微山湖和阳澄湖养殖中华绒螯蟹品质比较

（枣庄学院生命科学学院，山东枣庄277100）

中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis）属节肢动物门、甲壳纲、十足目、方蟹科、绒螯蟹属，俗称河蟹、大闸蟹，因其具有独特的风味和较高的营养价值而受到广大消费者的青睐，是我国极为重要的水产经济生物[1]。自20世纪90年代中期以来，我国中华绒螯蟹养殖产量快速增长，河蟹的养殖业已成为我国水产养殖的支柱产业之一，2016 年产量超过 8×105t[2]。江苏、浙江、上海、安徽、山东、福建、辽宁等地都是河蟹的主要产地，其中阳澄湖大闸蟹更是久享盛誉，被称为"中华金丝绒毛蟹"，是中国政府为保护源产地优质产品的中国地理标志产品，已获颁国家“地理标志产品”（GB/T 19957-2005《地理标志产品：阳澄湖大闸蟹》）[3]。

近几年，微山湖大闸蟹以山东省“清洁微山湖、优质大闸蟹”的称呼正享誉全国[4]，微山湖和阳澄湖养殖河蟹在品质上是否存在差距，存在多大差距目前鲜见报道，然而，微山湖河蟹和阳澄湖河蟹在销售价格和市场竞争力上有较大差距，因此，本研究同时采集两个湖泊的养殖河蟹，通过对其外部形态、感官评价、可食部分含量及其常规营养成分进行分析比较，探究二者在品质上的差异，以期进一步丰富河蟹品质的基础数据库，同时为发展微山湖河蟹养殖产业、引导消费者科学合理选购河蟹提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鲜活中华绒螯蟹于2017年10月下旬采自阳澄湖和微山湖养殖基地，雄蟹平均体重为150 g左右，雌蟹平均体重110 g左右。氯仿、甲醇、石油醚、苯：均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司。

UDK132凯氏定氮仪：日本岛津公司；SX2-4-10马弗炉：天津泰斯特公司；AR1140电子分析天平：奥豪斯国际贸易（上海）公司。

1.2 样品处理

河蟹冲洗干净并用洁净毛巾擦干表面水分按雌雄进行分类，用游标卡尺测量河蟹的甲壳长、体厚以及甲壳宽（精确度0.01 mm），用电子天平称量体重（精确度0.01 g），解剖河蟹，取出肌肉、性腺和肝胰腺并称重。参考葛永春等[5]按下列公式计算性腺指数、肝胰腺指数、出肉率、总可食率及肥满度。将肌肉、性腺和肝胰腺样品存放于-20℃冰箱中保存，用于常规营养成分分析。

出肉率/%=肌肉质量/体质量×100

性腺指数/%=性腺质量/体质量×100

肝胰腺指数/%=肝胰腺质量/体质量×100

总可食率/%=（肌肉质量+性腺质量+肝胰腺质量）/体质量×100

肥满度=W/L3

式中：肥满度，g/cm3；W 为体质量，g；L 为甲壳长，cm。

1.3 感官评分

10名年龄在20周岁～25周岁且经过ISO8586（2012）训练的感官评价员组成评定小组，参考王武等[6]和王亚会等[7]分别对微山湖和阳澄湖养殖河蟹的外形、色泽、蟹壳未打开时气味以及打开后肝胰腺和性腺组织结构4个部分进行评价，具体评分标准见表1。

表1 中华绒螯蟹感官评价表Table 1 Sensory evaluation of Eriocheir sinensis

1.4 常规营养成分测定

河蟹冲洗干净并用洁净毛巾擦干表面水分称重，然后解剖河蟹，取出肌肉、性腺和肝胰腺并称重，放入冰箱冷冻待测。测定时，将河蟹肌肉、肝胰腺和性腺组织解冻后匀浆，然后参考文献[8]和Folch法[9]分别测定河蟹肌肉、肝胰腺和性腺中水分（105℃烘干至恒定质量）、蛋白质（凯氏定氮法）、灰分（550℃高温灼烧至恒定质量）和脂肪含量。

1.5 数据处理

所有数据用平均值±标准差（X±SD）表示，采用SPSS19.0软件对数据进行统计分析。采用Levene法进行方差齐性检验，当不满足齐性方差时对百分比数据进行反正弦或平方根处理，采用one-way ANOVA进行方差分析，Duncan’s法进行多重比较，取P<0.05为差异显著，P<0.01为差异极显著。

