猕猴桃贮藏及加工研究进展

2019-01-19陈志伟戢小梅李秀丽陈镇乐有章翟敬华张鸿

农业与技术 2019年24期

关键词：猕猴桃保鲜

陈志伟戢小梅李秀丽陈镇乐有章翟敬华张鸿

摘要：

本文介绍了适宜采收期和贮藏条件对猕猴桃品质的影响，就猕猴桃贮藏中用到的物理、化学、生物及复合保鲜方法进行了综述，并简要介绍了猕猴桃加工常用的方法和产品。

关键词：

猕猴桃;采收;贮藏;加工

中图分类号：S685

文献标识码：A

DOI：10.19754/j.nyyjs.20191230013

猕猴桃（Actinidia Chinensis）原产于中国，为猕猴桃科（Actinidiaceae）猕猴桃属（Actinidia）雌雄异株的多年生藤本果树。果实细嫩多汁、酸甜可口、果实富含维生素C及多种矿物质和氨基酸，具有极高的营养保健价值和独特的风味，被誉为“水果之王”，受到消费者的青睐[1，2]。生产上主要的栽培种类为美味猕猴桃和中华猕猴桃，软枣猕猴桃和毛花猕猴桃也有少量栽培[3]。中国是全球最大的猕猴桃生产国，近年来栽培面积迅速扩大，年产量成倍增加，种植面积与产量均为世界第1。根据第7届全国猕猴桃大会的统计数据，截至2018年3月，全国猕猴桃种植面积共24.2万hm2，结果面积15.8万hm2，产量243万t。

猕猴桃果实属于呼吸跃变型果实，对乙烯比较敏感，当果实的呼吸峰与乙烯峰同时出现时，熟软化进程会随之加快，果实的硬度迅速下降，从而失去贮藏性[4]。猕猴桃皮薄汁多，易受机械损伤和病菌感染而腐烂，失水萎缩，软化变质，十分不耐贮藏。采收后在常温下耐贮藏品种最多可贮藏 10～20d，不耐藏的只有 7～10d。猕猴桃栽培地区有“7 天软、10天烂”的说法[5，6]。随着猕猴桃产业的发展，采后贮藏保鲜及加工已成为猕猴桃产业发展急需解决的问题。

1 采收时期对贮藏的影响

采收期是影响猕猴桃贮藏的重要因素，适时采收能延长猕猴桃的贮藏时间，保持猕猴桃果实特有的风味，增加营养物质的积累量。衡量猕猴桃是否适宜采收的标准主要有生育生殖时间、可溶性固形物（TSS）含量、硬度、干物质含量等指标。不同的品种、地域、成熟期，采收的时间都不尽相同。一般晚熟品种较早熟品种耐贮，美味猕猴桃比中华猕猴桃耐贮，淀粉含量高的果实比含量低的耐贮[7]。从可溶性固形物指标来看，以果汁可溶性固形物含量6.5%～7.0%时采收为宜。根据各地区对不同品种的采收贮藏试验显示，尽管采收时间不一样，但采收指标大致接近，为干物质16.5%以上、可溶性固形物6.5%以上（表1）。过早采收，果实成熟度不够，不能达到果实固有的风味，品质不能体现;过晚采收则会在贮藏中很快失去风味和变质，不耐长期贮藏，适于采摘模式或即摘即食。

张承等[12]在“贵长”猕猴桃上的研究认为，适时采收的猕猴桃不仅品质指标符合要求，果实总酚和黄酮含量也处于较高水平，提高了果实抗病性，进而降低了果实的腐烂率，有利于贮藏。

2 猕猴桃适宜的贮藏温度及环境条件

猕猴桃一般认为适宜的贮藏温度为0～2℃，极端温度不宜低于-0.5℃，以免冻伤，相对湿度不低于90%[7]，否则会引起果实失水，果皮皱缩。

猕猴桃贮藏的气体条件一般为2%～5%氧气、2%～4%二氧化碳。环境二氧化碳超过6%就会造成二氧化碳生理伤害，应严格控制乙烯，应采用乙烯吸收剂或通风换气及时清除环境中的乙烯。

