老年大学烹饪工艺演示教学的规范化

工艺演示是老年大学烹饪课中的重要教学形式，有利于学员在直观性教学中获得感性知识，把理论和实践有机联系起来，从而加深对所学内容的印象，为家庭具体菜肴制作打下基础。

入门示范讲解是教学成功的保证

在烹饪教学过程中，入门指导最重要的一环是示范讲解。而在烹饪课教学中，教师的语言指导是十分重要的，它有助于老年学员掌握必备的感性知识，形成丰富的动作表象。讲解的主要任务是提示学员观察要点，分析示范动作的结构，从而提高练习的有效性和准确性。在教学中，教师要掌握浅学实用的原则。一是教学内容不能太多、太复杂，讲解不能太深；否则会影响老年学员的学习积极性，使他们产生畏难情绪。二是内容要实用，因为老年学员大多不需要为就业、再就业而学习，而是为提高生活质量、丰富晚年生活而学习，所以讲授的知识要尽量对他们的口味，使他们感到实用，这样才会有吸引力。

在讲解时要注意目的明确、简明扼要、重点突出、条理清晰、生动形象；要讲解适度，过多过长的讲解不仅无益于操作技能的练习和掌握，而且也会降低学员的兴趣和动机，而过少过短的讲解又难以达到预期效果。

课前做好准备是教学成功的基础

老年大学烹饪教学中演示教学所用菜品要根据老年人的需求、市场供应、时令性来决定，确定后要根据菜品所需材料进行充分准备，力求选料精细，合乎操作要求，忌用替代品以免影响成菜效果。对已经演示过、学员基本掌握的初步加工方法，教师要提前准备，避免占用课堂时间。如“清汤鱼圆”制作时，鱼的洗涤过程、制茸过程教师可提前准备。继而要确定演示方法和步骤，考虑演示中应提醒学员注意的技术难点，并选出一位有一定基础的学员在课堂上重复一遍教师的演示动作。此外，要充分准备各种烹饪用具，检查各种教学设备，以便随手取用。

另外一点需要注意的是，调试课件最好在模拟课堂教学过程的情况下进行，主要调试以下两个方面：从整体看，能否达到预期效果、是否存在需要改进的地方；检查各种链接、响应、交互、动画等能否在规定的条件下和时间内流畅地运行。调试后要根据课件体积大小把课件拷入U盘或可移动硬盘，以方便携带使用。使用课件和制作课件的计算机通常不是同一台，所以教师最好在上课之前，在要使用课件的计算机上检查一下是否有相关的支持软件，没有的话要提前装入；再测试一下链接文件能否正常使用，以免到时影响教学。

值得一提的是，制作和使用课件应服从教学需要。用传统教学手段就能达到很好效果的教学内容，就没有必要制作课件。课件要有针对性，不要求面面俱到、贪大求全，而应力求短小精悍、突出重点、突破难点；课件的播放要适时。

善于引导是提高教学效率的关键

烹饪教学过程中，菜肴制作是烹调技艺的综合运用，教学中一方面要求学员掌握菜肴的制作工艺过程，另一方面还要学员对菜肴及制作工艺进行理性分析和科学总结，从而加深对烹饪的理解和灵活运用。教学菜品以其色、香、味、形、器、养给学员以直观感受，教师在工艺操作演示时，应充分考虑老年学员的学习特点，用生动而简练的语言讲解每一个动作，特别是对一些难度大、不太容易掌握的，要有分解动作说明，并一边放慢演示速度，一边提醒老年学员注意观察，需要注意什么、掌握什么。例如“菊花青鱼”的烹制，需要通过修整、剞刀、拍粉、过油等程序。教师在工艺操作演示时，可将程序分解为多个较为容易的步骤，以利于学员感知和仿照。再结合学员在菜品制作过程中容易出现的各种技术失误进行分析、讨论，通过科学的思维导向，使学员不仅掌握菜肴的制作工艺，而且“晓之以理”，从而加深对内容的记忆，达到提高教学效果的目的。同时，还要提出一些带有启发性的问题，让学员对观察的现象、实际物料多想、多问，以便准确理解演示教学的难点、重点，切实把握菜品制作的技能技巧，乃至安全、卫生等方面的细小要求。

演示工艺规范提升课堂教学效率

老年大学烹饪技能演示教学中，需要讲与演结合进行，边讲边演，要求教师不仅动作规范，而且重点突出。首先要使学员能学以致用，学的东西能实实在在地运用于日常生活中；其次要尽可能边学边用，使学员学了以后在生活实践中能熟练操作。学用结合才可使他们的学习积极性大大提高，从而对学习烹饪产生浓厚的兴趣，进而提高课堂教学效率。

在讲解动作的名称和作用时，先让学员建立起正确的动作技术概念，再加以示范。要抓住动作要领，较慢地给学员演示一至两遍，以强化他们对动作要领的认识和掌握。在示范过程中，力求动作准确、规范、技艺娴熟，并掌握好操作示范的节奏，速度适中，必要时借助多媒体教学手段把动作分解放慢。例如：在刀工基本技法演示课中，单是示范讲解，学员还是对“平刀”技法难以掌握要领。因此我运用多媒体教学方式，将“平刀”技法分步骤、慢速展现给老年学员，从而使其掌握正确的要领，完成了平刀技法的教学任务和教学要求。

在示范操作过程中，为使老年学员获得清晰的感受或视觉形象，从而掌握操作技能的方法和要领，我根据操作技能的性质，采取了多种示范方式交替进行：如慢速示范、分解示范、整体示范、要点示范、匀速示范、纠偏示范、边讲边示范、师生协同示范等。这要求教师必须对演示的菜品有较深的理解，操作动作要娴熟规范、协调，制作的菜品应符合质量要求，能展示特有的风味，帮助学员形成清晰、鲜明的印象。

品评过程加深学员对菜肴的印象

演示结束后可让老年学员品尝菜肴，让他们细细体验教学菜品的口感、口味及装盘造型等。首先，让学员观察装盘造型的要求，需要拍照片的，有序组织学员拍摄，使其回去后正确模仿训练；在品尝过程中，要杜绝一哄而上，尽量保证每位学员都能品尝到菜品。在品尝过程中，还应要求学员讲体会，提建议，从而让他们完整、深入地领悟讲授内容。

（摘编自《南通市老年教育优秀论文集》）