烹饪菜肴工业化加工现状及其安全性控制分析

胡茂芩，吴华昌，王卫，徐向波，危梦

(1.成都大学 药学与生物工程学院，成都 610106；2.四川旅游学院 食品学院，成都 610100)

由于历史悠久、地域辽阔且人口众多，我国在漫长的历史发展过程中形成了种类繁多的烹饪菜肴，并且由于我国地形、气候多样，各地所盛产的食材和特色农产品资源大不相同；民族特色及偏好不同等原因形成了各种不同的特色菜肴风味及派系。由于现代生活的快节奏发展，对工业化加工的烹饪菜肴有了新需求，为大众提供色、香、味俱佳、食用品质更高的工业化烹饪菜肴是目前各大生产企业的目标，烹饪菜肴的工业化发展迫在眉睫。但是由于我国传统烹饪菜肴菜系繁多、调味方法复杂，烹饪菜肴的工业化进程还存在着诸多问题。

近年来，食品安全受到社会各界的高度重视，各食品生产企业也将食品安全控制放在企业生产最重要的位置。烹饪菜肴的工业化加工主要产品为即食产品或需进行二次烹调的半成品，即食产品大部分无需进行达到灭菌程度的加热就可以直接被消费者食用，因此其安全控制极其重要。

1 烹饪菜肴工业化加工内涵概述

烹饪菜肴工业化，是指食品企业在菜肴的生产加工中对从原料到菜肴成品的整个生产制作和管理过程制定严格标准，将先进管理方式、现代技术以及生产方式应用于手工食品加工中，使其加工过程定量化、标准化、机械化、自动化、连续化。按照预先制定的生产和管理标准对原料采购、原料加工、烹调工艺、菜品质量评价进行严格的操作，采用量化指标使各个操作规范达标，保证食品品质的稳定性，生产出感官状态符合消费者喜好的烹饪产品，即适合家庭烹饪的成品、半成品或即食菜肴[1]。

目前市场上进行工业化加工的大部分烹饪菜肴多为历史悠久、消费者喜爱且易于进行工业化加工的传统菜肴，如红烧肉、回锅肉、叉烧肉、东坡肉等。中国传统菜肴可大致分为菜肴和汤羹两大类，具有“色、香、味、形、质、器”六大特点，包括炒、溜、炸、蒸、烹、爆、煎、烩、熏等烹饪技术[2]。菜肴类一般使用蒸、炸、烧、炒、煎、熏、爆等烹饪技术，汤羹类一般使用烩、煮、滚、炖等烹饪技术。正是由于烹饪技术的丰富繁多、菜肴风味的多变、烹饪处理的复杂多样使得中国的传统烹饪菜肴数量丰富、风格独特而享誉世界。烹饪菜肴工业化加工就是要将受消费者喜爱的传统菜肴进行科学合理的研究与开发，巧妙地在工业化连续过程中将烹饪技术与菜肴的制作结合，使其易于进行工业化处理操作，形成一定保质期的加工包装菜肴产品。

2 国内外菜肴特点及对工业化的影响

2.1 中式菜肴主辅搭配、调味多变

世界各地的菜肴各具特色，中式菜肴和国外菜肴在主料、配料、调味以及烹饪方法上都有很大差异，其中最大的特点是中式菜肴的主配料相辅相成，每一道菜都是由主料和配料搭配而成的，在不同菜肴中，不同的食材可以表现出主辅的不同[3]。除此之外，中式菜肴的调味极其灵活多变、味型丰富，主要有咸鲜味型、红油味型、姜汁味型、蒜泥味型、麻辣味型、酸辣味型、椒麻味型、怪味味型、糖醋味型。加入某些特殊调味品如啤酒等，还可以在一定程度上改善原料肉的色泽、质地和风味[4]。用食盐、糖、醋、姜、蒜、花椒等其他多种香料或调味料可以调和出千变万化的滋味，通过主辅料的搭配并加以不同的调味形成风味丰富的传统菜肴，使中式菜肴形成了“一菜一格，百菜百味”的特点，再加上厨师精湛的烹饪技术和对火候的精妙把控，就更加变化多样。