3 物理贮藏方法与保鲜

猕猴桃物理贮藏是选择合适的场所、设备来控制猕猴桃贮藏的温度、湿度、气体等环境条件的保鲜方法。有常温贮藏、冷库贮藏、气调贮藏等多种方式。

3.1 常温简易贮藏

通过物理阻隔的方式，保持一定的贮藏环境条件，达到贮藏目的。一般在地窖等阴凉干燥处用细沙、陶瓷大缸、聚乙烯塑料袋等作贮藏媒介。简易贮藏的方式简单灵活，一般用作果实短期贮藏和家庭少量水果贮藏，贮藏期可达2个月。

3.2 冷库贮藏

此方法为一般较大规模的种植户或种植企业采用，通过控制贮藏温度，降低猕猴桃的呼吸作用，从而达到保鲜效果，延长销售期。冷库贮藏的适宜温度为0～2℃。温度过低，会造成冷害或冻害，果实冻伤反而失去商品性。降低冷害的方式有多種，包括预冷贮藏、热处理、钙处理和一氧化氮处理，多胺和茉莉酸甲酯能有效降低冷害程度和冷害比例。适宜的采收期也能降低冷害发生程度和冷害率[13]。

猕猴桃入冷库贮藏前应先做预冷处理，使果实内外温度保持一致，持续下降到贮藏温度，再进入冷库。这样有利于保持果品的风味和品质。逐步降温处理能有效降低冷藏猕猴桃果实的冷害指数和冷害率，保持较高的好果率和货架期品质;同时，显著减少膜脂过氧化产物丙二醛的积累和抑制细胞膜透性的增加，保持较高的抗氧化酶活性，降低超氧阴离子自由基生成速率和过氧化氢含量[14]。

3.3 气调贮藏

气调贮藏是通过调节贮藏环境中的气体比例，以达到贮藏目的的一种方式。气调贮藏中关键的是氧气、二氧化碳浓度，一般认为氧气2%、二氧化碳3%～5%时有利于猕猴桃贮藏，高浓度的二氧化碳能够适当延长贮藏期。但持续高浓度的二氧化碳会使猕猴桃果心硬化加剧，增加猕猴桃白心病的发生，可以采用间断高浓度二氧化碳处理的方式延长贮藏期[15]。贮藏的气体环境也可以采用减压或硅窗气调等方式来调节。另外，采用高锰酸钾也可以起到吸附乙烯和调节环境气体成分和浓度的作用[16]。

为达到好的贮藏效果，一般将冷库贮藏和气调贮藏相结合，采用低温气调贮藏是目前比较经济有效并最安全的猕猴桃贮藏方式。

3.4 辐照处理

辐照保鲜是利用射线对猕猴桃进行辐照，抑制果实的呼吸作用，控制乙烯产生延缓衰老并杀灭果表微生物，控制腐烂的一种处理方式，安全环保。紫外线UV-C辐射处理能够提高猕猴桃果实贮藏期间的可溶性固形物含量，进而延缓猕猴桃果实硬度的下降，并显著促进了果实总酚、总黄酮及总花色苷的合成与积累，有效提高果实贮藏期间的抗氧化活性[17]。辐照处理虽然绿色环保，但应注意控制辐射强度，剂量过高，会对果实造成伤害，一般采用低剂量辐照。

酚类物质是评价果实营养品质的重要指标，国内外众多学者研究表明：猕猴桃成熟采收后及时进行紫外线辐照处理能够促进猕猴桃果实内多酚类物质的合成与积累[18]。UV-C 辐照处理可作为一种安全无毒的采后处理方式，改善和提高猕猴桃果实品质、酚类物质含量和抗氧化活性。

4 化学保鲜处理

用作保鲜处理的化学药剂主要包括植物生长调节剂、化学保鲜剂、杀菌剂等，通过抑制乙烯和杀灭病原微生物起到保持果实品质，延缓衰老，延长贮藏期的作用。猕猴桃处理常用的化学药剂有1-MCP（1-甲基环丙烯）、二氧化氯、水杨酸，草酸、臭氧等。

