优质稻生产、加工及贮藏技术研究概述

曹栋栋，吴华平，秦叶波，陆敏，黄玉韬，陈珊宇，阮关海*

(1.浙江省农业科学院，作物与核技术利用研究所,浙江 杭州 310021； 2.湖州科奥种业有限公司，浙江 湖州 313000；3.浙江省农业技术推广中心，浙江 杭州 310020)

水稻是浙江省最主要的粮食作物，也是最主要的口粮作物，占浙江省粮食作物种植面积的65%以上，产量占粮食总产的78%以上[1]。随着社会经济的发展，农村劳动力逐渐向其他行业转移，农业人口老龄化不断加重，可耕地资源利用率下降，我国农业生产结构逐渐发生变化[2-5]。与此同时，人们生活水平不断提高，对稻米品质的要求也不断提升。据国家统计局发布的《关于2017年粮食产量的公告》，我国水稻种植面积达0.302亿hm2，比2016年增加1.36万hm2，稻谷总产量20 856万t。我国水稻生产量逐年增加，但水稻品质与经济效益依然偏低，不能满足日益增长的消费者对于优质稻米的消费需求，从“吃饱”到“吃好”的意识需求。这是我国过去单纯追求水稻高产、水稻品质结构单一造成的结果。农业农村部办公厅印发的《2018年种植业工作要点》中提出，坚持质量第一、效益优先，积极发展优质稻，推进质量兴农。发展高产优质水稻，提升稻米品质，已成为农业部门以及社会公众的共同选择[6]。

1 优质稻品种培育

当前，我国农业发展已进入由增产导向转向提质导向的新阶段，优质稻品种选育得到长足发展。2017年中央1号文件提出重点发展优质稻产业，随着优质化进程不断深入，优质品种选育成效显著。我国稻谷种植范围广，每个稻谷种植省份都有本省的主推优质稻品种。如东北稻区的稻花香、松梗22，四川地区的川优6203、宜香优2115，湖南地区的玉针香、湘晚籼17号、湘晚籼13号，长江流域的宁梗8、南梗46，以及华南稻区的粤晶丝苗、粤农丝苗等丝苗米品种。

2004—2017年，广东育成审定的水稻品种优质率达63.8%，米质达到国标优质3级以上标准的优质稻品种比例为74%，优质稻品种黄华占推广面积实现近0.067亿hm2。另外，美香占2号、象牙香占和增科新选丝苗1号荣获2018年十大优质籼稻金奖品种。其中，籼稻品种美香占2号、象牙香占可与泰国香米相媲美。

浙江省近年来培育并主推品种主要有秀水、中浙优和甬优三大系列。其中，中浙优系列中的中浙优1号、中浙优8号、中浙优10号品种集高产、优质和株型理想等有利性状于一体，年推广面积超过20万hm2，是我国水稻主栽品种之一。据农业农村部稻米质量检测中心检测结果，中浙优1号、中浙优8号稻米12项米质指标中有8项达到部颁优质米一级标准。中浙优系列有效地解决了杂交稻高产与优质的矛盾，推动了我国杂交水稻优质化的进程。

2 优质稻栽培技术研究

优质稻品质除了受品种遗传特性制约外，还与各地气候生态条件、栽培管理水平、综合配套技术有密切的关系。其中，气候生态条件因素对水稻品质影响较大，日均气温对稻米品质影响起主导作用[7]。灌浆结实期温度直接影响水稻品质，灌浆期温度过高，灌浆持续期缩短，灌浆速率加快，稻谷淀粉颗粒灌浆不够紧密，增大垩白度，导致垩白米率增加；灌浆期温度过低，导致蛋白质含量下降，同样不利于米质的提升，一般灌浆期温度在21～26 ℃为宜。光照强度不足，光合作用受阻，抑制碳水化合物的合成，导致籽粒充实不良[8]。

在优质稻生产上，选用熟期适宜、产量潜力高、抗病抗逆性强的水稻品种，控制用种量，稀播培育壮秧，适时早播早插，有利于提高籽粒饱满度和稻谷品质[9]。

合理施肥，促进发育。肥料种类、数量以及施肥时期对水稻品质至关重要。优质稻生产施肥要农家肥、生物肥相结合，以限氮、增磷、保钾、补硅为原则，平衡施肥。同时要控制后期氮肥使用量，施入的比例越高，稻米的食味品质越差[10]。另外，绿色优质水稻在生产过程中不得使用任何化学合成物质，只能施入有机肥和生物肥[11-12]。

科学用水。优质水稻生产必须采用净水灌溉，禁止工业用水、生活污水灌田。做到前期防止干旱，后期避免断水过早，灌浆成熟期干湿适宜，黄熟期排水晒田，促进成熟，收割时田间无水。在水层管理上以浅为主、以水增温、以水促控、以气养根、以根保叶为原则，达到活秆成熟。