2 结果分析

2.1 微山湖和阳澄湖养殖河蟹外部形态指标

微山湖和阳澄湖养殖河蟹甲壳长、甲壳宽和体厚等外部形态指标比较结果见表2。

表2 微山湖和阳澄湖养殖河蟹形态指标（n=6）Table 2 Morphological indicators of the cultured Eriocheir sinensis in Weishan lake and Yangcheng lake（n=6）

从表2中可以看出，除了微山湖雄蟹甲壳宽比阳澄湖雄蟹稍高外，其它所有指标中，无论雌雄，均是阳澄湖养殖河蟹稍高于微山湖养殖河蟹，但所有指标间差异均不显著。由此可见，单纯从甲壳长、甲壳宽和体厚等外部形态指标来看，微山湖和阳澄湖养殖河蟹均没有明显差异。

2.2 微山湖和阳澄湖养殖河蟹感官评分

微山湖和阳澄湖养殖河蟹感官评价得分见图1。

图1 微山湖和阳澄湖养殖河蟹感官评价得分Fig.1 Sensory score of Eriocheir sinensis in Weishan lake and Yangcheng lake

从图1中可以看出，微山湖和阳澄湖养殖河蟹在外形得分上没有差异，但河蟹整体色泽、气味方面，阳澄湖养殖河蟹优于微山湖养殖河蟹，但差异不显著，而阳澄湖养殖河蟹肝胰腺和性腺组织结构比较紧密，显著优于微山湖养殖河蟹（P<0.05）。

2.3 微山湖和阳澄湖养殖河蟹可食指标

微山湖和阳澄湖养殖河蟹可食部分含量、出肉率、性腺指数、肝胰腺指数、肥满度、总可食率等可食指标比较结果见表3。

表3 微山湖和阳澄湖养殖河蟹可食指标（n=6）Table 3 Edible indicators of the cultured Eriocheir sinensis in Weishan lake and Yangcheng lake（n=6）

从表3中可以看出，就雄蟹而言，除了肝胰腺含量和肝胰腺指数这两个指标，阳澄湖养殖河蟹极显著优于微山湖养殖河蟹（P<0.01），其它可食指标差异不显著，而且微山湖和阳澄湖养殖河蟹互有优势；就雌蟹而言，阳澄湖养殖河蟹在体重（P<0.05）、性腺含量（P<0.01）、肝胰腺含量（P<0.01）、性腺指数（P<0.05）、肝胰腺指数（P<0.05）方面均显著优于微山湖养殖河蟹，肌肉含量、肥满度和总可食率方面也是阳澄湖养殖河蟹高于微山湖养殖河蟹（P>0.05），而出肉率方面阳澄湖养殖河蟹低于微山湖养殖河蟹，但差异不显著（P>0.05）。由此可见，阳澄湖养殖河蟹大多数指标要优于微山湖养殖河蟹，但出肉率低于微山湖养殖河蟹。

2.4 微山湖和阳澄湖养殖河蟹可食部分常规营养成分

微山湖和阳澄湖养殖河蟹肌肉、肝胰腺和性腺中常规营养成分（占湿重）比较结果分别见表4、表5和表6。

由表4可见，肌肉方面，无论是雄蟹还是雌蟹，阳澄湖养殖河蟹蛋白质、脂肪含量均比微山湖河蟹高，水分和灰分则相反，阳澄湖养殖河蟹比微山湖养殖河蟹低，而且雄蟹各指标组间差异显著（P<0.05），脂肪含量差异甚至表现为极显著（P<0.01），雌蟹仅蛋白质和水分含量组间差异显著（P<0.05）；由表5可见，肝胰腺方面，无论是雄蟹还是雌蟹，阳澄湖养殖河蟹中蛋白质、脂肪含量均比微山湖河蟹高，水分和灰分则相反，阳澄湖养殖河蟹比微山湖养殖河蟹低，但蛋白质、脂肪含量组间差异显著（P＜0.05），水分和灰分含量在雄蟹间差异极显著（P＜0.01），在雌蟹间差异显著（P＜0.05）；由表6可见，性腺方面，无论是雄蟹还是雌蟹，阳澄湖养殖河蟹中蛋白质含量比微山湖养殖河蟹高，脂肪、水分和灰分则相反，阳澄湖养殖河蟹比微山湖养殖河蟹低，但仅雄蟹灰分含量和雌蟹蛋白质含量组间差异显著（P＜0.05），其它指标含量差异均不显著（P＞0.05）。

表4 微山湖和阳澄湖养殖河蟹肌肉中常规营养成分Table 4 Proximate composition of the cultured Eriocheir sinensis muscle in Weishan lake and Yangcheng lake（%湿重）

