南京八卦洲芦蒿
2019-01-20张德纯
芦蒿又名蒌蒿、水蒿、香艾等,菊科蒿属,多年生草本植物。八卦洲芦蒿是江苏省南京市栖霞区八卦洲的特产,有“中国芦蒿之乡”的美誉。八卦洲镇位于南京市主城区北部长江中,南与燕子矶,北与六合区隔江相望,因形似草鞋,曾名草鞋洲。清代后期因与另一七里洲合并,渐成为八卦状,更今名。八卦洲芦蒿为地理标志产品,获国家工商总局证明商标。
八卦洲四面环江,洲上没有污染企业,气候条件非常适合芦蒿等野菜的生长。现有芦蒿种植面积2 333 hm2(3.5万亩),年产量超过5 000万kg,销往全国50多个大中城市。近年来,人们开始追求绿色食品,野菜消费成为时尚,在市场的驱动下,八卦洲芦蒿不断发展,芦蒿年产值超过2亿元,已成为八卦洲的富民产业和安民产业。
南京八卦洲盛产芦蒿,南京人喜食芦蒿。在南京有“荤有板鸭,素有芦蒿”之语。每当宴席,均有芦蒿这道菜,素有“无芦蒿不成席”之说。《儒林外史》作者吴敬梓中年迁居南京,熟知南京人的饮食生活,在书第22回中有“芦蒿炒豆腐干”的描写。芦蒿炒豆腐干主料为芦蒿和豆腐干。将芦蒿鲜嫩茎秆去叶、撕去茎秆外皮,于淡盐水中浸泡半小时,取出沥干切成寸段;豆腐干片成薄片,切成与芦蒿同样粗细的寸段。锅内放入少许油,油热,下葱花爆香,放改好刀的芦蒿、豆腐干翻炒,放盐。翻炒1 分钟即可上盘。
我国古典文学名著《红楼梦》中也有大量描写蔬菜的章节段落。《红楼梦》第六十—回:“投鼠忌器宝玉瞒赃,判冤决狱平儿行权”这一回目中有:“……前儿小燕来,说‘晴雯姐姐要吃芦蒿’,你怎么忙的还问肉炒鸡炒?小燕说‘荤的因不好才另叫你炒个面筋的,少搁油才好。’”芦蒿现被例入南京“野八珍”之中,仅在南京市郊八封州就有上万亩的种植面积。文中所说的做法,也十分考究、地道。面筋炒芦蒿,时至今日,也是讲究的食客正宗的吃法。从曹雪芹所写的芦蒿及烹炒方法,可以猜想到这位文学巨匠头脑中构思的贾府应在金陵,即今日的南京。因为曹氏所生活的时代,北京断无芦蒿可买。
芦蒿自古以来就是一种著名的野蔬,为老南京人喜食的野菜。现已演变出芦蒿干、芦蒿茶、芦蒿酒、芦蒿小菜(腌制)等系列食品,成为当地农业和农村经济的一大品牌。