山度士：我今年70岁，在澳门开餐厅36年

王琦璋

位于氹仔官也街20号的山度士葡餐，门面不大却很好找——有着酒红色半圆形的伞窗，门口总是站着很多等人的游客就是。

很多人会以为，山度士餐厅属于澳门打卡地“官也街”上的一所网红餐厅。事实上，它的出品很受本地人欢迎，但慕名而来的游客确实也不少：一个是因为总要试试地道的“葡国菜”，另外一个原因，大概是因为老板山度士很热情，会说粤语。

推开餐厅玻璃门，就把街上的烦嚣挡在外面。这里更像是典型的家庭餐馆：白色餐桌放着红色格子餐布，白色瓷盘。墙上是各种葡萄牙纪念品、旅游网站的推荐榜单，以及山度士先生的各种时期照片和收藏——最靠近门前的是各种纪念品，“都是朋友送的，在葡萄牙订做了再带回来给我”，山度士说。

墙的另一侧就是山度士的个人成长史，最显眼的是一幅挂在墙上的油画，是年轻时的山度士，穿着海军服英气勃发。旁边用相框镶着的，是10多个不同样式的绳结，还有各种与不同时期战友合影的照片。山度士20岁时便参加了葡萄牙海军，在海上漂泊14年，负责厨房工作。

我们所说的葡国菜，其实还有南北部之分：南部人喜欢吃肉，餐盘上常出现的肉类是猪、羊.配料用红色的辣椒做酱，颜色鲜艳，甜而不辣;北部人则喜欢吃海鲜，鱼类、鸡、牛、鸭等。

但上了军舰，就什么都要学。“要学习一年半的厨艺才能出师，上船。我们做的都是最地道的葡国菜，学做海鲜饭、鸭饭。”山度士说。那一届16个学徒进班，只有年少的山度士一个获得了厨师资格。

后来他到了澳门，就直接在陆军俱乐部担任厨师。

山度士回忆：“开始时，老板叫我在澳门工作两年就可以回去。我做了两年，他又跟我说，再做两年吧……我也就答应了，结果在澳门就呆了6年，那年我刚好40岁。”

也是在这时，他的人生轨迹发生了变化：刚好有朋友的餐厅想转手，问他：要不要做番事业？山度士一想，做主厨是他的主业，餐厅也是现成的，何不试试看呢？

于是在1989年11月20日，一家名为“山度士葡餐”的店铺开业了。山度士说，员工都没换，就换了个餐厅名字，从里加度变成了山度士。

他想着，给自己一两年时间试试，不行就回葡萄牙。如今，这个餐厅，一开就是30年。

不惑之年，开一个餐厅

1989年的官也街，远远没有如今繁华。街上稀稀拉拉几家餐厅，更像是生活区，什么都有。山度士盘算了一下，官也街口有家木偶餐厅，那时已经有了一些名气，加上自己在澳门生活那么久，也有些葡国朋友，这样匀一匀，也许可以保证上座率。

但真做起来，就没那么容易了。首先是菜式。从前在海上、在陆军俱乐部做大厨，他压根不用想“菜式”，红豆猪手、煽鸭饭、海鲜饭、鸭腿饭等，一做就是两三百份，供应军人、警察、海军，一周轮着几道菜就可以了。

做餐厅当然不行，必须多样化。于是他开始每天早上七八点就去氹仔的红街市菜市场拿货。一开始，他跟档主们不熟，只能手脚并画地拿下当天最新鲜的食材，然后回到店里，系上围裙开始工作。差不多忙到中午12点钟，就开店营业了。

澳葡政府时期，葡国人收入高，工作时间相对宽松，光顾餐厅的都是葡国人，还可以轻松一点。“葡国人中午下班，差不多一点来吃饭。吃饭吃甜点，再灌咖啡喝威士忌，三四点回去上班，有时还会拖到五点;晚上呢，六点开业，他们八九点来吃饭，可以吃到深夜十一二點。”山度士说。

开业初期的一两年，又艰难、又累。他挺过来了。

那时他还不用睡午觉。总是聊天聊到傍晚，转身又进厨房，准备晚餐。即便这样，他也坚持每晚自己关门。这是他保留多年的习惯——早上9点回店里吃早餐，鸡蛋面包咖啡，一直忙到晚上。逢周二是店里面的休息日，他也会散步到店里，看两眼。

