海外文摘

研究年轻人喜欢的酒瓶形状

桥田规子

日本年轻人不太喜欢喝清酒，清酒销量在不断下降，酒瓶的产量也在逐年减少。为了提高年轻人对清酒的兴趣，研究者从酒瓶的形状上下功夫，以此吸引年轻人的注意。首先进行调查，看年轻人到底喜欢怎样饮酒。共分6种群体，调查结果是：注重朋友之间的聚会，根据聚会的人和酒菜购买酒类；买酒要看酒瓶和标签是否好看；注意饮酒的氛围，如季节和场所；不太喜欢饮酒；喜欢无碳酸气的甜酒等。接下来让被调查者选出喜欢的酒瓶形状（从A到P共15种），从瓶子纵横比、瓶肩形状、底座宽度、瓶腹部凹凸、瓶颈长度这样几个角度评分，然后得到各酒瓶的总分数及其差值，以此找出分数最高的酒瓶形状。

摘自 日本酿造协会杂志，2017年第1期第2页（宋 钢译）

曲菌的曲酸合成途径解析

佐野元昭

这是关于曲菌产生的有美白功效的曲酸，从基因水平解析其生成途径的报告。由于曲菌的基因链已被破解，因而为确定合成曲酸的基因（kojA，R，T）创造了条件。曲酸是曲菌的二次代谢物，曲菌为何要生成曲酸其目的尚不十分明确。培养基对产生曲酸的影响很大，特别是硝酸钠，哪怕是少量添加也会使曲菌停止产生曲酸。研究者以此为入口，在添加了硝酸钠和不添加硝酸钠的培养条件下，采用DNA微阵列方法进行了分析，确认到3个曲酸合成的遗传基因，即kojA（AO090113000136）它是氧化还原酶；kojT（AO090113000138）是膜转运体；kojR（AO090113000137）是以Zn（Ⅱ）2Cys6对kojA和kojT的转录进行控制的基因。可能不止这3个，但这3个是非常重要的生成基因。

接下来对它们进行改良以增大曲酸的生成能，其手法是依靠能对特定的kojA，R，T基因进行控制的启动子来实现大量的曲酸生成。据分析，与曲酸合成相关的基因并非是直接，而是间接性的。以往研究的曲酸由葡萄糖转换而来的说法也存在疑问。

关于硝酸钠能阻止曲酸生成，在找到并破坏了与吸收硝酸钠有关的转运基因nrtA（AO090012000623）之后，在有硝酸钠存在的情况也能大量生成曲酸，这意味着工业化生产曲酸是完全可能的。此外，作者还对上述3个重要基因及硝酸钠转运基因与其它基因之间的联系进行了阐述。

摘自 日本酿造协会杂志，2017年第1期第9页（宋 钢译）

从基因变化看稻谷的起源

井泽毅

日本的水稻种植源于何处，这在日本国内存在争议。作者撰文提出日本的水稻种植技术是经朝鲜半岛传入日本的，并调查了东南亚、中国和日本水稻种子中与起源相关的遗传基因的排列，还在图上用箭头表示出水稻基因变化的方向。发掘出土的古代稻米种子由于风化成为炭化米，已经无法从DNA水平上进行解析。2012年中日两国的研究团队共同进行了大规模的栽培稻谷与野生稻谷的基因破译，它们对从亚洲地区搜集来446个系统的野生稻谷进行了基因破译和解读，这是有史以来最准确和最珍贵的描述。该研究认为以往栽培稻谷的两个分类，即热带粳米和温带粳米等与部分野生稻的基因排列非常相似，因此得出结论，该米种是通过一次性的栽培转化而来，但其中的热带米种比温带米种在DNA排列上显示出多样性，这说明古代人对热带米种的改良所下的功夫要大一些。

关于米的颜色，野生米均为红色，而栽培米为白色，这是因为Rc基因由于某特定DNA发生变化而失效的缘故。在米粒的脱穗上，野生稻米成熟后米粒会全都掉落地上，由于qSHI基因的变异，栽培稻米成熟后米粒就留在穗子里了，甚至必须用脱粒机才能脱粒。此外，还有就米粒的形状、水稻的形状、味道的变化等进行的研究分析。从考古学的角度看，由于中国的河姆渡遗址中发掘出了120 t稻壳，以及7 000年以前在长江中下游发现的水稻田等，水稻的发源地并非是云南，而是长江中下游地区。

摘自 日本酿造协会杂志，2017年第1期第15页（宋 钢译）

食品中食盐的增味效果及评价

何合崇行

为了降低患高血压等病的风险，在提倡减盐的同时，许多减盐食品出现在市场。另一方面，单纯的减盐会让食品变得乏味，就是说食盐是美味的关键因素，在研究界也存在着对健康群体实施减盐的疑问。有报告说减盐有可能加快心跳，对孕妇减盐有可能不利于胎儿的发育等。

人的味觉存在错觉，专业人士和一般消费者之间对味道的认知也存在着差距。许多人知道在咸味中添加些甜味能让咸味弱化，而酸味有强化咸味的效果。有人利用这些错觉，制作咸味强度不同的食品以期达到咸味被增强的效果，比如制作3个咸味强度区域不同的面包片（涂抹了咸味强度不同的人造奶油），切开后形成三个咸味不同的面包片，感官评定的结果是，开始就吃到咸味浓的面包片后，吃到后来感觉到的咸味浓度大于实际的盐浓度。有人烤制了咸味浓度不同的面包片，把它切成小块儿让人品尝，结果越是咸味浓淡差距大的越能感觉到咸味的存在，也就是说制作食物的时候，只要少做一点儿咸味大的，其它部分的食物哪怕咸味很弱也不会让人抱怨。还有的公司制作了一种中空结构的结晶盐，因它的表面积比一般盐要大，所以只放很少的盐就能立刻感觉到咸味。

再就是利用气味提高咸味感，有香气的食物比没什么香气的食物更能感觉到咸味，这跟嗅到了香蕉和菠萝的气味就能立刻感觉甜味，一闻到酱油或咸肉的气味马上就能感觉到咸味是一样的，这也是利用人们以往的饮食经历提高咸味感的有效手段。

摘自 日本酿造协会杂志，2017年第1期第22页（宋 钢译）