黄瓜山药复合饮料的研制

刘丹冬，黄升谋

(湖北文理学院 食品科学学院·化学工程学院，湖北 襄阳 441053)

1 引言

山药肉质脆爽、洁白多汁，富含多种人体必需的矿物质、维生素、氨基酸以及纤维素，具有很高的营养价值[1]，具有免疫调节，抗衰老等生理功能[2]，适合饮料加工[3]。黄瓜翠绿色，味甘爽，具有清香味，不仅扮演食物的角色，而且是美容原料，不仅能鲜食，而且可以加工罐头、饮料、脯饯等多种食品[4]。

本研究以黄瓜和山药为原料研制复合饮料，辅以柠檬酸提供饮料的酸度，白砂糖提供饮料的甜度，黄瓜保证饮料的色泽与香味，山药为饮料提供营养和一定的粘稠度，将这两种蔬菜从餐桌上变成人们日常饮品，方便了人们的生活，具有非常重要的实践意义。

2 材料与方法

2.1 实验原料

黄瓜，山药，均为市售。

2.2 实验试剂

白砂糖，市售； 柠檬酸，抗坏血酸均为分析纯； 黄胶原，魔芋精粉均为食品级。

2.3 实验仪器

榨汁机，高速组织匀浆机；酸度计；分析天平，均质机，胶体磨，离心机。

2．4 实验方法

2．4.1 实验流程

黄瓜山药复合饮料的生产工艺的流程如图1。

图1 工艺流程

2．4.2 实验操作要点

黄瓜汁的准备：选择外观正常，色泽较绿的新鲜黄瓜，用清水洗净，去皮，切成小块，放入烧杯中，加入95 ℃的水热烫4 min，料水比1∶1，榨汁，用100目双层纱布过滤，滤液冷却后待用[5]。

山药汁的制备：将新鲜的山药洗净去皮、切成小块，放入由抗坏血酸，氯化钠，柠檬酸组成的护色液中护色两小时，洗去护色液，料水比1∶2，破碎打浆，用胶体磨磨成细浆，用100目双层纱布进行过滤，得到的山药汁待用[6]。 调配：将准备好的山药汁，黄瓜汁，白砂糖，柠檬酸，稳定剂按设定的比例进行调配。 均质，混合液倒入均质机中进行均质。 排气，将调配好的饮料放入沸水中进行排气5 min。 杀菌，将排气后的饮料沸水浴15 min，冷却后即是成品[8]。

2．4.3 山药护色剂的确定

采用0.3%的抗坏血酸，0.5%的柠檬酸，0.6%的氯化钠的护色液，将山药块放入其中浸泡2 h[9]。

2．4.4 稳定剂的确定

选择魔芋精粉0.2%、黄原胶0.12%为稳定剂[7]。

2．4．5 饮料配方的筛选

选取山药汁添加量，黄瓜汁添加量，白砂糖，柠檬酸4个因素，每个因素取3个水平，进行L9(34)正交试验，如表1所示。

表1 配方水平因素设计

选20人分别对黄瓜、山药复合饮料的色泽，香味，口感，稳定性等指标进行感官评分，记平均值，评分标准[10]如表2所示。

表2 黄瓜、山药复合饮料评分标准(满分100分)

3 实验结果

选取黄瓜汁、山药汁、白砂糖、柠檬酸的百分比四因素进行 L9(34)正交试验，因素水平见表1，试验结果如表3所示。

表3 黄瓜山药复合饮料的正交试验结果

由表3可知，黄瓜汁对复合饮料品质的影响最大，平均极差为12.3，山药汁对复合饮料品质的影响的影响较小，平均极差为0.4；而柠檬酸与白砂糖的平均极差分别为8.7和9，差别不大，四因素对复合饮料品质的影响排序为：黄瓜汁 > 柠檬酸 > 白砂糖 > 山药汁。

由表3可知，当黄瓜汁用量为20 mL，山药汁的用量为15 mL，白砂糖为12 g，柠檬酸的用量为0.15 g时(7号产品)复合饮料品质最佳，黄瓜汁的用量在浓度梯度中为最大，山药汁的用量在浓度梯度中最小。

4 讨论

本研究表明，黄瓜山药复合饮料的影响因素排名是：黄瓜汁>白砂糖>柠檬酸>山药汁。黄瓜对复合饮料的感官的影响最大，其原因是因为相对山药，黄瓜的清香味较浓，而白砂糖与柠檬酸没有任何气味，故该饮料主要以黄瓜的清香味为主，但黄瓜汁的量也不能太多，因为山药的口感要比黄瓜的口感好，比较粘稠，耐人回味，黄瓜太浓影响复合饮料的口感。白砂糖浓度太高，太低都不好，太低，复合饮料的的甜度不够，太高，则对饮料的原有风味有一定的影响。柠檬酸对复合饮料影响虽小，但能给复合饮料提供适当的酸味，使复合饮料酸甜爽口。本研究表明，黄瓜山药复合饮料的最佳配方为黄瓜汁20%，山药汁15%，柠檬酸0.15%，白砂糖12%。所配得的复合液在沸水中排气，并且在沸水浴中杀菌15 min，然后自然冷却，在冰箱中冷藏后果汁均匀，无沉淀，口感细腻，酸甜爽口。

稳定剂在饮料中可以有效地提高饮料体系的稳定性，具有增稠、悬浮等作用。稳定剂种类很多，各种稳定剂之间有协同增效的作用，在实际应用中常通过复配方式来增强稳定效果。由于本复合饮料为浆汁型浑浊汁,根据斯托克斯定律,颗粒的沉降速度与溶液的粘度成反比,虽然山药原料本身含有丰富的粘多糖,但由于山药成分中大分子物含量高、比重大,故必须添加一定量的稳定剂才能防止产品存放期间出现沉淀分层现象。因此,本研究选用魔芋精粉和黄原胶为稳定剂,魔芋精粉具有促进肠胃蠕动,促进人体对蛋白质等营养物质的吸收消化,消除心血管壁上的脂肪沉积,对糖尿病、高血压、冠心病、便秘及肥胖病有辅助治疗功效。魔芋精粉中的主要成分葡甘聚糖具有很强的溶胀能力,其水溶液具有强大的粘结性和凝胶性,可作为增稠剂加到饮料中起到稳定悬浮的作用。黄原胶是常用的稳定剂,其水溶液对温度、pH值、电解质等不敏感,对冷热、酸碱、盐及氧化剂都有很好的适应性。故本研究以魔芋精粉配以黄原胶为稳定剂。