贵州省辣椒加工业发展现状解析

黄道梅，魏江霖，吴世焕，林茂

(1.贵州省农业科学院现代农业发展研究所，贵阳 550006；2.大方吴记老字号 食品有限责任公司，贵州 毕节 551600)

全球辣椒种植已超过5000万亩，年产量为3700万吨，辣椒是世界上最大的调味料作物。中国的辣椒年种植面积为2000万亩左右，全国有20多个省(市)栽种辣椒，年种植面积超过100万亩的有江西、湖南、河南、贵州、四川等省市。同时，年逾700亿元的产值，让辣椒产业稳稳坐上中国蔬菜产业的宝座[1]。目前我国加工辣椒年产量25万吨，约占世界加工辣椒总产量的8.91%，辣椒已成为我国多个省市的重要经济支柱产业[2,3]。

1 贵州辣椒资源现状

贵州具有明显的立体气候、较大的区域气候差异且生态环境异常复杂等特点，贵州辣椒在悠久的历史栽培中，形成了丰富的地方名优品种。近几年来，随着市场经济的发展，贵州辣椒不再以自给自足的方式进行种植，也逐渐摆脱了栽培技术落后、产品质量差、缺乏管理、生产效益差的状态，辣椒种植业迅速崛起，随之加工业也日渐兴起。目前贵州辣椒产业在全国已处于领先地位，其种植规模已跃居全国首位。据统计， 2017年，贵州省辣椒种植面积高达500万亩，辣椒产量达到543万吨，产值高达152亿元。全省现有辣椒加工企业200余家，加工制品主要以腌制、油制、泡制等方式为主。经过长期市场建设及发展，现已形成比较稳定健全的市场流通体系，主要包括鲜椒和干椒市场，如鲜红辣椒批发市场以黔北遵义虾子、绥阳洋川为主，干辣椒批发市场以金沙辣椒、黔西北大方皱椒、黔南独山基长批发市场为主，干辣椒的销售遍及中国及全球40多个国家，而鲜辣椒受保藏时间限制主要销往地为贵州周边的我国西南、华中、华南地区各省份。其中，遵义虾子辣椒市场最为著名，辣椒已经成为遵义地区继茅台酒之后的第二张标签，现是我国南方地区最大的辣椒专业批发市场，2018年销售额已突破10亿元。辣椒产业已成为贵州省农民提质增收和摆脱贫困的重要途径。据贵州农业厅不完全统计，截至目前，全省辣椒产业从业人员有460多万人，其中一线生产种植人员达300多万。贵州省农委有关负责人介绍，随着政策的不断倾斜，通过进一步转变贵州辣椒产业发展方式，贵州必将发展成为全国乃至世界辣椒的生产、加工和贸易中心。

2 贵州辣椒加工业的现状及主要加工产品种类

近几年贵州省辣椒种植发展迅速，已成为全国最大的辣椒种植基地，随着种植业的飞速发展，加工业也随之快速发展，成为全国最大的辣椒集散地和加工制品产地，全省将辣椒种植纳入国家产业规划的重点县(市、区)就有25个，超460万人专业从事辣椒种植、加工及流通产业，其中300余万人从事辣椒种植业，现有辣椒加工企业200余家，其中近30家企业具有一定经营规模，其产品遍及全国及多个国家和地区，产品主要为油辣椒制品、泡辣椒、辣红素、辣椒风味食品和发酵制品，目前油辣椒制品近70%的国内市场占有率远远高于其他产品，占据绝对市场优势。近几年，在全省脱贫攻坚任务全力实施的基础上，贵州省辣椒种植业和加工业得到前所未有的快速发展，种植加工规模和宣传力度不断加大，一批具有地方特色和规模的知名辣椒加工企业群体慢慢进入大众视野，“老干妈”、“好花红”、“苗姑娘”、“老干爹”等知名品牌在辣椒市场上享有良好声誉。

2.1 糟辣椒

糟辣椒是贵州腌制辣椒加工产品中独有的、最常见的产品之一，以酸、辣、鲜、香闻名于世。糟辣椒是用成熟的鲜红线椒加适当的香辛料经密封发酵而成，既保留鲜椒原有的色泽、脆度、辣味，又具有腌制辣椒制品独有的风味[4，5]。贵州地区糟辣椒是餐馆和家庭必不可少的佐餐调味品，“黔鱼香肉丝”、“糟辣脆皮鱼”、“怪噜饭”等经典黔菜都是以糟辣椒为调味主基调[6]。

目前，糟辣椒主要分为两种类型。一种是纯家庭手工制作，在贵州地区，基本每家每户在辣椒成熟季节都会制作几坛地道的糟辣椒，存够1年食用的量。有的为了使糟辣椒保存的时间更长，会加菜油来延长其保存期。纯家庭手工制作的糟辣椒虽口感更为传统，但也存在许多安全隐患，譬如腌制时间过长容易发酵过酸，密封不好易产膜生花。另外一种就是市售的工业制作的糟辣椒，这种糟辣椒由加工厂规模化生产，经快速发酵、脱盐、调味、灭菌后灌装而成。这种工业制品具有保质期长、色泽亮丽、食用方便等优点，但由于发酵时间较短，其风味略逊于家庭手工制作的[7]。

