乳制品供应链质量安全运营管理

王婷婷，王晓政

（1.长治职业技术学院，山西长治046011；2.内蒙古农业大学职业技术学院，呼和浩特010018）

0 引言

乳制品供应链是以乳制品为对象，围绕核心企业，通过对物流、资金流和信息流的控制，从原奶的生产、采购，经过生产加工、经销配送商，运送到超市、商场等终端的系统[1]。乳制品供应链主要包括生鲜乳供应、乳制品生产加工、仓储流通、销售以及消费等环节，对卫生保障条件、存储条件、运输时间、运输条件、保质期等都有极高要求。乳制品供应链链条长、环节多、参与主体复杂，存在众多影响质量安全的风险因素[2]。乳制品质量安全问题主要有微生物污染或超标，农兽药残留，重金属污染，食品添加剂违规添加，体细胞超标及包装标识欺诈等，这些因素存在于供应链各环节。

从供应链整体视角来看，合格乳制品需要奶牛养殖、生鲜乳生产、检验、加工以及消费等利益主体协调一致，否则会产生各种潜在冲突，从而影响产品质量安全[3]。本文通过分析乳制品供应链各环节主体质量安全问题根源，有针对性提出了规范建设和运营管理措施，确保乳制品的质量安全水平得到保障。

1 乳制品供应链存在的问题

1.1 生鲜乳供应阶段

生鲜乳供应阶段的质量水平受养殖过程、生鲜乳生产过程及检验过程制约，存在很多不确定性导致质量安全的因素。养殖阶段的影响因素主要包括奶牛品种、饲料配比、饲料质量安全、防疫措施、兽药使用、环境卫生条件等[4]。乳制品企业一般与上游养殖户签订不稳定购销合同，并通过主导定价话语权保证自身利益。在生鲜乳供不应求时，企业会降低收购标准、放宽检测要求来争夺奶源，从而导致部分不合格生鲜乳进入流通环节。我国乳制品供应链养殖环节规模化比重不断提高，但散养模式仍广泛存在于全国各地，部分驱利养殖户利用这些潜在规则出现投机行为，降低乳制品质量，使得提供优质的生鲜乳的养殖户心有不甘，这种恶性竞争行为无法有效激励更高质量的原料奶进入供应链。

生鲜乳生产过程的影响因素主要包括挤乳消毒规范性、卫生条件、存储条件及人为掺杂掺假等不道德行为。生鲜乳检验过程影响因素主要包括检验设备、检验指标、操作过程规范性等。奶站在收集散户生鲜乳时，受限于设备、人力等资源条件限制，无法做到全面检测而保证乳制品质量[5]。

1.2 乳制品加工阶段

乳制品加工过程的主要问题为加工工艺不合规、包装杀菌不彻底、设备运行不卫生、生产环境不整洁、工作人员操作不规范及一些恶性欺瞒欺诈等不道德行为[6]。部分企业加工环节不能得到有效整治，致使市场陷入恶性循环，消费者产生信任危机，影响行业的发展。各乳制品企业均通过免检认证、符合食品质量标签，而乳制品质量安全却不能得到有效保证，进一步从侧面证实了部分卫生安全检验项目以及品质检验项目不合格，暴露了乳制品生产加工阶段存在各类不规范行为。这样，国内消费者对于具备认证标识的安全优质乳制品产生不信任，致使产品消费外溢，进口乳制品大量涌入，国产乳制品消费增速放缓，企业产品大量积压、利益受损。少部分乳制品企业产品一旦出现问题，消费者可能会降低国内其他安全乳制品的支付意愿，影响行业生产积极性。在乳制品供应链加工环节，信息不对称引起企业和消费者之间行为关系不协调，影响乳制品质量安全水平。

1.3 流通销售阶段

乳制品在流通销售阶段主要存在微生物超标的问题，受设备条件制约，运输以及贮藏的温度、时间、湿度、光线及冷链等条件或多或少存在不合规情况，对流通销售阶段的乳制品质量安全的影响作用最显著。消费者安全意识、贮藏条件、食用行为等也存在不合理，缺乏基本的乳制品常识，也会影响乳制品的质量安全，即消费者购买后是否按要求冷藏、产品超过保质期后是否继续食用等[7]。这个阶段最可能发生的乳制品质量安全问题是微生物的污染或超标。少部分乳制品企业对于过期产品处理方式不负责任，流通环节不畅而又不愿意承担利益受损，将即将临期甚至过期的乳制品继续投放市场，通过促销降低价格而导致行业内出现恶性竞争，过期的产品极有可能对大众身体健康带来不良影响。在行政资源约束下，政府监管作用十分有限，导致各地偶有过期乳制品在市场降价流通，部分消费者贪图小利而积极购买消费，导致行业在市场上出现恶性竞争，最终仍将由普通消费者承担质量安全风险。

