茶多酚在食品保鲜应用的研究进展

管磬馨，何静怡，胡文忠*，朴东梅，王 宇，孙小渊

（1 大连民族大学生命科学学院，辽宁大连 116600；2 生物技术与资源利用教育部重点实验室，辽宁大连）

植物源保鲜剂在食品保鲜中的应用仍处于起步阶段，相关研究主要集中在天然食品保鲜剂对食品生理生化指标和营养价值的影响方面，但相关的综述很少[1]。而天然食品保鲜剂具有无毒、安全、可代谢降解等诸多特点，越来越多地被应用于食品保鲜领域[2]，所以对天然保鲜剂应用的研究是极其必要的。

茶多酚（Tea polyphenol，TP），具有强还原性，能有效清除自由基，其内含有天然的保鲜活性成分，可用于食品保鲜，能抑制食品贮藏期间发生的腐败氧化，延长贮藏期，可作为良好的天然食品保鲜剂。此外，它还有清除活性氧、螯合阳离子、结合氧化酶的作用；同时有抗菌杀菌的作用，可有效保护食品的各种营养成分[3]，在食品工业及其他行业有着良好的应用和广阔的发展前景。

1 茶多酚在食品中的保鲜机理

1.1 茶多酚的抗氧化性

茶多酚有抗氧化性，可延长食品的贮藏时间。目前，茶多酚在食品中的保鲜机制还没有统一结论，通过大量的文献查阅归纳如下：

（1）茶多酚对氧化酶的抑制，直接使酶失活，酶的本质是蛋白质，茶多酚通过络合使机体氧化酶的含量下降[4]；（2）茶多酚阻碍氧化酶的生成途径，可在转录、翻译等各个分子水平抑制氧化酶的生成，影响其活性[5]；（3）机体内的过渡金属离子绝大多数为孤立电子，都是自由电子，可催化自由基的形成。茶多酚能提供电子与过渡金属的孤立电子结合，使机体自由基的活性降低；（4）茶多酚会与自由基结合使之形成相对稳定的酚氧自由基状态，自由基含量下降，防止其对机体的损伤[6]；（5）茶多酚不仅能直接清除自由基，还可以激活机体自身的抗氧化机制，从而达到清除自由基的效果。

1.2 茶多酚的抑菌性

（1）茶多酚可让细菌蛋白凝固，从而抑制细菌的生长；此时油脂氧化速度降到最低，可有效清除自由基。干扰微生物的新陈代谢，延缓食品的腐烂与变质。（2）茶多酚与细菌内遗传因子结合使其膜结构破损，再逐步溶解完整的假单胞菌细胞壁，从而达到抑菌目的[6]。

2 茶多酚在食品中的保鲜

茶多酚因其优异的抗氧化能力、广谱杀菌性能和其高度安全性，已在许多高脂食品的保鲜中得到广泛应用。相关研究表明，将茶多酚与其它保鲜剂进行复配使用，不仅能够增强茶多酚的抑菌谱，发挥保鲜剂各自的作用，还能降低其成本和使用量，增强保鲜效果[6]。

2.1 茶多酚对猪肉制品的保鲜

动物在屠宰时，鲜肉和胴体会被微生物污染，鲜肉很快发生腐败变质。冷却肉因安全性及营养价值高等特点，成为一种肉类的消费趋势[7]。肉中的酶、微生物的作用和肉中蛋白质的分解、脂肪的氧化都是影响肉制品贮藏期的主要原因，也影响肉的品质和食用价值，制约肉行业的发展。杨新磊[7]等研究了质量分数不同的茶多酚在低温贮藏下对冷却猪肉的保鲜效果。结果表明，茶多酚处理能减缓冷却肉中微生物的增长速度，明显控制了脂质的氧化，延缓TVB-N 的增加，在较长时期内保持其良好的食用品质，延长其货架期。韩新锋[8]等研究茶多酚对冷藏卤肉制品品质变化的影响，结果表明了茶多酚能够有效抑制微生物生长和繁殖，清除自由基。由此可以看出，茶多酚对肉制品有良好的抗氧化和抑菌作用，可减慢胺类物质的增速，延长冷却肉制品的货架期。在一定浓度范围内，保鲜液中茶多酚体积分数越高，对冷藏肉制品中微生物的抑制作用越大，可很好地应用于肉制品的保鲜。