2.2 辣椒酱

辣椒酱是贵州地区比较常见的调味料，鲜椒剁碎后配以蔬菜、肉类、植物油、香辛料等辅料制成，目前，大多数辣椒酱产品是以辣椒腌渍后，或以大豆酱、蚕豆酱、豆瓣酱等为主料，配以其他辅料制成风味不同的辣椒酱。辣椒酱因营养丰富、风味多样、食用方便等优点占据较大的市场份额[8]。

2.3 糍粑辣椒

糍粑辣椒在贵州调味品市场上可以说是独具一格、绝无仅有，它的做法简易中透着复杂，是真正的贵州特色之一，通常选用优质干辣椒为原料，经洗净、蒸煮后放入适量大蒜、生姜、食盐等辅料捣碎、混合均匀，最终制成半固态状的辣椒制品，因外形似糍粑而得名。糍粑辣椒在贵州地区用途极为广泛，可以用于火锅、凉拌菜、风味小吃、干锅等各式菜肴烹饪、面条和米粉拌料、火锅蘸料，基本家家户户都长期食用，而闻名大街小巷的贵州特色菜“辣子鸡”最能体现出糍粑辣椒的特色。

2.4 辣椒油

通常所讲的辣椒油是辣椒与食用油按一定比例经特定加工而成，工业上通常以有机溶剂或超临界萃取方法为主制取出辣椒油树脂，再与食用油适量混合而成，也可以配以花椒、茴香、芝麻等其他香辛料一起加工制得[9]。辣椒油因具有独特风味，是菜肴烹饪不可或缺的调味佳品，深受消费者喜爱。

2.5 糊辣椒

糊辣椒是贵州人民普遍使用的辣椒调味品，和糍粑辣椒一样仅在贵州地区出现，极具贵州特色，其加工工艺是将干红辣椒用木炭烧(烘或焐)或用大锅慢慢炒至焦烧状，手工搓或机械搅细成粗面状即可。

糊辣椒可以说是贵州地区最具特色的辣椒加工产品，走在贵州每个角落，都可见其身影，无论是街边大小餐馆还是平常百姓家，糊辣椒作为蘸水主料之一已成为贵州辣椒加工市场最受消费者喜爱的产品之一。在安顺市镇宁自治县和关岭自治县及其周边地区柴火炒糊辣椒已成为远近闻名的一道佳肴，其中以关岭断桥糊辣椒最为有名。

3 贵州辣椒加工副产物的综合利用现状

我省辣椒产量巨大，除去少部分鲜食外，大多数经过加工制成各种各样的调味品，在辣椒加工产品层出不穷的同时，副产物的产量也随之增加，辣椒加工副产物的综合利用也成为目前辣椒加工业比较关注的热点问题，辣椒加工副产物主要包括辣椒叶、辣椒籽和辣椒杆等[10]。

3.1 辣椒副产物的营养价值

3.1.1 辣椒叶

辣椒叶含有丰富的维生素、蛋白质、多酚类及黄酮类化合物等营养功能成分，具有清肝明目、抗氧化、抗过敏等多种功效，众多研究学者发现辣椒叶的营养成分优于辣椒果实[11]，是优质的保健食品加工原料。但目前，辣椒叶并没有得到充分的利用，除少部分被人们当做时尚蔬菜鲜食外，绝大部分依旧被作为加工废弃物扔掉[12]。

3.1.2 辣椒籽

辣椒籽占整个辣椒干果质量的30%～60%左右[13]，是辣椒精深加工过程中产生的主要副产物之一，辣椒籽同辣椒一样，营养物质丰富，含有丰富的油脂、蛋白质、维生素、矿物质、氨基酸、粗纤维等成分，有研究报道[14，15]，辣椒籽中的油脂含量约为12%～20%，其中不饱和脂肪酸含量高达85%左右，主要包含亚油酸、棕榈酸、亚麻酸等，这些不饱和脂肪酸是人体必需的脂肪酸。具有预防心脑血管疾病、降低血脂、预防肿瘤等功效，另外辣椒籽油脂中还检测出生育酚和甾醇[16，17]。辣椒籽中蛋白质主成分为清蛋白和谷蛋白，约占总蛋白质的8%～12%，其中氨基酸总含量约占9%～15%，必需氨基酸含量高达2.77%～4.44%。辣椒籽作为辣椒的重要部分同样含有丰富的维生素，以维生素C和维生素E为主，兼具维生素A，B，D，K，P等，在提高免疫力、改善机体循环、延缓衰老等方面具有显著功效。另外，辣椒籽中含有丰富的矿物质元素(约20多种)和膳食纤维(394～713 mg/g)，还含有色素、磷脂、黄酮、固醇等功效物质[18]。综上分析，辣椒籽作为主要副产物之一，具有良好的综合开发利用前景。