1.4 产业链主体信息不对称

我国乳制品行业各主体分离，大部分利润集中在零售环节，乳制品供应链上下游主体脱节，养殖户无法分享加工、销售环节产品增值，反而承担着质量安全而导致经济受损风险，利益倒金字塔的分配致使养殖户的利益无法得到保障，直接降低养殖户生产积极性，增加养殖户掺假掺杂的投机倾向。乳业发达国家乳制品产业化程度高，供应链各主体互相依存，形成了非常紧密的利益关系。通过建立奶农和乳制品企业股份合作模式，完善奶业生产经营相关服务体系，实施市场化的生鲜乳以质定价体系，颁布价格补贴政策来保障上游奶农在产业链中的地位和收益，激励奶农提高生鲜乳质量安全水平，通过对上游奶农实施严格的惩罚约束投机行为，减少生鲜乳生产环节的质量安全隐患。乳制品供应链各主体间信息不对称影响乳制品质量安全水平的提高，不利于产业发展。需要进行设计合理的契约，在传递信息的同时激励并约束生产者的质量控制行为，实现乳制品供应链“风险共担，利益均沾”的目标，协调各主体的行为关系，从而在乳制品供应链整个链条上保证乳制品的质量安全。

2 乳制品供应链建设与运营管理

乳制品供应链企业涉及上游奶牛养殖户、中游乳制品核心企业以及下游消费者等主体，包括养殖、生产、检验、乳制品加工、消费等环节。在规模养殖系统性成本过高、信息不对称的背景下，因缺乏合理的激励约束机制以及信息传递机制，乳制品供应链各主体不仅存在各类不规范操作以及不道德行为，且主体之间行为关系不协调[8]。

2.1 强化养殖环节管理

2.1.1 养殖环节质量控制

可以从源头上保障乳制品质量安全。产业链应上下协同，通过价格优势，鼓励养殖户饲养良种奶牛，其抗病能力强、环境适应快和生鲜乳产量高，能很好保证原料奶质量。行业应对养殖饲料实行准入许可制，饲料的质量直接影响着奶牛的健康状况和产奶质量，全产业链应达到默契共识促使养殖户采用更加精优饲料，保证乳制品质量。原料奶质量是影响乳制品质量最关键、最核心的因素，乳制品供应链企业应加大资金投入，建立标准化牧场，实现规模化养殖和规范化管理。

2.1.2 加强疫病防控

为保证奶牛健康成长，养殖场需做好养殖环境维护和免疫接种。通过清洁牛场牛舍环境，维护健康优质的养殖环境，优化养殖场区布局，有效控制疫病的发生和传播。要做好养殖场免疫管控和疫病检疫工作，增强奶牛抗病能力，有效预防疫病发生和传播，兽药是奶牛养殖过程中必不可少的投入品，其合理的使用在防治动物疾病、提高生产效率等方面起着重要作用，但其使用过程需要更加科学专业的指导，处于产业链的其他企业或是行业协会应积极开展养殖户兽药应用基本知识。

2.1.3 建立养殖档案

养殖档案是反映原料奶生产是否符合标准的原始凭证，良好的管理能够为问题乳制品提供可追溯信息。不同规模奶牛养殖场均需制定规范详细的奶牛生产记录制度，包括奶牛养殖档案、兽医档案、奶牛生产档案、饲料及用药记录档案在内的档案表格，每项指标尽可能定量化，规范信息填报格式，实行多级管理确认，杜绝随意涂改保证信息的严谨和原始，做到所有奶牛信息有据可查。

2.2 落实加工环节管理建设

乳制品加工企业位于乳制品供应链的中间环节，其质量控制行为不仅包括对原料奶等投入品的质量控制、乳制品加工质量控制，还包括对合作伙伴的选择与监管。

2.2.1 强化原奶供应商管理

原奶供应商是保证加工环节产品质量的重要对象，加工企业选择供应商时，要科学评价量化其诚信度和认可度，选择重质赚取合理中间差价的供应商至关重要，避免为了一时小利无原则的降低收购原奶标准，让不合规的产品进入加工环节。加工企业应推进供应商评价体系，实行零容忍制，并不断改良原奶供应质量，将供应商原奶质量做好横向和纵向评价考核，通过加强检验检测标准强化质量，通过考核激励供应商更加诚信，从源头上做好原料奶的供应保证。

2.2.2 做好投入品质量控制

原料奶、包装材料、辅料是乳制品加工环节的主要投入品，它们的质量直接影响着乳制品的质量安全，乳制品加工企业要严格把好投入品质量关。乳制品加工企业应制定原料奶验收指标，并据此及时检验原料奶质量，也应对购入的包装材料进行检测，确保合格产品进入包装车间。合格的原料奶是生产优质乳制品的前提，加工企业应从源头控制原料奶收购质量，把好原料奶的收购质量检验关。加工企业还要积极开展包装材料卫生安全认证，及时修订标准，积极实施乳制品包装安全保障体系。