2.2 中式菜肴刀工复杂、技巧丰富

中国烹饪极其注重刀工和火候，在菜肴的烹饪处理中，出水、过油和装盘均会影响原料食材的形状，而精妙的刀工更是直接关系菜品的食用品质，影响菜肴的美观与火候的控制[5]。在中式菜肴的刀工技巧中按照刀面与食材接触面的角度不同将行刀法分为直刀法、平刀法和斜刀法3种基本刀法，通过这几种刀法制作的菜肴原料形状主要包括丁、条、片、段、块、丝、粒、茸等。制作菜肴要使原料的形状固定，同一道菜肴中的原料形状要统一协调使其有搭配的美感，大小、长短和厚薄都要保持均一化，以便在烹制过程中达到同时成熟的要求。在面对猪腰、猪肚、鱿鱼等一些较难熟透或不易松散破碎的食材时则会使用到平刀、直刀和斜刀法相结合的剞刀法，在食材表面切割出不同的花纹，受热时食材卷曲形成美观的花纹，同时便于食材内外均匀受热、同时熟透。剞刀法在中式烹饪中运用广泛，通过不同刀法组合使食材受热后呈现不同的花型以增加菜肴的美观性，较具代表的剞刀法有麦穗花刀、荔枝花刀、菊花型花刀、十字花刀、蓑衣花刀和用于对整鱼进行操作的整鱼刀法。整鱼刀法中又分为一字花刀、菱形花刀、牡丹花刀、松鼠花刀、柳叶花刀和荔枝花刀。因为使用的刀法不同而使食材呈现特别的形状，也成就了一些极具特色的代表菜肴，如使用麦穗花刀的爆炒腰花、使用松鼠花刀的松鼠鳜鱼等。

2.3 中式菜肴火候需与烹饪方式结合难以掌握

火候是中式烹饪中最难处理的部分，是烹饪技术的关键所在，也是烹饪菜肴工业化加工的难点。在中式菜肴的多种烹饪方式中，不同的方式适合不同的火候。旺火能让食材外部快速受热收缩，内部水分和营养得到较完整的保留，达到口感脆嫩的效果，较为适合爆、炒、汆、蒸、涮、烫等烹饪技术；中火又称文火，中火缓而有力，食材在炖煮过程中持续受热而内部鲜嫩入味，较为适合煎、炸、贴、炖；小火加热使食材在烹制过程中缓慢均匀受热，热量通过加热介质从食材外部缓慢地传递到内部，避免出现外焦内生的情况，长时间可使食材软糯可口，因此适于质地较为粗老、硬韧的食材，适合烧、煮、炖、焖、煨、煲等烹饪技术。一般菜肴虽然只使用一种烹饪方式即可，但是对于部分较为复杂或食材特殊的菜肴仍需要多种烹饪技术相结合，大部分肉类如排骨、牛肉、鸡等在清炖时都会先焯水去掉浮沫后再用文火或小火慢炖，因此也需要大、中、小火协调配合才能完成菜肴的烹制。

由于中式菜肴的种类丰富，食材多样，火候控制的难度就在于要根据食材的特性和烹饪技术的不同而进行灵活多变的调整。因此在菜肴工业化加工过程中，应尽量简化烹饪方式，使菜肴原料形状保持均一化，有利于火候的控制，在加工处理时使原料均匀受热、入味，成熟度保持一致。刀工的复杂性使得菜肴在进行工业化加工的原材料处理时充满难度，一般的机器无法完成较高难度的刀工处理，并且在满足刀工要求的同时也会造成部分原料的浪费，增加时间和经济成本，因此在进行工业化操作的同时也应该从材料的形状美观和经济成本上进行充分考虑。而调味的不稳定性可以研发相应的菜肴调味料包进行解决，将刀工处理、火候控制和调味进行一个量化的操作和管理才能使菜肴工业化产品达到标准化和均一化。

2.4 国外菜肴特点

国外菜肴中极具代表的西式菜肴更加注重菜肴原材本身的滋味，对菜肴原材料的品质极其注重。西式烹饪调味多样，但调味更为固定单一，着重突出食物原料的味道，更加注重调香，运用各种香草料赋予菜肴香味，调香的地位高于调味[6]。传统的西式菜肴对蔬菜的使用相对较少，现在多为制作蔬菜沙拉、浓汤和进行点缀搭配之用，常使用水产鱼虾类、牛、羊、猪、完整的禽类，如整鸡、整鹅这类食材。

与中式菜肴不同的是，西式菜肴多使用动物食材的某一特定部位进行烹饪，较少使用四肢、头部、内脏等。较为常见的整只动物食材由于烹饪时不将其分割，因此这一类型菜肴由于体积较大、杀菌难度大、保藏风险高、包装便携度低及运输成本高而不适宜进行工业化加工。一些如法国蜗牛等适于进行加工保藏的食材，就被大量地应用于菜肴的工业化加工，著名的法式焗蜗牛、法式黄油蜗牛、蒜香蜗牛等均已工业化生产并远销国外[7]。