表5 微山湖和阳澄湖养殖河蟹肝胰腺中常规营养成分Table 5 Proximate composition of the cultured Eriocheir sinensis hepatic pancreas in Weishan lake and Yangcheng lake（%湿重）

表6 微山湖和阳澄湖养殖河蟹性腺中常规营养成分Table 6 Proximate composition of the cultured Eriocheir sinensis gonads inWeishan lake and Yangcheng lake（%湿重）

3 结论与讨论

朱清顺等[10]认为优质品牌河蟹平均规格应≥150 g，总可食率应＞30%，肥满度＞0.5，粗蛋白含量应＞18%。河蟹规格大小是影响河蟹市场价格的重要因素之一，河蟹规格不同造成价格的显著差异是河蟹市场的主要特征[11]。大规格的河蟹市场价格是小规格河蟹价格的2倍～4倍左右。从本次试验结果来看，除了阳澄湖雄蟹平均规格达到150 g之外，其余均不够150 g，但超过100 g（上市规格）；微山湖和阳澄湖养殖河蟹在甲壳长、甲壳宽和体厚方面差异不显著，但是就体重而言，阳澄湖养殖河蟹要高于微山湖河蟹，而且雌蟹差异显著。

李思发等[12]研究发现，优质阳澄湖大闸蟹背甲淡青褐色，腹部呈灰白色，基本无水锈斑，成蟹螯足具浓密的棕褐色绒毛，步足上刚毛呈金黄色，第2步足长节末端普遍超过第1测齿尖端，额齿间的缺刻较深而明显。因此青背、白肚、金爪、黄毛一直被视为优质长江水系中华绒螯蟹的标志特征。王亚会等[7]研究发现鲜活河蟹的蟹壳背部呈成青灰色，平滑而有光泽，具有新鲜河蟹特有的气味无异味，蟹黄蟹膏组织紧密，不流动。从本试验感官评分来看，微山湖和阳澄湖养殖河蟹在外形上都具备青背、白肚、金爪、黄毛的标志性特征，但河蟹整体色泽、气味方面和肝胰腺和性腺组织结构紧密程度方面，阳澄湖养殖河蟹优于微山湖养殖河蟹。

肌肉、性腺和肝胰腺是河蟹的主要可食部位，河蟹蟹肉鲜美细嫩，肝脏和生殖腺更是独具风味，同时还具有很高的营养价值，富含蛋白质和矿物质，并且具有舒筋益气、理胃消食、活血化瘀、通经络、散诸热等功效[13]。肌肉、性腺和肝胰腺所占体质量的比例是评价商品蟹质量的重要指标，可食部分比例高低决定着河蟹的食用价值，直接影响到河蟹品质[14-15]。本试验结果中，微山湖和阳澄湖养殖河蟹的总可食率均超过30%（微山湖雄蟹接近30%），肥满度均大于0.5（微山湖雌蟹接近0.5），基本达到优质蟹的标准；而阳澄湖养殖河蟹大部分可食指标要优于微山湖养殖河蟹，但出肉率低于微山湖养殖河蟹。

河蟹可食部分的营养成分决定商品蟹的风味品质，可食部分的定量化分析能够准确比较其商品价值和营养价值[15]。因此很多学者对河蟹的可食部分营养成分进行了定量化分析研究，但前期很多研究均将河蟹肌肉、性腺、肝胰腺混合在一起，作为总可食部分对其营养成分进行测定分析[16-17]。而本试验中，对微山湖和阳澄湖养殖河蟹的肌肉、性腺、肝胰腺中的营养成分进行单独测定分析比较。从比较结果可以看出，3个可食部分中蛋白质含量，无论雌雄，阳澄湖养殖河蟹均比微山湖高；肌肉和肝胰腺中脂肪含量，无论雌雄，阳澄湖养殖河蟹均比微山湖高，但性腺中脂肪含量，无论雌雄，阳澄湖养殖河蟹均比微山湖低；3个可食部分中灰分和水分含量，无论雌雄，阳澄湖养殖河蟹均比微山湖低。从本次试验结果来看，阳澄湖养殖河蟹可食指标中大多数指标均优于微山湖河蟹。

综上所述，微山湖和阳澄湖养殖河蟹品质从外部形态指标、感官评价、可食部分含量和常规营养成分4个方面综合比较来看，阳澄湖养殖河蟹品质总体上要优于微山湖养殖河蟹，但在出肉率方面，阳澄湖养殖河蟹要低于微山湖养殖河蟹，因此，消费者在选购河蟹时可以根据需求科学合理选购。