日本 养老院“看人下菜碟”

日本养老院非常注重老年人的饮食质量，对院内老人饮食实施精细化科学管理。老人们在那里进餐不仅吃得营养健康，还能充分享受到饮食的乐趣。

吃，是人体维持生命必不可少的活动，对老年人来说更加重要。上了年纪的老人，身体各项功能开始衰退，若每天不能及时补充适当的营养和能量，对生活质量甚至寿命有负面影响。在日本，即使小规模的养老院也有近50名老人，给他们每天做三顿饭是很大的工作量。即便这样，日本养老院也不做大锅饭，而是为每一位老人定制个性化餐饮。他们通常会组建一支至少10人的餐饮团队，成员构成包括营养师、采购员、厨师和一般员工，做饭时遵循两个“菜单”。

首先是“大菜单”，就是次日三餐样式和选用的所有食材，这是由营养师与采购员一起制定的。营养师负责搭配好餐食营养，选定蔬菜、水果和生鲜种类，采购员提供市场供应情况和成本核算。比如在冬天，根据市场情况及营养师的建议，双方决定老人们的三餐以热食为主；在样式上，早餐是日本料理（米饭+鱼肉+炒时蔬），午餐是外国常见料理（意大利面条或者中国拉面），晚餐是面包和蔬菜汤（比如法式蒜蓉面包+奶油蘑菇汤）。最后，再根据市场情况给老人们每顿添加一些水果、甜点或者零食等。

“大菜单”制定好之后，还有一个“小菜单”，这是针对每一位老人的情况做出的个性化菜单，由营养师和厨师一起制定。营养师平时会给每位老人建立一个“饮食档案”，记录着每一位老人的身体状况、饮食习惯、口味偏好、过敏食物、牙齿情况、咀嚼情况、自主进餐能力等等，营养师会拿出档案和厨师一起商量每位老人饭菜如何烹调等具体问题。

也就是说，所有老人的饭菜都是在“大菜单”的基础上，根据不同的偏好和细节来做出调整，形成“小菜单”。比如，大菜单上规定次日早餐是日本料理（米饭+鱼肉+炒时蔬），但对鱼肉过敏或者不喜欢吃鱼的老人，则会改吃鸡肉或牛肉；牙齿不好的老人，他们的米饭要蒸得更软一些；讨厌西兰花、芹菜等蔬菜的老人，炒时蔬会改为其他蔬菜；糖尿病老人的甜点则由坚果代替……

“小菜单”制定好后，采购员会统计出所需食材的数量，将次日食材清单传真给当地农协，农协会将新鲜的食材于次日清晨5点运送到养老院。厨师和厨房员工们也是每天早上5点开工，根据大小菜单分工烹饪，一般分为常规饭菜和特殊饭菜两组制作。

精细个性化的餐饮是日本养老院的招牌，当老人们吃着符合自己喜好、习惯，又花样百出的饭菜时，自然觉得开心。有的老人甚至表示，自己小时候吃妈妈做的饭菜、结婚后吃老婆老公做的饭菜，都没有养老院做的饭菜好吃。 （周颖）