3.1.3 辣椒杆

辣椒杆的主要营养成分为蛋白质、灰分、纤维素、辣椒素等，陆相龙等[19]通过检测辣椒秸秆中营养成分结果表明，辣椒秸秆中粗蛋白含量为14.79%～16.72%，粗灰分为11.20%～11.48%，粗纤维为28.55%～33.82%。与作为草食动物饲料的苜蓿、羊草、稻草和玉米杆相比，营养成分可能更佳。因此，辣椒杆可以作为草食动物饲料来源和提取辣椒素的原料。

3.2 贵州辣椒副产物综合利用研究现状

贵州作为全国大型辣椒种植基地，辣椒精深加工产业相对比较完善，但在辣椒副产物综合利用上处于起步阶段，仅有极少部分企业进行简单的利用，如辣椒籽油的提取、辣椒秸秆的饲料利用、辣椒素的制备等，但仅限于试验阶段，并未形成规模化应用。这可能是因为辣椒副产物的利用往往需要借助各种高端精密仪器和试剂，成本较高，技术缺乏，导致辣椒副产物产品的开发存在一定难度。希望今后通过加强宣传、科企合作、政策倾斜等方式能够在辣椒副产物综合利用上更上一个台阶。

4 贵州辣椒加工产业存在的问题

4.1 贵州本地辣椒成本高，当地加工企业以收购外省辣椒为主

众所周知，贵州因“地无三分平，天无三日晴”而出名，贵州虽然辣椒资源丰富，品质好，但因为地貌气候的限制导致辣椒种植成本较其他省份偏高，据了解，许多贵州辣椒加工名企为了节约生产成本，大部分辣椒加工原料都是从四川、湖南、重庆等省份收购，真正用本省资源的企业并不多。近几年，随着脱贫攻坚任务的实施，全省更是加大了辣椒的种植力度，种植面积不断扩大，2018年上半年，在以农业结构调整为主要内容的“春风行动”推动下，贵州辣椒种植已达512万亩，预计全年将突破550万亩。辣椒资源剧增导致市场饱和，当地加工企业无法及时消化，辣椒出现滞销的情况比比皆是。

4.2 辣椒加工产品众多，但大都雷同

随着贵州辣椒种植规模的逐步扩大，使得辣椒加工企业不断地涌现，已初步形成一批各具特色的辣椒食品加工企业群， 其中油辣椒产品已占全国市场份额的60%以上，推动了贵州辣椒加工业的发展。但是，近几年随着辣椒种植规模扩大，辣椒加工企业数量也与日剧增，加工企业近200家，产品众多，形成了七大系列50多种加工产品，产加销规模全国领先。但多数辣椒加工企业与科研院所无法组配形成“产-学-研”一体化，无论是从两者间的配合程度，还是产品的自主研发程度，甚至资金的投入程度都未达到及格线，更不用提及新工艺、新材料、新技术在产品上的应用推广，缺乏升级换代产品。在贵州辣椒加工业中，多数企业都是以初加工为主的作坊，其新产品推出速度慢，雷同产品较多，毫无新意，甚至很多产品只是对包装进行不断升级，从而导致缺乏大市场竞争力，严重阻碍贵州辣椒精深加工业的持续稳步发展。

4.3 辣椒加工名企较少，影响力单薄

贵州省辣椒加工企业近几年如雨后春笋，大小企业加起来超过200家，但是在全省乃至全国颇具影响力的龙头企业较少，像“老干妈”这种家喻户晓、能走出国门的品牌更是稀有。虽然“老干爹”、“苗姑娘”、“好花红”等加工企业在贵州省范围内已开始小有名气，但它们的影响力并不能走出省外，龙头企业的缺乏无法有力辐射带动辣椒全产业链的发展，与新形势下中国“辣椒硅谷”产业的发展还无法匹配[20]。

4.4 辣椒精深加工力度不够

辣椒加工基本可分为初加工和精深加工两类：初加工一般指辣椒烘干、磨粉等简单加工；精深加工主要包括工艺相对比较复杂的加工，如腌制辣椒、油制辣椒及泡制辣椒等，还包括辣椒加工副产物的综合利用等。目前，贵州辣椒精深加工力度薄弱，科研投入力度不强，加工企业缺乏品牌意识，科技含量较低，导致产品市场竞争力弱，企业发展缓慢。尤其是辣椒加工副产物的综合利用上基本还未起步，造成副产物资源严重浪费。

5 贵州辣椒加工产业发展的建议

针对贵州辣椒加工业的现状及存在的问题，为辣椒加工产业的更好更快发展提出以下几点建议：一是政府政策扶持，使加工企业与种植企业联系更加紧密；二是鼓励加工企业与科研院所深度合作，加大产品研发力度；三是培育精深加工龙头名企，实施品牌战略，辐射带动辣椒产业稳步健康发展；四是加强宣传，重视副产物产品的利用开发，实施全产业链发展战略。

放眼未来，随着产业的健康稳步发展，贵州辣椒产业即将实现中国“辣椒硅谷”走向世界“辣椒硅谷”。