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冬令食疗火锅香

2019-01-10袁秀芬

烹调知识 2019年1期
关键词:水发黄豆芽装盘

袁秀芬

寒风凛咧,正是三五成群好友围炉吃火锅的季节。下面介绍的是几款冬令进补的美味食疗火锅。

红枣猪蹄火锅

原料:猪蹄500 g,猪肉250 g,红枣、水发木耳、黄豆芽各100 g,水发香菇、菠菜各150 g,葱50 g,豆腐200 g。豆瓣酱50 g,老姜25 g,冰糖20 g,醪糟汁100 g,大蒜50 g,菜油150 g,牛油100 g,干辣椒15 g,花椒10粒,精盐15 g,味精3 g,鲜汤2 000 g。

制作:1. 猪肉去筋膜,切成大薄片,猪蹄去毛,清洗干净入开水锅中汆一下,剁成5 cm见方的块,放入高压锅中加水上火压至刚熟,捞出冷却。猪蹄筋发好,入开水锅中煮软,从中片开。大枣泡一下,择去杂质,洗净。水发香菇、木耳去蒂洗净。撕成小朵。黄豆芽、菠菜择洗干净,沥水。葱洗净,拍破,切节。豆腐入开水锅中汆一下,切成条。以上各料除猪蹄、红枣、蹄筋外,均各分成两份装盘,上桌摆好。

2. 炒锅置火上,放菜油烧至四成热,下干辣椒节炒几下,再下牛油炒热放豆瓣酱炒香,下姜片、蒜片,炸出香味,倒入鲜汤,用大火烧沸,下醪糟汁、精盐、冰糖,熬10 min,下花椒熬出香味,舀入火锅中,打去浮沫,加入味精,即为汤汁。火锅点火,放入红枣、猪蹄块、蹄筋煮沸,便可随意烫食。

味碟可用熟菜油、蒜泥、精盐、味精配制,每人一碟。

功效:其味浓香,汤鲜醇厚,并有补气养血、美容健胃、通乳之效。

什锦火锅

原料:水发海参150 g,油发鱼肚(湿)100 g,熟猪肚50 g,鱼丸50 g,糟鱼150 g,水发粉丝150 g,冬笋50 g,火腿35 g,熟蛋卷100 g,熟鸡肉100 g,鸡胗50 g,猪腰50 g,冬菇50 g,水发蹄筋50 g,干贝15 g,虾仁50 g,青豆25 g,菠菜200 g,高汤1 000 g,精盐8 g,味精5 g,料酒15 g。

制作:1. 将鱼肚切成梭子片,糟鱼片切为12块,粉丝切段。

2. 先在炒锅内加汤500 g,精盐5 g,味精3 g,料酒5 g,下粉丝、糟鱼、鱼肚,烧沸后倒入火锅内。海参,肚均小块,与鱼丸一起放进火锅内铺平。将蛋卷、鸡肉、火腿、冬笋均切成长5 cm的薄片,分别放在海参、鱼丸上,使之成为4色对称的刀面,4种刀面之间留有间隙。

3. 蹄筋切段,鸡胗去皮后切薄片,冬菇切片。干贝洗净。将上述4种原料分别放在4个对称刀面的间隙中间(干贝与蹄筋对角放,冬菇与鸡胗对角放)。

4. 将猪腰劈开,去净腰臊,先剞成兰花型,再改切成块,入沸水锅中汆一下,放于火锅正中;将虾仁也沸水中汆一下,捞出放在腰块正中心,撒青豆,加入精盐、味精、菠菜与火锅一齐上桌。点燃酒精烧沸后食用。

功效:味鲜汤浓,五彩缤纷,营养丰富,滋补佳肴。

菊杞猪肉火锅

原料:鲜白菊花50 g,枸杞25 g,猪里脊肉500 g,火腿肠400 g,午餐肉500 g,熟腊猪肉400 g,猪肉糁200 g,猪肝150 g。生姜片10 g,葱白节30 g,白胡椒粉4 g,香葱花、味精、色拉油、香辣酱、猪肉汤、精盐、化猪油各适量,时令蔬菜1 000 g。

制作:1. 将净时令蔬菜叶放两张在盘里,再将猪肉糁挤成丸子入盘。

2. 将猪里脊肉片去板筋,切成薄片装盘。把火腿肠、午餐肉、熟腊猪肉、猪肝切成片分别装盘。时令鲜菜去根,去老黄叶洗干净,装入盆内。

3. 用香葱花、色拉油、味精、精盐调成味碟。净锅置火锅桌中央,点燃火,放上猪肉汤、净鲜白菊花25 g,熬入味后,打渣,将余下的菊花、枸杞、精盐、白胡椒粉、葱白节、生姜片放入锅内,桌上将备好的原料、油碟、香辣酱摆上即可煮(烫)食。

功效:汤汁清鲜,具有滋阴补肾,养血润燥的功效,适用于血虚眼花,口、鼻干燥,皮膚干裂等症。

木耳苕粉火锅

原料:苕粉350 g,水发木耳200 g,黄瓜150 g,火腿100 g,白菜、海带丝各150 g,黄豆芽200 g,精炼油35 g,葱、姜各25 g,泡辣椒50 g,醋35 g,酱油40 g,精盐5 g,香油15 g,汤2 000 g。

制作:1. 将苕粉用温水泡发,洗一下,沥干水;火腿切片;海带用水发好,洗去杂质,沥水,切块;黄豆芽去脚,沥干水,以上原料分别装盘待用。

2. 锅置火上,下油烧至五成热,放入姜、葱炸香,放入泡辣椒节炒几下,加入汤烧开,打去浮沫加入火锅中,下醋。酱油、精盐煮开,滴香油便可烫食各种原料。

味碟用蚝油、香菜、调味盐、味精拌匀,每人一份,蘸食。

特点:用料广泛,酸辣可口,开胃下饭,清肠益血。

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