反式脂肪的前世今生

编辑|昊旻 美编|劳秋勤

有问就有答。食品博士、科普达人云无心在这里和您面对面，聊一聊我们共同关心的一些儿童食品方面的话题。

云无心

From妈妈

云无心老师：

您好！

看到世界卫生组织（WHO）终于发声呼吁全球5年内彻底清除人造反式脂肪，您觉得有可能实现么？中国市场上的反式脂肪食品多吗？日常生活中，给孩子选择标注“反式脂肪0”的食物就安全吗？

爽妈

From云无心

今年，WHO发布了一个名为“取代”（replace）的行动指南，指出反式脂肪每年导致50万人死亡，号召各国政府实施这个行动指南，在5年内彻底清除食品供应链中的工业反式脂肪。

其实，这个目标的实现是水到渠成的。不管有没有这个呼吁，食品工业中的“人造反式脂肪”已经越来越少了。

反式脂肪的前世

所谓的“人造反式脂肪”一般来源于氢化植物油。这项技术发明于1902年，当时的世界各国还没有建立起食品监管体系，一种新技术或者新产品不需要通过安全审核就可以生产销售。氢化技术的出现解决了美国黄油短缺的问题，因而大受欢迎。到了1950年，因为“悠久的食用历史”，美国FDA就给了它“普遍认为安全（GRAS）”的认可。

其实在1956年，医学期刊《柳叶刀》就发表过一篇报道，宣称氢化植物油会导致人体内的胆固醇升高，进而可能导致冠心病。但这个说法只是猜测而没有科学数据支持，也就一直未引起重视。

直到1990年，“反式脂肪”才引起人们的关注。反式脂肪是在植物油催化加氢的时候，一部分不饱和脂肪的空间构型从天然的“顺式结构”转变为“反式结构”而得到的。因为空间构型不同，反式脂肪酸在人体内的代谢途径与顺式也不同。1997年，《新英格兰医学杂志》发表了哈佛医学院等机构的一项研究，结论是反式脂肪的摄入会增加冠心病的发生率。此后，类似的研究越来越多，“反式脂肪危害心血管健康”有了充分的证据。此外，还有许多研究探索反式脂肪对其他疾病的影响，不过迄今并没有很令人信服的证据。

国外对反式脂肪已经“打压”了很多年

心血管疾病是人类健康的大敌，反式脂肪又是“工业加工”的产物，所以世界各国纷纷开始对反式脂肪的使用进行限制。

在国外，反式脂肪之所以成为一个巨大的健康问题，是因为它有着近百年的使用历史，在各种食品中使用非常广泛。如果直接停用，食品行业一时无法找到适当的替代品，食品供应链将难以维持，所以只能逐步推进。比如美国，1999年开始要求标准含量，美国人的反式脂肪摄入量有了明显下降（但依然不低）。到了2013年，FDA进一步取消了部分氢化植物油的GRAS资格，要预先批准才能使用，几乎相当于“禁用”了。而经过这十几年的发展，食品行业也找到了许多代替氢化植物油的方案，从而使得“清除”成为了可能。反式脂肪在中国的现状不足为虑

中国的情形有所不同。氢化植物油主要用于加工食品中，而加工食品在中国的发展历史并不长。可以说，氢化植物油在中国还没有广泛进入到人们的生活就已经警报声四起，而逐渐走向了末路。

其实，绝大多数中国人的反式脂肪摄入量都不足为虑。世卫组织制定的控制标准是“每天来自反式脂肪的供能比不超过1%”（供能比是指某种食物提供的热量占人体摄入总热量的比值，1%的供能比大约相当于2.2g反式脂肪）。根据“中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估”的结果，即便是在北上广这些大都市，反式脂肪的平均供能比也只有0.26%，其他中小城市和农村地区就更低。当然，这只是一个平均值，可能会有部分人对这个“平均”做了更大的“贡献”。例如那些经常食用威化饼干、奶油面包、派、夹心饼干、植脂末奶茶的人，就可能摄入了更多的反式脂肪，需要警惕！给孩子，更应该关注食物本身而不是反式脂肪

国家标准要求，如果预包装食品的原料中含有氢化植物油，必须标注反式脂肪含量。这条法规的实施，加上消费者对反式脂肪的反感，目前中国市场上很难见到含有反式脂肪的食品。

对于家长来说，如果食品标签中没有标注反式脂肪，就意味着原料中没有使用氢化植物油，也就不用担心含有反式脂肪。如果有“氢化油”作为原料，那么通常也满足“反式脂肪含量0.3g/100g”的标注阈值，所以标注为“0”。虽然不见得是真的“不含反式脂肪”，但偶尔吃一些，对健康的影响也微乎其微了。

相对于反式脂肪的影响，中国消费者更应该关注油的总量以及饱和脂肪的量。食用油摄入过多意味着热量摄入过多，饱和脂肪摄入过多也同样不利于心血管健康。而且，高脂肪食物往往伴随着高盐或者高糖，而“高油、高盐、高糖”才是当今饮食中最大的3个风险因素。