除此以外，鸡胸肉、鸭胸肉、火腿、牛肉、牛排、猪排等被大量应用于烹饪化工业加工，一方面，这些食材由于常用来制作西式传统菜肴而深受西方消费者喜爱；另一方面，由于这些菜肴主要运用煎、炸、烤等单一简单的烹调方法，造型较为统一，便于制作和包装，易于灭菌和保藏。西式菜肴的烹饪方式单一，注重烹饪时间和调味的固定化，以及对食材和调料用量的精确把握为其工业化发展提供了先天的优势条件，因此西式烹饪菜肴的工业化加工相对于中式菜肴已经发展得更为领先和成熟。

3 烹饪菜肴工业化加工产品类型

在传统烹饪菜肴中，酱卤类、红烧类、炖煮类、清蒸类和汤羹类等是我国消费量最大的菜肴类型，这些产品由于烹饪方法简单和便于保存运输也是最适合进行标准化和工业化加工的品类[8]。这一类型的菜肴在工业化加工中因为食用或者贮存方式的不同被加工成不同类型的产品，大致可以归类于方便食品。美国农业部手册将方便食品定义为：部分或完全制作的食品，能够减少消费者在购买、预处理、烹调和餐后清理过程中所消耗的劳动量[9]。方便食品有很多种分类方法，根据消费形式不同，一般可分为下述几类：一是指开封后即可直接食用的即食类；二是指经过一定预加工处理后包装的即热类，经微波炉等快速加热即食；三是即烹类，指可以立即加热烹制的原料食品；四是即配类，指加工成半成品的配菜原料[10]。广义上来讲，工业化加工的烹饪菜肴也是一种方便食品，属于菜肴类的方便食品，一般来说，我们所指的工业化烹饪菜肴只包括即食类、即热类、即烹类，不包括配菜类型的产品。将烹饪菜肴工业化加工产品按照贮存方式又可分为低温型、常温型、保温型产品。

低温型产品是指在冷藏或冷冻条件下进行保藏，一般这类产品保质期较长，低温型产品又可分为加热即食产品和非熟调理制品。加热即食产品一般是通过烹饪加工后进行了完整调味的产品，消费者购买后，解冻或不解冻进行简单的加热后即可食用，如回锅肉、叉烧肉等产品；非熟调理制品是将菜肴原材料进行一系列加工处理后调味的产品，进行冷藏或冷冻保存运输售卖，这类产品为非熟制品，需要消费者自己进行加热至使其能够食用，比如调理牛排、鸡排等调理肉制品。

常温型产品是指菜肴原材经过烹饪处理，加工成为熟食，在室温条件下以包装或散装方式进行贮存、流通和销售，主要以农产品、畜禽、水产品为主，可直接食用或简单加工后食用。这类产品多无需加热处理，开袋即食，如近年来广受消费者欢迎的即食小鱼干、泡椒凤爪、冷吃系列产品等。

保温型产品是指在菜肴原料经过一系列加工处理，进行烹饪、包装后在适于食用的温度下进行保藏运输的产品。由于保藏及运输温度较高，容易滋生微生物，而使保质期较短，保温型产品多是由中央厨房进行统一标准化生产的快餐，生产后立即配送到门店或是在保温餐车进行售卖，消费者购买后无需加热可直接食用的热食产品。

4 烹饪菜肴工业化加工发展亟需解决的问题

虽然现在市场上对工业化加工的烹饪菜肴需求很大，但是目前烹饪菜肴的工业化加工还面临着许多亟需解决的难题，在产品调味的稳定性、感官品质的改善、标准化生产和加工设备方面还存在着较多的不足，与国际上先进的工业化加工要求还有很大的距离。

4.1 产品调味标准化

目前烹饪菜肴的工业化产品没有统一的标准，不同的生产企业若只是加工方式不同，也会导致同一种菜肴风味相去甚远，即使是同一家企业，若是无法按照相同的标准进行生产，同一个产品质量也会有所不同。过去由于菜肴都是靠厨师根据自己的经验和喜好来进行烹饪，同一道菜品由于厨师的不同也会出现“一菜百味”。将菜肴的调味进行统一化、标准化，这样即使是不同企业生产的产品在风味上会有细微的差别，但是总体风味应该是与标准相近的。而食材产地不同的原因也会影响到菜肴的风味，原料的科学选择、加工过程的规范统一既能有效防止和去除产生有毒有害物质，又能使菜肴风味保持最优，保证让人们吃上安全正宗的烹饪产品[11]。