2.2 茶多酚对鱼肉的保鲜

鱼制品内含有丰富的营养成分，微生物易滋生，导致腐败变质；其次，鱼制品含有不饱和脂肪酸，它在光、热条件下双键易被破坏，逐渐生成醛、酮类物质，导致鱼制品的质变[9]。李海燕[9]等将茶多酚用于烤鲶鱼的加工，研究其对脂肪氧化的影响。鞠健[10]等以新鲜鲈鱼为原料,研究了不同浓度的茶多酚对鲈鱼冷藏过程中TBA、TVB-N 等指标影响。结果表明，茶多酚不但对鲶鱼和鲈鱼起到很好的保鲜效果，而且对草鱼的保鲜起到很好的作用。欧阳涛[11]等测定草鱼在冷藏过程中的变化，将鲜活草鱼处理后，分别浸泡在5 个不同浓度的茶多酚溶液中。结果表明，浸泡能够明显降低TVB-N含量，减缓感官品质下降的速度，抑制微生物的繁殖。以上研究均表明茶多酚对鱼制品有良好保鲜作用，延缓鱼的腐败变质。鱼制品易腐败，冷冻贮藏法易使蛋白质的变性，气调贮藏不易于存放和运输。将茶多酚作为天然保鲜剂应用于鱼制品中，显示出较强保鲜能力。

2.3 茶多酚复合保鲜剂对鱼糜制品的保鲜

鱼糜制品因含有丰富的营养成分、低廉的价格优势等特点，深受广大消费者的青睐。但是，鱼糜制品水分较高，营养素丰富，极易受到微生物的污染而腐败变质，严重制约鱼糜产业的发展[12]。此外，目前鱼糜制品主要依赖冷链（-18℃）运输，长时间冷冻极大降低了鱼丸的弹性等感官品质，又增高了运输成本，能源消耗较大。因此，生物技术与冷链运输相结合，推动鱼糜产业发展的重要环节。毕海丹[13]等研究茶多酚和乳清蛋白的添加对冷藏鱼糜保鲜效果的影响，以草鱼鱼糜为试验原料，通过测定总巯基含量、TBA、POV、TVB-N、水分含量、凝胶强度的变化，研究茶多酚和乳清蛋白对冷藏鱼糜氧化及品质的影响。结果表明，茶多酚的添加可以明显抑制蛋白和脂肪的氧化，添加茶多酚和乳清蛋白的保鲜剂协同应用于鱼糜制品生产中，更利于提高鱼糜制品的保鲜效果。

2.4 茶多酚复合保鲜剂对果蔬的保鲜

表1 茶多酚复合保鲜剂对果蔬的保鲜统计表

3 结语

3.1 茶多酚在食品中保鲜中存在的问题

目前，茶多酚的保鲜机制不明确。大部分研究集中于茶多酚对食品某些活性指标的影响，对茶多酚的保鲜机理方面的基础理论研究相对较少，研究层次也不够深入。茶多酚对食品的保鲜需要和其它保鲜剂配合起来使用，其它保鲜剂的选择也成为影响茶多酚对食品保鲜效果的因素之一，常用的有壳聚糖、蜂胶等。此外，关于茶多酚与其它保鲜剂之间的互溶性及配比对食品保鲜效果的研究还很少。另外，茶多酚对食品的保鲜研究集中于一些易于处理的食品，对于一些组织结构特殊不易涂抹或者浸泡处理困难的食品上的操作方式的研究也将是急需解决的问题。

3.2 展望

我国的茶叶资源丰富，绿茶中提取的茶多酚常显现出较好的杀菌抑菌效果，同时茶中独有的香气会中和某些食品的特殊刺激气味。且茶多酚作为低毒、安全性高的保鲜剂，更是满足了人们对新鲜健康食品的需求。随着现代食品工业的发展，不管是将茶多酚与其他保鲜剂进行复配使用，还是将茶多酚与相关现代生物技术的结合，它都将在食品保鲜中发挥越来越重要的作用，同时延长食品的保鲜期，使食品的综合品质得到提高，让人们能够享受到真正的新鲜食品。