4.1 1-MCP（1-甲基环丙烯）

1-MCP是目前使用广泛的一种稳定、高效无毒的果蔬保鲜剂。其发挥生理作用，抑制猕猴桃的呼吸作用，能有效延缓猕猴桃果实的后熟。王胜男等[19]研究显示用1μL/L 1-MCP处理能有效延迟猕猴桃果实硬度和可滴定酸含量的下降，抑制可溶性固形物含量的上升，降低维生素C含量的损失，保持果实良好外观品质和较高营养价值，保存猕猴桃固有的风味，同时还能降低果皮果肉中叶绿素的讲解速率，防止果肉褐变。1-MCP使用要控制浓度，居益民等[20]用1-MCP处理红阳猕猴桃的研究认为0.5～0.751μL/L的浓度比较适宜。特别是处理60d后好果率明显高于其他浓度。曹森等[21]研究认为适宜的采收成熟度能够更好地提高1-MCP处理猕猴桃的保鲜效果和后熟品质，红阳猕猴桃1-MCP处理的适宜采收期为生长发育期120～130d，能够有效保证红阳猕猴桃的商品价值，适合长期贮藏。王月华等[22]用具有较长侧链的乙烯抑制剂1-戊基环丙烯（1-PentCP）和1-辛基环丙烯（1-OCP）替代1-甲基环丙烯（1-MCP）研究对软枣猕猴桃保鲜品质的影响发现：在适宜浓度条件下，保鲜效果差异不大，均能达到很好的贮藏保鲜效果，可以作为1-甲基环丙烯的替代物。

4.2 二氧化氯处理

二氧化氯可以有效控制和杀灭果品表面的病原菌降低青霉菌和链格孢菌的感染，减少果实霉变和软腐发生的几率，保持果实的贮藏品质。二氧化氯的处理方式有气体熏蒸，溶液浸泡、固载物缓慢释放等多种方式，气体熏蒸的浓度一般1～3mg/L，时间根据数量、空间不同而调控，一般控制在1～3h;二氧化氯浸泡浓度为50～80mg/L，浸果20min。龙明秀等[23]制备的固载二氧化氯保鲜剂可缓慢平稳释放二氧化氯，释放期可达20d。常温下，固载二氧化氯保鲜剂能显著降低猕猴桃的软果率、呼吸强度及腐败率，延长猕猴桃的贮藏期，对猕猴桃有较好的保鲜效果。

二氧化氯也可在猕猴桃采前使用。田红炎等[24]以海沃德为试验材料，采摘前喷施二氧化氯60mg/L，有效清除了猕猴桃果实表面菌落，并显著延缓果实软化、降低呼吸和乙烯释放速率，有效延长猕猴桃的贮藏期。

4.3 草酸

草酸是广泛分布于动植物及真菌体内的一种代谢产物。外源草酸不仅能有效延缓果实的成熟衰老进程，而且有效控制采后果实的病害、腐烂及褐变的发生，对果实采后保鲜效果明显。适宜浓度的草酸处理能提高抗氧化活性，增强果实的抗冷性、抗病性，调节果实酚类物质的代谢状况，推迟果实乙稀释放高峰，降低其呼吸强度，提高果实贮藏性。“华优”猕猴桃采收后用5mmoL·L-1草酸浸泡10min，置于（0±0.5）℃、相对湿度90%～95%的冷库贮藏90d，猕猴桃果实的冷害和细胞膜损伤得到有效缓解，硬度下降延迟 [25]。毛花猕猴桃“华特”果实采后经50mmoL·L-1和75mmoL·L-1草酸钾处理后在常温下贮藏，果实腐烂率显著降低，贮藏中后期果实硬度和维生素C含量显著高于未处理果实;草酸钾处理降低了果实在贮藏前期的呼吸速率和乙烯释放速率，推迟了呼吸跃变[26]。

采前用草酸处理也能起到保鲜效果。盛花期后 130d、137d、144d 喷施 5mmoL/L草酸能保持猕猴桃果实的品质，有效控制采后病害及毒素含量增加，增强抗病能力，抑制了叶绿素的降解，提高采后果实的贮藏品质[27]。

