食品安全微生物标准中问题的探讨

管东玲,黄惠敏,韩文凤

(1.国家肉制品质量监督检验中心,漯河市质量技术监督检验测试中心,河南 漯河 462000;2.湖南农业大学 食品科技学院,长沙 410128;3.漯河职业技术学院 食品工程系, 河南 漯河 462000)

食品安全事件屡见不鲜，由微生物及其产生的毒素引发的食品污染备受重视，微生物污染造成的食源性疾病仍是世界食品安全中突出的问题。我国的食品卫生标准自20世纪60年代开始，经过60年的发展，已经初步形成了以国家标准为主体，行业标准、地方标准、企业标准相互补充的标准体系。截止2003年底[1]，发布食品标准共3400项，其中国家标准2206项，行业标准1194项。尤其是2015年10月1日新修订的《中华人民共和国食品安全法》实施后，陆续更新出台了一系列食品安全国家标准，这些标准的建立已逐步与国际标准接轨，基本满足了我国食品产业发展和人民健康水平的需要，为保障人民健康发挥了重要作用，但仍存在一些不足。

1 现行标准中存在的不足

1.1 标准制定不合理

微生物检测的不确定因素很多[2]，例如微生物污染在同批产品中具有不均一性，导致同批产品中不同样品的检测结果不同，即不具有再现性[3]。因此，微生物检测的复检基本上是无意义的，而且，GB 4789.1-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》中明确规定微生物指标不得复检。但GB/T 25504-2010《冰葡萄酒》标准在“7.4判定规则”中对出厂检验和形式检验(应为型式检验)的描述“7.4.2出厂检验项目如有一项或一项以上不合格时，应重新自同批产品中抽取两倍量样品进行复检”、“7.4.4形式检验项目如有一项或一项以上不合格时，可取备样进行复检”，均将微生物检验项目涵盖在复检项目中，显然是不科学的。

1.2 检验方法实施性差

GB 4789.13-2012《食品安全国家标准 食品微生物学检验 产气荚膜梭菌检验》标准中规定了在做确证试验时，需取 1 mL培养有产气荚膜梭菌的FTG培养液接种于含铁牛乳培养基中，经(46±0.5) ℃水浴培养后，因为产荚膜梭菌发酵乳糖，凝固酪蛋白并大量产气，会呈“暴烈发酵”[4]，即标准中描述的“乳凝结物破碎后快速形成海绵样物质，通常会上升到培养基表面”。而实际上，在标准指定的培养条件下，培养基只会发生轻微的“断层”现象，若达到剧烈的“暴烈发酵”，需要在培养基表面覆盖一层液体石蜡，以增强产气效果，才能呈现出“暴烈发酵”现象。

GB/T 18006.1-2009《塑料一次性餐饮具通用技术要求》中指定霉菌计数的检测方法按照GB 4789.15执行。GB 4789.15-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》中对固体样品的前处理，只能采用直接称重法，将样品剪碎后，称量、均质，然后检测，而在实际检测过程中，有些PP材质的一次性塑料餐饮具很硬，普通剪刀很难剪动，采用称重法进行取样很难操作。建议针对此类样品，参照GB 14934-2016《食品安全国家标准 消毒餐(饮)具》中检测大肠菌群的前处理方法，采用纸片法或棉拭子擦拭法进行微生物采样。

1.3 语言描述不严谨或有错误

GB 15979-2002《一次性卫生用品》标准附录B在“B1 产品采集与样品处理”中对稀释的方法描述为“准确称取(10±1) g样品，剪碎后加入到200 mL灭菌生理盐水中”，此时的稀释因子科学的计算方法应为“10/(200+10)”，与微生物检测中默认采用的“10倍系列稀释”相矛盾，因此在此段文字中应做更为科学的描述，如称取(10±1) g样品处理后“加入到190 mL灭菌生理盐水中”，或直接规定称取样品后“制备成1∶10稀释液”。

GB 15979-2002《一次性卫生用品》标准附录B中“B2 细菌菌落总数与初始污染菌检测方法”在结果报告中没有明确5个平皿均无菌落生长时的报告方式。按权威方法(参照GB 4789.2-2016)若所有稀释度(包括液体样品原液)平板均无菌落生长时，则以小于1乘以最低稀释倍数计算[5]。那么，当最低稀释度为20时，如果5个平皿均无菌落生长，报告结果应为“<20”；而同样最低稀释度为20时，如果其中4个平板上的菌落数均为 1，另外一个平板上无菌落生长，则按照计算公式X=A×K/5=(1+1+1+1+0)×20/5=16，上报结果为16，与5个平皿均无菌落生长时的结果“<20”略有矛盾。因此，此处描述应给出一个更为严谨的结果表达方法。