2.2.3 严格加工质量控制

乳制品加工企业应注重对设备和工器具清洗、消毒，做好原料乳保鲜、产前消毒、班后清洗与工作环境杀菌，为乳制品加工过程环境维护提供技术支持，保证乳制品生产全过程卫生环境。要积极在企业内开展HACCP管理体系，做好企业质量内控管理工作，培养一支专业技能过硬、责任心强的正直内控队伍，全面保证乳制品的生产过程质量安全可控。

2.2.4 强化生产过程管控

很多乳制品企业将检验重点放在出厂，但更应做好工艺流程质量控制，重视对生产过程中环境卫生、加工工艺等环节监管，及时发现生产过程中的质量安全问题，能有效降低企业的损失。乳制品企业可建立GMP乳制品安全管理体系，为企业在原料奶收购、乳制品加工和贮藏等各环工序中的操作、管理和控制提供参考标准，有利于保证乳制品生产环节的安全。同时，乳制品企业应定期组织直接接触生产环节的人员体检，取得健康证，持证上岗，规范车间工作服穿戴，为乳制品生产营造健康卫生环境。

2.2.5 定期更新检测设备

乳制品企业要定期更新引进精密的检测设备，完善检测指标，重视对黄曲霉素、抗生素等药物残留、三聚氰胺及卫生指标等内容的检测，提高检测精确度，保证检验结果可靠性。

2.2.6 人员培训

定期对人员进行培训，使其熟练能够熟练操作检验设备，掌握新的影响乳制品质量安全问题的因素，并在实际工作中对其进行监控。

2.3 销售环节质量控制研究

消费者是乳制品安全管理的最终受益者，其在乳制品质量安全问题上所体现出的态度，对奶牛养殖场户、乳制品加工企业、销售商的质量安全管理都产生深刻的影响。消费者乳制品质量安全的信任倾向和信任信念，消费者愿意为安全液态奶多支付一定的费用，并且质量安全信息需求对消费者购买安全液态奶具有显著影响。

2.3.1 做好产品包装管理

乳制品产品包装要有承载能力，能够保护商品，便于运输、销售和携带，保证材料安全无毒、无副作用，具有科学、规范的产品标签宣传。乳制品在包装时应处于无菌环境，选用绿色安全的材料贮存保鲜。食品包装的标签务必标注出真实名称、配料配方、标准号、生产日期、产品的保质期、生产的工厂名称、生产的厂址、食品标志及标识和服务热线，安全无毒的包装能够提高消费者购买产品的力度、信任度和忠诚度。

2.3.2 做好贮存和运输管理

乳制品保持期是在合适的温度、湿度、光强度等条件的过期期限，在贮存和运输环节，稍有不慎即可能减少保存期限，需要把握好对各个环节环境指标控制。阳光直射、灰尘、雨水等外界因素也可能对乳制品质量产生影响。

2.3.3 坚持打击早产奶行为

终端销售环节要防止“早产奶”现象发生，避免过期乳制品在市场上继续销售，误导消费者，严重损害消费者利益。乳制品企业生产鲜奶后把生产日期的标注故意延迟，导致销售的产品标注的生产日期不准确，欺骗了消费者。企业的这种行为既侵犯了消费者的权益，又使牛奶营养价值下降，极容易引发乳制品的质量安全问题。

2.3.4 做好超市终端监管

超市作为乳制品供应链的主流销售终端，是控制乳制品质量安全的最后关口，其质量控制行为对于保障乳制品质量安全和消费者生命健康具有重要作用。超市质量控制冷链物流，控制好夏季常温液态奶和冷柜中的鲜奶保存温度，避免冷链断链现象发生，对超出生产日期和保质期的产品要坚决予以下架处理，对于临期乳制品采取降价促销。对规模较小、资金有限的超市，企业应向其配备电冰箱等制冷设备，保障良好的乳制品销售环境。乳制品企业还应对超市的质量控制行为进行监督，确保销售环境清洁、销售温度适宜，没有超期乳制品出售。

2.3.5 提高销售人员文化水平

销售人员业务文化水平偏低，对不同乳制品的贮藏条件知之甚少，乳制品企业应定期组织向销售人员讲授乳制品的贮存条件和相关的卫生法规，提高销售人员的专业知识储备，增强销售人员的质量安全意识。

2.3.6 加强行政执法监管

乳制品供应链的协同运作离不开政府监管部门、及乳制品企业的共同努力，在充分考虑到乳制品供应链实际运作成效的基础上，建议着力搭建起一个“政府部门引导、乳制品行业规范、乳制品企业自律”三位一体的协同管理平台，使之贯穿乳制品采购、生产、销售以及物流运作的全过程，以期最大限度的提高乳制品供应链的运作效率，切实保障乳制品的质量安全。