然而，生意刚好一点时，遇上了1997年经济寒冬，每天只有一两个客人，店里10个伙计面面相觑。2003年后，路氹金光大道这边的娱乐场所多了'吸引了不少游客，官也街也逐渐变旺，但SARS非典又来了。“特区政府立刻出台了两年免息贷款，还补贴小企业的水电费用，这才慢慢回气。”山度士说。

摄影_何童

老板不易做

山度士喜欢亲力亲为，现在年纪大了，采购、做菜大部分交给老伙计打理，他在一旁看着，差不多时，就在收银台附近接电话、打电话。吃饭时，他会坐在靠近门口的一个小角落，他说，这样可以一眼纵览全局，及时照顾客人的需求，另一方面，也可以看到厨房的上菜速度和店员的态度。

阿秀是山度士的得力助手，是澳门本地人，在这里工作了20多年。她评价老板是“葡萄牙人里少有的勤奋，”并且对老板的假装严格毫不在意，“我们有时比他还凶，在这里工作这么久，谁怕谁啊？”

餐厅里面像她这样的店员不少。跟着山度士工作的，最短也有十几年了，而资历长的“靓女”，还是前一手餐厅的备料伙计，在这里已经工作了30多年，“是我的一只手”。

2019年对山度士来说是难忘的一年：11月20日，餐厅开业30周年，他邀请了所有的合作伙伴到餐厅聚餐庆祝，餐厅里摆满了供应商、街坊熟客敬贺的花篮。

这个餐厅从开始到现在，几乎什么都没有变过：楼下8桌，楼上12桌，全部加起来可以坐100个食客;二楼的装饰纪念海报，还是餐厅庆祝20周年时设计的，一挂也10年了;菜牌和价格，阿秀说，也五六年没有变过。

上个月底，小女儿Anna举行18岁成年礼，山度士把餐厅一关，带着10多个店员一起去菲律宾玩了几天，还和从故乡远道而来的妈妈一起，连着整个大家族上百号人，一起庆祝女儿和自己的生日。

今年的12月1日，是他的70岁生日。在澳门生活了30多年，如今这家餐厅已经被山度士买了下来，他也在氹仔住了21年。他不时会感叹氹仔的飞速变化，包括顾客：澳门回归后，葡萄牙人上下班时间有了规定，收入也没有以前高了，逐渐就少来了。后来开放了港澳自由行，客流量一下子大了，就不能怠慢。“葡国人吃饭，起码两小时，中国人吃饭。一小时差不多就够了。”

而路氹金光大道上一堆酒店的开业，从2003年开始，着实也给他带来了几年的好生意，过了3年，酒店开得更多了，酒店餐厅也要留客人，推出了很多订房送等值餐券的活动，对他的餐厅生意开始造成冲击。

除此之外，如今澳门的葡国餐厅越来越多，仅仅在氹仔就开了好多家，竞争很大，“食客反而少了”。

“我带夫人再来吃。”

“口味”对于没吃过正宗葡国菜的游客来说，是件具有挑战的事：北京、上海的游客更能接受多元化的餐饮，而内陆的游客，就不容易接受这种口感。阿秀说，餐厅从来不做什么推广、宣传，所有点评都是食客们自己来尝过，再评价，“有时老板也会去看看点评，有些评分低了，他会很难过。”

尽管每个人口味不一致，但山度士没有改变他的做法，保持传统。这30年来增增减减的菜式，最终固定在了海鲜饭、煽鸭饭等坊间好评的招牌菜，还增加了一些炒菜、灼菜，比如马介休炒菜，“内地客人实在太喜欢吃菜了，就加了这一项。”

餐厅开了这么多年，自然吸引过不少明星名人，挂在山度士餐厅正中的，是滚石乐队主唱Mick Jagger和山度士先生的合影。“他没什么架子，也没有打招呼，和经纪人两个就直接到餐厅来吃了。”山度士回忆。

还有发哥周润发，连续三四年都来吃饭。去年他在澳门拍戏，又吃了一次，还跟山度士说“我带夫人再来吃。”

山度士的餐厅也是葡萄牙一支著名球队本菲加（Benfica）的澳门分站，每次球队来澳门，必定会在这里聚餐。于是餐厅就有了一面全被本菲加纪念品占领的墙壁，这也成为餐厅的一个招牌。最令老板印象深刻的，是葡萄牙国家队球员Hugo Viana，2001年他曾经路过澳门，并抱着当时山度士仅6个月的小女儿Anna拍过照片。

