苏味使者

聂梦瑶

有那么一段时间，特别想买几个别致、称心的餐盘，浏览足迹里记录着上百种被我细细端详过的盘子，日式、美式、北欧风、复古风，却迟迟没把哪怕一件加进购物车里。这件造型别具一格，但存储清洗颇有诸多不便，那件图案赏心悦目，却处处限制着菜品的种类和摆盘。厨艺尚不到家，再要考虑菜点菜型的协调搭配，想想就觉得伤神。买盘子的事，大约快半年了，也就这么过去了。

不仅做菜是个新手，吃菜，我也是个只会看热闹的外行。城市综合商业体里的创意餐饮，以及从街巷角落里忽然冒出的小馆，时常能让我惦记着要去尝鲜。如今吃饭不同以往，我们常常会因店家的噱头蜂拥而至，而非单纯为了给味蕾一份久违的赏赐。于是，在天南海北、酸辣咸甜的各式菜肴中跳跃就成了一种好奇和乐趣。

普通人的好奇是针对新异的物事，若能对了然于心的日常产生好奇，恐怕就离大师不远了。我自然是个普通人。除去传统节庆和宴会招待，我已记不清有多久没把苏帮菜作为主动选择的目标了。我的前二十年，很少接触到苏式口味以外的餐食。大学以后，潘多拉带着她装满各地美食的匣子找到我，我想也没想就打开了。或许，在苏帮菜将要跳出来的时候，我关上了匣盖吧。

不识苏菜绝伦，只缘身在姑苏。每次出远门游玩，待到最后两天，就会无比思念那口清炒虾仁的鲜滑，那碗酒酿圆子的甘甜。在《舌尖上的中国》看苏式菜点的制作和成品，让我对这“日常”又产生了好奇，明明精致如小家碧玉，却俨然大家闺秀的大气。

苏帮菜确实是大气的。

有幸在一次席间遇到了“苏帮菜宗师”之一的“御厨”潘小敏。潘大师身材高挑清瘦，脸上总吟吟挂着笑，若不说，你断不会想到他曾两度在外交部掌勺，担当国宴重任。六十年代末，17 岁的潘小敏插队到昆山饭店学厨，早上切配晚上炉灶，勤奋聪慧的他只花了别人一半的时间便学成出师。十年后调到苏州物资局主管后勤食堂，直到筹建胥城大厦时因缺少厨师，热爱做菜的潘小敏毛遂自荐再度回到厨房。1997 年7 月，潘小敏接受委派前往中国驻法大使馆，筹备即将举行的八一建军节千人冷餐会。当时，原本负责冷餐会的厨师提前回国，临危受命的潘小敏来到法国后几乎一个星期没有合眼，一人主理一千人的餐食。从此，潘小敏的名字被知晓，多个国家的中国使馆里都曾留下过他忙碌的身影。

我们问潘大师，在国外四年游历了多少名胜？潘大师摆手摇头，哪有机会！撇开严格的制度不说，光是备菜的压力就非常人能忍受。在阿尔及利亚的时候，潘小敏曾三天三夜不出厨房，为了少去卫生间而不吃饭，最后硬生生晕倒在地上。还有一次在希腊机场，由于工作人员联络上的疏忽，以致没有人接机，人生地不熟又不会外语，潘小敏拉着满满一箱子的新鲜食材差点急出心脏病。

大家说他太老实，潘大师笑笑说，准备宴会要考虑很多，不能违背对方国家的习俗文化，也不能使用容易致敏的食材，有时还要结合重要领导人的身体情况，时间紧，要求高，万不能出一点差错，对体力脑力都是考验，无暇顾及别的，就想着要把我们苏帮菜做好。

话说回来，潘大师是如何成为“御厨”的呢？正是八味花碟蝴蝶冷拼和孔雀虾仁两道经典苏帮菜，让潘小敏在1995 年一场二百多人的选拔中拔得头筹。

或许与苏州人性格有关，苏帮菜直到今天依然是养在深闺。但谁道闺阁不知戎马事，国宴瓷盘上，早已盛上了潘大师的苏滋苏味。