4.4 臭氧

臭氧是一種理想的绿色保鲜剂，具有杀菌高效、抑菌谱广和无残留等特点，对果实不会造成污染。其保鲜机理主要体现在氧化分解果蔬成熟过程中释放的乙烯，抑制呼吸强度、降低果实细胞内多糖水解酶的活性，延缓成熟衰老;同时也是一种广谱杀菌剂，可以杀灭果蔬表面的致病菌，延缓了软腐病和炭疽病腐烂进程，降低了腐烂率。王瑞玲等[28]对红阳猕猴桃的研究中认为臭氧的最佳参数为20min、200mg/m3;对已感病的果实，臭氧只能一定程度延缓腐烂进程，并不能降低腐烂率。采用200mg/m3每3d处理20min，或250mg/m3连续处理7d，每天处理1h，都具有良好的保鲜效果。在低温下放电臭氧处理可以延缓贮藏过程中猕猴桃可滴定酸、抗坏血酸的消耗。夏丽佳等[29]利用自制设计的简易空气放电臭氧发生装置，可以延长猕猴桃的保鲜贮藏期。段眉会等[30]用ADS型臭氧杀菌保鲜机（臭氧产量5g/h））每隔2h开机1h，自动控制，能明显延长猕猴桃贮藏保鲜期。但臭氧的具体应用浓度、空库臭氧浓度、贮藏保鲜期臭氧浓度等还需进一步摸索。

4.5 一氧化氮及其衍生物

一氧化氮是生物体内的一种调节物质，参与体内多种生理代谢过程。目前，已有较多的证据表明一氧化氮和它的衍生物（一氧化二氮）通过延缓组织衰老进程、抑制乙烯合成的作用来提高果蔬贮藏过程中抵御逆境的能力，延长货架期，并改善果蔬采后贮藏的品质。适当浓度的外源一氧化氮处理可降低果实的呼吸强度，延迟呼吸峰的出现，延缓果实硬度的下降。一氧化氮处理显著延迟了叶绿素及类胡萝卜素的降解，且叶绿素及类胡萝卜素的变化趋势与硬度的变化趋势基本一致[31]。冷藏条件下，一氧化氮处理在一定程度上延迟了呼吸峰的出现，且显著降低了呼吸峰值，其中1.0μmoL/L的一氧化氮处理对猕猴桃的贮藏效果较好。

由于一氧化氮具有双重效果，即高浓度的一氧化氮对果实具有伤害作用，促进衰老，而较低浓度的一氧化氮处理可延长果实的贮藏期，延缓衰老，因此在使用一氧化氮处理果实进行贮藏保鲜时一定要选择适宜的浓度。研究显示1.0μmoL/L处理效果较好，但该浓度并不一定是最佳濃度，一氧化氮处理最佳浓度的确定应在此范围内进行进一步的筛选[32]。

4.6 抗坏血酸

抗坏血酸（AsA）是一种无毒无害的自由基清除剂，用作保鲜剂主要是利用其抗氧化作用。研究表明，外源抗坏血酸处理能够有效地延缓采后“秦美”猕猴桃果实的成熟衰老进程，是采后猕猴桃果实贮藏保鲜的一种可选新方法。王静[33]以“秦美”猕猴桃为材料，用浓度0.5 %抗坏血酸溶液浸果20min，研究表明，外源抗坏血酸处理降低了采后猕猴桃果实呼吸速率和乙烯释放量，推迟呼吸跃变，减少营养成分的消耗，保持较高维生素C含量和好果率。

4.7 水杨酸

水杨酸是植物体内产生的简单酚类化合物，广泛存在于高等植物中。水杨酸及其衍生物，可以改善逆境下植物的生理水平，延缓果实的氧化过程和衰老进程。傅丽娜等[34]采用10mmoL/L水杨酸溶液浸泡10min的方法处理“金艳”猕猴桃果实后常温下贮藏，结果表明水杨酸不但能够很好地减缓果实品质的下降，也可以通过减缓细胞壁多糖的降解，延缓果实硬度下降、延长贮藏期。朱玉燕[35]采用盛花期后130d、137d、144d喷施1.5 mmoL/L水杨酸的处理方法，较好地保持了果实的品质，有效控制猕猴桃采后病害。试验显示从7月15日开始喷施30mg/L、60mg/L、90mg/L、120mg/L水杨酸，隔10d喷施1次，共喷施6次，猕猴桃产量和品质随着水杨酸处理的浓度增加而提高。