在一些地理环境比较特殊的地区更会形成极具地方特色的烹饪菜肴风格，如：四川地区因为环境湿热，所以当地居民为了祛湿驱寒偏爱吃辣，加之盛产花椒，形成了川菜的麻辣特色；北方地区盛产小麦而以各种特色面食见长；广东沿海地区由于天气炎热则多喜爱煲汤以补充身体散失的水分。因此，可以根据菜肴的地域特色、菜系流派等的不同在发源地建立一系列烹饪菜肴工业化产业园基地，包括原材料的种植、调味料的制作等，就地取材加工减少其他因素的影响，充分发挥地域优势。以工业化代替传统手工生产方式，制定调味标准，研发适合工业化操作使用的复合调味料包，如在传统制作工艺基础上，结合现代烹饪加工标准化生产的工艺要求研发的香麻小龙虾调味汁等[12]。通过复合调味料的使用减少复杂繁琐且不稳定的调味步骤，以严格的质量管理体系代替传统的感官评价方式，才能真正实现传统制品的工业化生产。

4.2 菜肴感官品质的改善

菜肴的口感和颜色对感官影响至关重要，但是大部分食材经过高温或是过长时间的处理后会丧失菜肴应有的口感和期望的色彩，同时菜肴在通过不同的传热介质处理后形状也会发生较大的变化。烹饪菜肴工业化加工的产品要想被消费者接受并喜爱，最重要的就是在产品的感官品质上满足消费者的要求，而现在工业化生产的大部分加工菜肴在色、香、味等感官品质方面与即时烹饪的菜肴还有很明显的差距。尤其是许多真空软包装产品在进行二次熟化或高温杀菌后会有明显的蒸煮味，造成不适的感官体验。研究发现，红烧肉经过长时间的小火炖制，其肥、瘦、皮三部分的硬度、咀嚼性均下降，弹性升高；加工过程中饱和脂肪酸总体下降，单不饱和脂肪酸总体上升[13]。除此之外，相对于常规的钙盐嫩化，醋渍嫩化效果好，可以使牛肉丁的弹性提高[14]，因此合理科学的烹调加工方式可以提高产品的感官品质和营养品质。在对酱卤鸭脖的研究中发现，随着储藏时间的增加，产品中的有效风味物质含量呈间隔1 d半数递减趋势，因此也要考虑灭菌方式和保质期对风味的影响[15]。目前仍需要继续探索寻求更新兴的一些食品加工和灭菌、包装处理技术，使工业化加工菜肴的感官品质提高。

4.3 加工处理设备的选择和标准化生产

中式烹饪菜肴烹饪方式复杂多变，通常一种菜肴需要多种烹饪处理，并不是单一的蒸、炒、炸、煮等，而是需要将这些工序结合。菜肴的种类繁多，不同的菜肴对主辅料的形状要求也有不同，即使是同一道菜肴的原料形状也会有不同的组合。除此之外，有些食材由于脆度、嫩滑等口感的要求，在烹饪过程中进入烹制设备的时间要求也不同。解决这些问题就要合理地选用加工设备，将加工设备科学地组合使用，因此不仅需要功能多样的烹调设备，同时也需要能进行快速操作和切配处理的原材料处理机器设备，在保证能进行连续化操作的同时，又能保证菜肴的品质。目前菜肴工业化产品生产技术不完善，生产企业规模与发达国家相比还有一定差距，某些关键设备尚不能国产化[16]；手工烹饪操作难以避免随意性、模糊性、主观性，导致菜品质量不稳定；菜肴产品大多属于低酸性食品，微生物易滋长，质量卫生状况难以保证；秘制原辅料配方的普及难度大以及传统祖传的技艺难以机器操控等问题严重制约了我国烹饪菜肴进行工业化、规模化的标准生产[17]。因此进行标准化的生产需要在管理和生产操作过程中制定严格的要求和标准，将菜肴工业化的加工过程进行量化操作和标准化管理。

5 烹饪菜肴工业化加工过程安全性分析

烹饪菜肴的工业化加工大致分为三个部分：第一部分是原材料处理，包括验收、拣选、清洗、刀工处理；第二部分是烹饪加工，包括前处理(焯水、过油、裹料等)、加热、调味；第三部分是包装加工，包括预冷、包装、杀菌、检验、储藏[18]。过去由于烹饪菜肴的产品加工并没有进行标准化的工业化生产，导致在生产加工过程中没有统一的操作、卫生、产品质量等标准规范，生产过程规范性差，涉及产品安全的操作步骤难以进行精准的安全控制，并且企业存在加工工艺中潜在危害分析不到位、关键点控制做得不够深入的问题，这为烹饪加工菜肴的安全性控制增加了难度[19]。