2.4 均衡企业利益协同

乳制品供应链涉及企业众多，不同环节企业的利益分配肯定存在差距，若利益过于悬殊，必将影响产业链的健康发展，必须要均衡相关企业的利益协同，保证行业得到健康有序发展。因此，应建立供应链上下游不同企业的利润分配机制，保证各自企业良好的运转，也会降低利润低环节企业降低质量安全标准而获取超额利益，从而损害行业长期的发展。在乳制品供应链上各企业要相互理解支持配合，在发展各阶段要以质量作为发展的前提，先谈质才商价，将劣质产品坚持抵制于流通环节外。在局部地区的完整供应链上，各企业要将诚信摆在首位，用心做好质量安全保证，也要设身处地为不同环节的企业考虑，如乳制品销售淡季时，不能因为利润低而对源头奶企业恶意压价，从源头上维护供应链的正常有序运行。通过保证乳制品企业的利益协同，供应链上的各企业均能得到健康发展，才不会导致一些黑心企业为追逐超额利益而破坏全产业良好的生态链[9]。

2.5 构建网络信息平台

乳制品供应链上下游涉及的企业众多，而产品质量安全与时效性密切相关，各环节企业必须要实现有效及时沟通交流，就必需构建相应的网络信息平台，涉及生产、经营、流通、运输、销售等环节信息系统。还要建立供应链可追溯系统，对乳制品供应链全过程进行有效监管，通过该信息平台可具体到每瓶、袋、盒乳制品做到源头追溯管理，清楚其生产全过程的所有信息。这样，乳制品质量安全事件后，通过调阅乳制品全过程档案，可以清楚了解产品质量安全的纰漏环节，追根溯源查清相应企业的责任，让黑心企业得到应有的惩处，避免产业链其他认真做好品控的企业因某一件质量安全事故而受到牵连，确保行业高效科学合理发展。通过建立网络信息平台，将乳制品质量安全的数据实时搜集、分析和监管，不断规范行业内企业更加自律规范，保证供应链得到健康发展[10]。

2.6 政府应发挥积极监管作用

2.6.1 加强相关知识宣传

政府必须维护社会公平正义，确保在市场上流通的产品质量安全得到保证，通过户外广告、电视、网络等多种平台对相关法律法规进面正面积极引导。乳制品质量安全事关人民大众的身体健康，各级政府要从思想上予以高度重视，鼓励和促使企业认真做好质量品控，让忽视质量安全的企业得到应有的惩罚，在乳制品企业之间形成质量安全优先的健康意识。政府应将违法企业案例通过多种形式剖析和报道，在最大范围内让企业认识到质量安全事件给企业及社会带来的恶劣影响，迫使企业管理者端正经营理念。

2.6.2 监控供应链全过程

影响乳制品质量安全的因素很多，几乎在供应链全过程均得到体现，为规范和保证企业行为，政府在整个供应链均要做好有效监管。乳制品原料、半成品或成品在市场上流通时，均需要及时参与监管，做到日常检查、随机抽检、突击检查等多种方式相结合的质量安全监管方式，确保企业不敢忽视乳制品质量安全。政府要不断完善相关法律法规，让违者必究的思想根植于企业发展的血液中。同时提高相关执法人员和监督人员的技能水平和责任感，配备更加精准的检测仪器，做好乳制品企业各环节质量安全控制，对问题乳制品要严格打击，杜绝法外开恩。

2.6.3 加大供应链扶持力度

经过多年的发展，我国乳制品供应链得到了极大的发展，但地区发展不均衡，各企业投入不尽相同，技术创新力度还需要得到更大引导。政府除了履行应尽的监督管理职责外，还要力所能及的为企业提供扶持，鼓励企业做好行业表率，不断提供更加便利的行政审批手续，让企业少跑路，将更多的公共资料向乳制品企业倾斜。政府应为企业做好配套的公共交通基础设施，为小微企业搭桥提供更多的金融便利，适当给予财政补贴，降低税费缴纳比例，扶持乳制品企业不断稳定高速发展。

3 结束语

乳制品供应链由多个环节组成，涉及奶牛养殖场户、乳制品加工企业、超市、消费者等多个参与主体，各参与主体之间只有在行为上相互协调才能确保最终乳制品质量安全。由于彼此间信息不对称问题的存在，市场上可能出现劣质乳制品驱逐优质乳制品的现象，此时，乳制品质量安全不仅依赖于乳制品供应链各行为主体自身质量控制行为或各行为主体间的协同控制，还依赖于乳制品供应链第i方(即监管)的监督控制。政府应加强乳制品安全的管制体制建设，以弥补市场失灵的不足，缓解和降低信息不对称问题对乳制品安全的影响。