4.8 钙处理

钙处理可以提高果皮细胞钙的含量，增加果皮细胞的抗病性。王瑞玲[28]研究认为葡萄座腔菌和尖孢炭疽菌等病原菌主要通过破坏细胞壁导致猕猴桃果实致病，而钙具有维持细胞壁结构的功能，能起到防病效果。以2%氯化钙浸泡90s的方式处理猕猴桃，贮藏在0℃条件下，贮藏性能优于同等条件下的果实，在不具备气调条件时，采用钙处理后贮藏在2℃温度下，也能延长猕猴桃贮藏期。相较于其它化学保鲜方法，钙处理是一种简单、经济、有效的方法[15]。采前喷施钙也能起到保鲜作用，“沁香”猕猴桃在全花盛开35d、80d、125d分别喷施 1.5%氯化钙3次能显著提高果实钙浓度，改善果实品质，降低冷藏期间果实的失重率和腐烂率;9月10日和20日进行全株喷施0.08moL/L CaCl2、Ca（HCOO）2能延缓贮藏期间果肉硬度下降速率，保持果实风味[36]。

5 生物制剂处理

用于猕猴桃保鲜处理的新型生物制剂主要有壳聚糖、植物精油、天然提取物（槲皮素）等。

5.1 壳聚糖

壳聚糖是甲壳类动物外壳提取的多糖类天然高分子物质经脱乙酰反应而得到的有机物。壳聚糖及其衍生物用作保鲜剂主要是利用其成膜性和抑菌功能，能防止果实失水，保持果品原色原味，抑制呼吸强度，降低贮藏过程中营养成分的损失。此外，还能阻止微生物的侵染，降低腐烂率。采用3%浓度的壳聚糖涂膜剂能较好地保持猕猴桃的硬度、外形等感官性质，还能有效抑制果实的呼吸强度和果实变软，控制果实失重。研究显示，低温能更好地促进涂膜剂效果的发挥，在贮藏过程中减少维生素C和其它营养成分的损失[37]。祝美云等[38]采用配方为壳聚糖1%、海藻酸钠0.3%、卡拉胶0.3%配制的复合保鲜膜粘性强、成膜性较好，可以均匀覆盖在果实表面，而且使用方便，成本低，适用于实际生产中猕猴桃的贮藏。

采前使用壳聚糖也能起到保鲜作用，张承等[12]在“贵长”猕猴桃上的研究显示：在幼果期和壮果末期的果面喷施壳聚糖复合膜剂降低果实软腐病的发病率和诱导抗病性增强，同时促进猕猴桃果实生长和品质改善、有效提高猕猴桃贮藏性能。

5.2 植物精油

植物精油主要通过改变致病菌的细胞形体结构、影响能量代谢和酶活性、影响分生孢子等3种途径抑制病菌生长，达到杀菌效果。对葡萄座腔菌有根本性抑制作用的物质是香芹酮。绿薄荷、马鞭草等植物的精油均含有香芹酮，可以作为抗葡萄座腔菌资源，预防软腐病。而花椒、鼠尾草、百里香、甘蓝菊等植物精油对尖孢炭疽菌生长具有抑制作用，由于精油提取物中活性成分较多，具体哪一种活性成分效果好及适宜的使用浓度，还需进一步研究[39]。另外，肉桂精油、八角茴香精油及艾蒿精油等具有广谱杀菌效果，也能起到抑制葡萄座腔菌和尖孢炭疽菌的作用。

5.3 槲皮素

槲皮素是植物自身合成的一种黄酮类化合物，广泛地存在于果蔬和中草药植物的花、叶和果实中，是银杏叶黄酮的主要单体成分之一。槲皮素具有较强的抗氧化功能和抑菌性能，能清除氧自由基和活性氧。杜芳梦等[40]研究显示槲皮素浸泡处理能够有效延迟“秦美”猕猴桃果实软化，减缓可溶性固形物含量升高以及有机酸降低的速度，降低果实的呼吸速率，减少失重率和腐烂率。槲皮素处理还能显著提高猕猴桃果肉多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）的活性，多酚氧化酶和过氧化物酶可以相互协调来清除代谢过程中产生的氧，清除过氧化氢，减少自由基对膜的损伤，进而延缓衰老。其中以0.50mg·mL-1浓度的处理保鲜效果最佳。