虽然菜肴的烹饪制作方式和类型多样，但是将烹饪菜肴进行工业化加工后，几乎所有的工业化加工菜肴都可以按照原材料处理、烹饪加工、包装加工3个步骤进行标准化生产，由于对菜肴已经采取定量化、标准化、机械化生产，可在生产的必经步骤中进行严格的安全控制措施来保证工业化加工菜肴的食品安全，尤其是对于食品安全事故较易发生的关键点进行更为严格的管控，为食品企业赢得消费者市场。

5.1 原材料处理安全性控制分析

在烹饪菜肴产品的生产加工过程中，最重要的是保证所有产品在源头上绝对安全、卫生，在原料验收时严格按照标准进行验收。果蔬制品在验收时，要拒绝非新鲜、腐坏、农残超标、致病菌污染、昆虫污染、泥沙污染的原料入库；肉制品拒绝微生物超标、致病菌污染、兽药残留超标、农残超标、含寄生虫、昆虫污染原料入库；调味品要购买正规厂家生产的符合国家标准的产品，除此之外，所有的原料在验收时不能有任何异物或杂质混于其中。

在原料清洗和刀工处理时，要保证生产用水符合国标，微生物指标合格，无泥沙等其他异物污染；加工设备在使用前后进行仔细的清洗、消毒、杀菌，不能让原料在处理过程中被二次污染。

5.2 烹饪加工安全性控制分析

烹饪加工过程中由于多采用高温处理，高温具有一定的杀灭微生物作用。在对中式凉菜的研究中发现，可对带菌量高的原料进行短时间的热烫和对部分调味品进行高压灭菌，成品减菌效果好，可适当延长保质期[20]。因此除了微生物污染外，加工用水需要保证安全性，烹饪加工的设备使用前后需进行清洗消毒。在烹饪加工中添加的各种调味料在贮存时要注意不被老鼠、蟑螂等昆虫污染；添加剂在添加时严格执行限量标准，按照要求添加，在保证感官品质的同时保证食品的安全。

5.3 包装加工安全性控制分析

由于菜肴加工好后会直接暴露于空气中，且完成烹饪处理后菜肴产品的温度直到进行杀菌时会持续下降，因此在产品预冷的过程中要保证与未包装产品接触的盛器和加工车间空气的洁净，避免在此过程染菌造成二次污染。包装时选择阻隔性好的包装袋或罐头，保证包装袋和罐头的清洁无菌。进行工业化烹饪加工的菜肴除调理半成品外大部分都是熟食，由于其中性pH值和高水活度的特点，以及储存和销售过程中易受到温度波动的影响，产品往往容易受到细菌的污染，杀菌时要在不影响风味的前提下进行充分杀菌，做好最后一道杀菌工序。包装完成后进行相关检测，各微生物、添加剂限量指标均需严格检验，对包装产品进行金属探测，保证产品无金属异物。

6 烹饪菜肴工业化发展趋势及前景

随着经济的快速发展，人们的生活节奏加快，对生活质量的要求提高，很多消费者由于工作时间紧张或是自身烹饪技艺的限制无法进行菜肴的烹饪，因此消费者渴望市场上能够提供食用品质更高的加工菜肴产品。随着目前食品工业的快速发展，在食品加工过程中对于食品原料的处理、食品加工技术及加工设备性能、产品的保藏及包装技术都有不同程度的提高，这些条件的提高都有利于烹饪菜肴的工业化加工，同时随着餐饮业逐步实现标准化、规范化管理，烹饪菜肴工业化将是大势所趋[21]。传统烹饪菜肴在食品工业中极具发展潜力，其工业化涉及到第一产业的农、牧、副、渔业和第二产业的机械制造业以及第三产业的物流运输业等相关产业，由于现代生活方式的改变更是与外卖快餐行业、服务业紧密相关。农业为食品工业提供了原料，是传统菜肴工业化的基础；机械制造业为生产过程的机械化、自动化、连续化提供了保障，其食品生产设备是传统菜肴工业化的关键；而物流运输业则保证传统菜肴进入广阔市场。外卖快餐作为近年快速崛起的行业，工业化生产的菜肴在安全性上具有保障，更值得消费者信赖，具有庞大的消费群体和市场需求。烹饪菜肴工业化加工积极响应目前国家将我国传统食品工业化的号召，不仅将三大产业结合起来，还将物流业、销售业、餐饮业等带动兴起，提供了大量的工作岗位，创造了更多的就业机会，并且烹饪菜肴工业化加工产品也符合现在消费者的需要，拥有广阔的消费市场。