加强病虫防治，确保丰产丰收。病虫害对水稻品质及产量影响大。防治策略以“预防为主、综合防治”为原则，必须坚持药剂浸种，做好适期适当用药等工作。根据当地病虫害发生情况，把握关键时期，防治稻瘟病、稻飞虱、稻曲病等病虫害。注重提高防治质量，减少防治次数，实现防虫治病的同时，减轻农药对环境的污染。稻谷成熟时要求适期收获，当稻谷谷粒含水量在19%～21%，谷粒变硬，穗轴上干下黄，2/3的秸秆枯黄时，及时收获，确保增产增收。

3 稻谷贮藏技术研究

新收的稻谷生理活动性较强，易发热、易变黄，造成稻谷品质劣变。稻谷作为我国重要的粮食作物，做好稻谷的贮藏工作对保障国家粮食安全，减少不必要的经济损失具有重要意义。稻谷的含水率、贮藏环境的温湿度以及病虫害是影响稻谷贮藏安全的重要因素[13]。在我国，稻谷利用稃壳的保护作用，配以熏蒸及虫害防治工作，控制温湿度以保证其品质的稳定性。

3.1 稻谷清选对品质的影响

由于自动分级现象，稻谷中的杂质容易聚集在一处，形成相对明显的杂质区。稻谷中的有机杂质如稗粒、穂梗、杂草、叶片等，具有较强的吸湿性，含水量高，呼吸强度大，易引起稻谷堆发热，且容易携带并滋生大量病菌。另外，糠灰等粉末状杂质堆积在稻谷空隙间，不利于湿热的散发，为病菌和虫害的入侵提供了有利条件，严重影响稻谷在贮藏过程中的稳定性[14]。因此，稻谷在入库前一定要进行清选以提高其贮藏稳定性，一般通过风扬、过筛或其他机械除杂方式来提高稻谷净度。

3.2 稻谷干燥工艺对品质的影响

稻谷在贮藏期间，如含水量过高，会造成稻谷呼吸旺盛，产生大量热量；与此同时，由于消耗过多的氧气，造成稻谷缺氧呼吸而产生大量乙醇，抑制并毒害稻谷的生理机能，严重影响稻谷的贮藏安全：因此，对稻谷进行干燥处理是稻谷入库前不可或缺的环节。

稻谷在干燥的过程中其形态和组分容易发生变化，当干燥速度过快时，米粒内外收缩失去平衡，导致米粒表面产生裂纹，影响外观，且蒸煮时易夹生；当干燥温度过高时，稻谷组分成分会发生变化，米粒中的脂肪酸和直链淀粉含量升高，蒸煮后米饭黏弹性下降，影响食味。稻谷干燥宜采用先低温后高温的变温干燥工艺以保证其品质[15]。

3.3 贮藏环境相对温湿度对稻谷品质的影响

在贮藏过程中，稻谷含水量易受环境相对湿度的影响，通过调控贮藏环境相对湿度可以维持稻谷品质的稳定性。黄上志等[16]研究表明，控制稻谷含水率在12%以内，贮藏环境相对湿度应在60%以下。吴贻开等[17]研究表明，当环境相对湿度低于65%，稻谷含水量低于12%时，微生物难以生存滋长，进一步说明控制环境相对湿度对稻谷贮藏的必要性。

对于稻谷的贮藏温度，不同的研究有不同的结果，总体集中在一定的温度范围内。考虑综合耗能的前提下，对于不同种类水稻短期贮藏的适宜温度为15 ℃以下，作为种质资源进行长期贮存的温度在5 ℃以下[18]。

4 展望

虽然近些年来优质稻的发展取得一定成效，但是在实现优质稻产业化发展的进程上需要进一步的探索，为此，要继续培育优质稻新品种，产学研紧密结合，通过试种、示范，筛选出适合区域种植，符合市场需求的品种，推进育繁推一体化建设，加快优质稻的推广。

做好良田、良种、良法配套工作，制定与优质稻品种相适应的高产栽培方法，提高水稻产量的同时保证水稻品质。同时，做好职业农民培训工作，培训种植大户、合作社和龙头企业的技术骨干，掌握技术要领，加强示范引导，提升科学种田整体水平。

改善优质稻加工设施，引进或研制优质米加工机械，提升稻谷碾磨品质，提高其商品性。

大力提倡优质优价政策，提高农民种植积极性。同时，创新项目实施方式，鼓励将政府补贴量化到小农户、折股到合作社，支持合作社通过统一服务带动小农户应用先进品种技术，引导推动龙头企业与合作社、小农户建立紧密利益联结关系，带动农民分享农业产业链增值收益。

组建优质稻经营联合体。加快培育种植大户、家庭农场、合作社、龙头企业、农业产业化联合体等新型经营主体，深入推进水稻优质化、特色化、品牌化。以农业示范园区、农场基地形式，因地制宜，选用优质水稻品种，配以高产高效生产栽培技术，鼓励优势种业企业延伸产业链、拓宽产业面，实现优质稻生产、收购、存储、加工、销售一体化，逐步推进优质稻生产产业化发展。