6 复合处理方式

为保持好的贮藏保鲜效果，一般将采前和采后处理相结合，特别对于一些潜伏期较长的病害，采前处理措施比单纯的采后保鲜处理效果更好。因此，在采前与采后2个时期采用复合处理的方法才能更好地防治猕猴桃贮藏期病害。采前喷钙与采后1-MCP相结合对“沁香”猕猴桃作保鲜处理，可以降低果实软果率、延缓果肉硬度和维生素C含量的下降速度，显著降低果实内源乙烯释放量，延缓呼吸高峰到来[36]。同时使用2种或多种保鲜剂协同作用，可以优势互补，以实现贮藏期货架期延长的目的。如采后用氯化钙溶液与二氧化氯复合液浸泡“秦美”猕猴桃的处理中，氯化钙的主要效应为保持猕猴桃品质、抑制呼吸强度、提高超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活性;二氧化氯的主要效应为延迟可溶性固形物含量上升;而对维生素C含量降低的抑制、腐烂的抑制则是2者共同作用的结果[41]。高丽萍等[42]用0.5% 氯化钙溶液和10×10-6萘乙酸混合处理猕猴桃也使贮藏期大大延长。

设备条件和技术许可的情况下，在使用化学保鲜剂或生物保鲜剂处理的同时采用低温气调贮藏的方法贮藏猕猴桃，其效果好于单独的保鲜贮藏方式。

7 保鲜贮藏中的病害及调控

猕猴桃采后贮藏期间侵染的主要病原菌为拟茎點霉菌、盘多毛孢菌、链格孢菌、葡萄座腔菌和尖孢炭疽菌，引起的主要病害为软腐病、蒂腐病、青霉病、炭疽病[43]。猕猴桃进库前应用防护性杀菌剂对寄生在其表面的病原菌进行杀灭。入库贮藏初期应用气体防腐杀菌剂熏蒸，抑制或杀死果实表面的病原微生物。

王瑞玲[28]通过接种研究炭疽病和软腐病对猕猴桃贮藏的影响，结果表明病原菌加快了猕猴桃果实硬度的下降，增加了可溶性固形物、总糖和维生素C的损失率。接种猕猴桃软腐病菌和炭疽菌没有显著提高果实呼吸作用和乙烯释放速率的峰值，但诱导了果实呼吸跃变和乙烯释放高峰的提前，加速了果实的衰老、腐败。说明果实采前或采后的防病杀菌处理对延长猕猴桃贮藏期具有很重要的作用。采用生物菌剂能改善猕猴桃生长环境中的菌落种类和数量，有效预防病害发生。葡萄汁有孢汉逊酵母、枯草芽孢杆菌处理对“红阳”猕猴桃灰霉病抑制效果较好，抑制率为80%，能适当延缓果实的成熟衰老[44，45]。花腐病会导致猕猴桃生长后期感染其它果实病害，贮藏性下降，在花期对其进行预防可以有效降低猕猴桃果期软腐病的发病率。

8 猕猴桃加工

猕猴桃味美且营养丰富，将其进一步加工，能够有效延长产业链条，优化产品结构。猕猴桃果肉的主要营养物质包括可溶性固形物、磷、钠、钙、铁等矿质元素、游离氨基酸、维生素C、有机酸类和芳香类物质[46]。猕猴桃果肉加工的产品主要有果干片、果汁、果脯、果酱、果酒、果醋、罐头等，不仅可以提高附加值，增加效益而且可以长期存储，弥补鲜食供应期短的不足，获得鲜食不一样的体验。