山度士把这张照片挂在餐厅二楼。15年过去，留了满脸胡须的Hugo Viana又来到山度士的餐厅，并看见了那张照片。他问山度士，“你觉得照片跟我有像吗？”山度士立刻认出了他，欣喜若狂，赶紧让女儿跟他又拍了一次照片，保存下了这15年的情谊。

闲暇时分，山度士也会到处觅食，发现了好的餐厅，就盘算着以后招待葡萄牙朋友吃。从前他喜欢味道浓重的泰国菜，现在则喜欢去日料餐厅和意大利餐厅，一方面是喜欢日料清淡少油，而在意大利餐厅吃牛扒，感觉则“很原味，跟我餐厅的出品一样鲜美。”

身为葡萄牙人。澳门回归时看着葡萄牙国旗和澳门特区区旗交替的那一刻，有什么感觉？山度士回忆，那天他是在店里看电视直播的：“没什么感觉啊，澳门还在，葡萄牙还在啊。餐厅还在，生意还是照做。”他翻开菜单，指着每一页的上面说：你看，我的菜单上，一面是澳门区旗，一面是葡萄牙国旗。

他倒是想起了另一件事：1999年，葡京酒店旁当时有个斗牛场，西班牙来推广斗牛文化时，刚好是山度士餐厅10周年纪念，山度士去竞标，拍下了其中一头牛——然后邀请了当时的那位斗牛士一起来享用。

妈妈是回葡萄牙的最大理由

山度士的故乡是葡萄牙南部的埃武拉（Evora），这是座被联合国教科文组织列为世界遗产的城市。在那里，中世纪的城墙、罗马神庙和大教堂是人们慕名而来之处，也是数百种鸟类、野猪和野兔的栖息地。在很多小眾旅游者心目中，埃武拉市是葡萄牙的秘境花园。

可山度士不这么看。他只记得小时候，常常跟着父亲在这片土地上放羊、牛，“牛羊都不吃，卖给北方人。”他说。

回到葡萄牙家里，没几个人认识他，“像个游客一样，不像在这里，每个人会高声打招呼，‘哇Santos，嗨，山度士……”说罢，他还把手举高高，描述街坊打招呼的热情样。有时他也在心里嘀咕，刚才跟我打招呼的是谁？但山度士热情是出了名的，只要他在店里，熟悉的人就会过来，男的握握手，女的贴面礼。

通常忙完一阵，他会给员工放长假：今年的四五月份，大家连着休息了10多天，10月底也休息了12天。他坐了16小时飞机回到埃武拉，看望98岁的老妈妈，陪她过生日、逛逛街、和弟弟妹妹见面，还把妈妈亲手种的月桂叶摘下，带回澳门。

月桂叶是南欧人常用的一种香料。可以用在汤、肉、蔬菜和炖菜上面提鲜味，味道有点像澳门本地的咸虾酱，澳门人称它“咸虾叶”。除了这个香料，餐厅的所有酱料都是从葡萄牙进口的。

阿秀说，曾有个韩国熟客吐槽说，听了山度士指点，去超市买了一种叫做Folhas的香草叶，但味道不如在这里吃的好，山度士听后二话不说，回厨房拿了一罐新的给她。“这么大一罐很贵的，还是他在葡萄牙背回来的，起码两三百块！”阿秀有点心疼。

这样宠客人，客人自然也不客气——曾有位客人想预订第二天的生日大餐，不巧山度士刚回埃武拉。但这场大餐还是举行了，不过是在两个星期后。

山度士回忆，之前澳葡政府可以入口生鲜，有时山度士家乡的朋友会在埃武拉打猎，寄来一些如野兔、鹧鸪这样的野味，还有蜗牛、沙甸鱼、冻蟹等土特产，山度士就会连夜接应这些食材。通常不出第二天，熟客们就会闻风而来，对他们来说，这些味道既新鲜，也是对葡国的一种思念。

尽管山度士在葡萄牙的朋友不多，但每年总会有朋友坐上16个小时的飞机，来这里专门看望老战友。“山度士葡餐”更像是葡国在澳门的一个中转站，大家在这里聚会见面。

他打开手机给《南都周刊》记者看：“你看，这个老友一直在倒数跟我见面的日期，从20天到4天了。”每次朋友来。他一定会带他们去3个景点：第一是有着很多波浪形马赛克地砖的新马路;第二是妈阁庙附近的水师厂，那是他们军舰和部队曾驻扎的地方;还有就是澳门旅游塔。山度士会指着它说，你看，那是澳门的象征！