GB 15979-2002《一次性卫生用品》标准附录B在“B4 绿脓杆菌检测方法”中，将绿脓杆菌在十六烷三甲基溴化铵琼脂培养基上的生长状况描述为“生长良好，菌落扁平，边缘不整，菌落周围培养基略带粉红色，其他菌不生长”。实际上，绿脓杆菌在十六烷三甲基溴化铵琼脂培养基上的菌落形态应为[6]“扁平无定型，向周边扩散或略有蔓延，表面湿润，菌落呈灰白色，菌落周围培养基常扩散有水溶性色素，大肠艾希氏菌不能生长，革兰氏阳性菌生长较差”。而标准中所描述的菌落形态是绿脓杆菌在乙酰胺培养基上典型生长状态。

1.4 标准与引用标准更新不衔接

LS/T 3211-1995《方便面》中对菌落总数的标准要求单位为“个/g”，并明确指出“按GB 4789.2规定的方法检验”。但“GB 4789.2”自2003年修订后，共计4个版本，均明确了菌落总数测定单位为CFU/g(mL)，即样品经过处理，在一定条件下(如培养基、培养温度和培养时间等)培养后，所得每g(mL)检样中形成的微生物菌落总数，这与产品标准中的单位“个/g”严重不符。

LS/T 3211-1995《方便面》标准在限定大肠菌群参数时也出现类似情况，标准要求单位为“个/100 g”，并明确指出“按GB 4789.3规定的方法检验”。而GB 4789.3-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》中给出了两种检测方法：第一法“大肠菌群MPN计数法”是统计学和微生物学结合的一种定量检测法，将待测样品经系列稀释并培养后，根据其未生长的最低稀释度与生长的最高稀释度，应用统计学概率论推算出待测样品中大肠菌群的最大可能数(most probable number)，是基于泊松分布的一种间接计数方法，单位为每g(mL)样品中大肠菌群的MPN值，即“MPN/g(mL)”；第二法“大肠菌群平板计数法”，其原理是在固体培养基中发酵乳糖产酸，在指示剂的作用下形成可计数的红色或紫色，带有或不带有沉淀环的菌落[7]，是一种直接计数法，其单位为CFU/g(mL)。但无论采用哪种检测方法，其计数单位均与标准要求中的“个/100 g”相矛盾。

GB/T 18006.1-2009 《塑料一次性餐饮具通用技术要求》中，霉菌计数的标准要求单位为“个/g”，并明确指出按“GB/T 4789.15规定的方法检验”。而GB 4789.15-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》中给出了霉菌的平板计数法[8]，其单位为CFU/g(mL)，与标准要求中的“个/g”相矛盾。

2 对策与建议

根据以上剖析的我国食品安全微生物标准中存在的问题，可见完善标准体系亟待解决，建议开展以下工作。

2.1 加强标准制定、修订和使用者之间的沟通

应加强部门之间、标准起草单位和使用单位之间的沟通，制定、修订标准者应广泛征询使用者的意见，使用者应及时反馈标准实施中出现的问题，只有理论联系实际、方法用于检测才能发现问题、解决问题，制修订出可指导实际检验检测工作的标准。

2.2 进行标准的清理工作

要建立完善的标准体系，首先要对我国现行的微生物标准进行梳理，即开展标准清理工作，对落后的检测方法、与食品安全标准体系相矛盾的标准及时清理、修订。

2.3 加快标准制定和修订的步伐

在标准清理的同时，应抓紧制定体系中缺乏的标准，修订体系中不适用的标准，确定标准优先制修订的原则，根据此原则确定优先制修订标准的名单，其次采取有效措施，在制修订征求意见、评审等程序上提高效率、缩短发布周期。

3 结语

众所周知，国家标准就意味着权威，是相关的政府部门根据其行业特点制定的，用来规范安全生产或技术要求的依据，因此，国家标准必须要严谨，才具有一定的法律约束性。但因为我国的经济社会发展迅速，技术不断迭代更新，有的标准是在几年前甚至几十年前制定的，已经不适合现在的要求了，加上当时制定标准的人员专业素质不一，会出现一些措辞上甚至技术上的错误，从而降低了国家标准的使用价值，甚至造成了一些错误的影响。因此，采取有效措施，对食品安全微生物标准进行制定、修订，真正做到亡羊补牢，势在必行。