8.1 猕猴桃干片

猕猴桃干片是经脱水干燥而制成的休闲食品，较好的保存了果实的营养成分和口味。生产方法一般采用冷冻干燥法制成冻干片或用真空油炸法制成脆片。果片厚度2～3mm为宜，太薄易碎易变形，过厚则干燥不均易焦糊。果片护色、着味以1%～2%食盐加0.1%柠檬酸加18°Be果糖液效果好。猕猴桃干片商品宜采用充氮包装，以避免氧化或压碎[47]。由于真空油炸法易发生褐变，且营养成分会受到破坏，故广泛采用真空冷冻干燥法。真空冷冻干燥工艺生产的干片不仅保持猕猴桃原有的色泽和成分，而且操作时间短，可用于规模化生产[48]。张秦权等[49]采用自主研制的真空低温干燥机对猕猴桃脆片生产工艺进行研究，新鲜猕猴桃切片经过独特的组织处理和护色处理后，在低于-60℃的温度和真空度为4.2～20kPa的环境中对物料进行低温脱水，加工的猕猴桃脆片仍保持原有的果肉颜色，口感酥脆，维生素C保存率高于90%。在低温真空油炸猕猴桃脆片的生产中，切片、冷冻、护色等预处理过程尤为重要，对产品感官及品质的影响大。潘牧等[50]研究认为，切片厚度2mm，冷冻温度-18～-20℃，0.1%柠檬酸护色液为最佳的预处理措施。曾凡杰等[51]用超声波预处理较好地改善了猕猴桃片的冻干性状，产品松脆可口，酥脆性好。

8.2 果脯

猕猴桃果脯的生产工艺关键步骤包括去皮、护色和糖处理。去皮方法有碱液浸泡和机械去皮2种。碱液去皮需掌握好浓度和时间参数，用浓度为18%～22%碱液在90℃下处理1～2min去皮效果最好。机械去皮无化学污染，但会带来物理损伤，存在微生物和病菌感染的风险。传统果脯的生产方法存在耗时长、效率低、含糖量高、色泽不均、易褐变等缺陷。护色可以采用柠檬酸处理，0.2%碳酸氢钠加0.6%柠檬酸溶液浸泡，能达到较好的护色效果。姚茂君等[52]研究认为，猕猴桃果脯制作中褐变的主要因素是叶绿素脱镁反应，对猕猴桃叶绿素的处理应采用先灭酶再护色的方法加以控制，在酸性环境中以铜或锌离子替代镁离子生成稳定的叶绿素铜盐或锌盐的方法可以对猕猴桃果脯有效的护绿。李加兴等[53]用微波代替烘烤和热风干燥的传统方法干燥猕猴桃果脯速度快、时间短，较好地保持了果肉的营养成分和色泽。高含糖量是制约猕猴桃果脯发展的关键因素，高振鹏等[54]采用真空低温渗糖技术，可将渗糖周期缩短至2h，总糖含量控制在450～500g/kg，产品酸甜适口，保质期长，能够满足消费者对低糖的要求。

8.3 果酱

猕猴桃果酱的加工过程是将猕猴桃果实软化、去皮、打成浆，加入适量的酸味剂、蔗糖、增稠剂等辅料，用大火熬制、浓缩。猕猴桃果酱在为人体提供丰富的矿物质元素、多酚和膳食纤维的同时，还能有效减少和阻止肠道对铅和汞等有害元素的吸收;但由于其含糖量过高，市场消费受到一定影响。为了降低果酱中的含糖量，通常用蛋白糖代替蔗糖，随着工艺的改进，猕猴桃果酱的含糖量可控制在25%～45%，糖酸比控制在25∶1～45∶1，在不影响猕猴桃果酱口感的情况满足了消费者的低糖需求。陈诗晴等[55]试验优化了猕猴桃果酱的制备工艺，将白砂糖的添加量降低到18%，而且果酱色泽鲜亮。王雪青等[56]采用高压处理猕猴桃酱的试验结果显示在700MPa高压下杀菌效果明显，色泽稳定，维生素含量高。张丽华等[57]比较了常压浓缩和微波浓缩制作果酱的工艺，结果表明用700W的微波制作果酱，维生素C的保留率为370mg/kg。

