建议与意见

李涛先生对冷菜间卫生安全的看法以及最大限度降低卫生安全隐患的建议（以Kempinski为例），冷菜间是一个厨房卫生最为敏感的地方，因为冷菜的食品很多都是即食食品，大多数又属于生食食品，所以冷菜间也是整个厨房最容易出现食品安全问题的地方，属于厨房内的重中之重，并且也是卫生监督部门非常重视的地方。

最大限度降低卫生安全隐患，我们所做的就是保持食品新鲜，做到先进先出，生熟严格分开，所有打开的食品都必须放在盒子里盖好或者包上保鲜膜并且打上标签写明日期，厨房内所有的用具必须严格按照制度进行清洗消毒，操作食品时必须带上手套口罩，最大限度的减少与食品的接触，所有的案板刀具分类使用，避免交叉感染，从业人员必须严格遵守冷菜间的卫生规章制度，定期对冷菜间里里外外进行打扫消毒，各个卫生死角全部按时清理打扫，养成随手打扫的习惯，所有的自助餐食品全部不许回收以免变质。