8.4 果汁及其他饮料

猕猴桃果汁的生产工艺中主要过程为去皮、榨汁、过滤和调配。由于猕猴桃果肉含有大量的纤维素、木质素等物质，原汁较浑浊，商品性差，需经过过滤。透光率、维生素C保存率、果汁褐变是影响猕猴桃澄清汁品质的主要因素，超滤和果胶酶处理，可以有效地改善猕猴桃清汁的品质。王鸿飞等[58]研究认为，用果胶澄清猕猴桃汁时，果胶酶使用的最小剂量为90μL/L，最适pH为3～3.5，最适温度为40～50℃;此工艺条件下所得猕猴桃清汁的透光率可达96%，营养成分损失较小。师俊玲等[59]用中空纤维膜超滤澄清猕猴桃汁，所生产的猕猴桃清汁透光率可达99%，维生素C保存率高，果汁褐变程度小且操作简单、时间短。王岸娜[60]的研究显示，不同组分壳聚糖均可以有效澄清猕猴桃汁，透光率超过94.6%，还能起到很好的抑菌效果[61]。欧阳玉祝等[62]在猕猴桃汁中添加天然芦荟提取物，可以增强猕猴桃汁抗氧化性和热稳定性，防止褐变。丁正国[63]提出真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩等均可以用于生产猕猴桃浓缩汁，能提高原汁的各项营养指标。猕猴桃果汁还可以添加其他成分制成功能饮料，或添加其他果蔬制品制成复合汁，满足不同消费者的需求[64，65]。

8.5 果酒

猕猴桃酒根据制作工艺分为发酵酒和调配酒。发酵过程中，大部分氨基酸、矿物质、有机酸等都会转移到酒中，具有很好的保健作用。品种、菌种和发酵工艺均会对酒的品质产生影响，选择优良的酵母菌进行发酵显得尤为重要。研究人员通过对菌种和发酵工艺的组合实验，筛选出优良的发酵菌种和酿酒工艺[66-69]。罗安伟[70]从不同品种的猕猴桃上筛选获得的野生天然酵母，具有良好嗜杀活性和优良生香性能，发酵速度快而平稳，产酒率高，维生素C损失少，获得的成品酒果香浓郁、颜色浅黄、口感醇厚，是应用前景广阔的猕猴桃酒酵母。另外，带渣发酵可以使皮渣中的黄酮类物质溶出，提高酒中酚类物质含量和抗氧化活性[71]。

猕猴桃发酵酒适宜调配成果酒饮料，也可以加入其它成分调节香气和口味，制成低酒精度的保健酒。

8.6 果醋

果醋的生产包括酒精发酵和醋酸发酵2个过程。酵母接种量、发酵温度和时间、原料含糖量等指标是猕猴桃果醋生产的关键因素，选用不同的原料和发酵菌剂，其接种量和工艺也不一样。罗安伟等[72]将猕猴桃果渣与淀粉质原料以1∶1混合，添加0.3%的混合发酵剂，在30～35℃下酒精发酵6～9d，然后添加0.1%的醋酸菌在35～45℃下醋酸发酵10～12d，可酿制出色泽棕红、果香突出、口味柔和的猕猴桃保健果醋。邵伟等[73]用可溶性固形物含量为36%的浓缩猕猴桃原浆、麸皮、糠壳等作原料，生产猕猴桃醋的适宜工艺条件为：酒精发酵温度为33～35℃，接种量为0.2%左右，醋酸发酵温度为30～33℃，接种量为10%～15%，酒精发酵前需调节原料可溶性固形物含量至15%左右。于修烛等[74]以“秦美”猕猴桃为原料，采用液态法生产的猕猴桃醋具有成熟猕猴桃的果香，酸味柔和，适宜于调配醋酸饮料。

8.7 其它加工利用

猕猴桃果肉的利用除上述产品外，还可以加工生产猕猴桃罐头、猕猴桃果冻、猕猴桃果糖、猕猴桃果粉、猕猴桃果茶等休闲食品或饮品。猕猴桃果皮和果渣可以用来提取果胶和芳香物质，在酿制果酒果醋等过程中不需去皮，带皮发酵可以增加产品中的芳香成分和矿质元素。猕猴桃种子还可以用来提取猕猴桃籽油[48]，并开发生产功能食品、药品或美容化妆品等。

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