大厨是怎样炼成的

郁 岚

老苏州都知道“长城电扇，电扇长城”，上世纪八十年代，苏州城里谁家没有一台长城电扇在吹啊摇啊，那是苏州人的骄傲，也是苏州人的家常。现在呢，新苏州人都知道电视台的六点乐活档，都知道烹饪大师蒋晓初在平民百姓家对各种家常菜肴的绝妙评点。但是，有多少人知道当年长城电扇厂食堂里的那一块红烧肉吗？那块红烧肉引得多少厂外的老吃客专门到电扇厂食堂来品尝啊。仅凭一块红烧肉就能获得如此江湖名声，可见蒋晓初出手不凡。可以说，那是大师的处女作，也是成名作。

蒋晓初成为蒋大厨属于偶然。他坦言当初自己并不喜欢厨艺，小时候家境良好，不需要考虑吃饭问题。难怪会给我“不情不愿”的印象。说不情不愿也不对，他只是没有一般人们印象中厨师的那种“油”劲儿。他是68 届初中毕业后随上山下乡的大潮去了苏北农场，也许正是在贫瘠的盐碱地上，他真正体会到了浪潮般涌来的对食物的欲望。那个年代里，年轻人对于食物犹如对于爱情一样热切渴求，在爱情的念想中沉沉睡去，又常常被饥肠辘辘唤醒，对于食物的憧憬像怀着爱情一样令人坐卧不宁，惶惶不可终日。蒋晓初熬过了五年。正是在这样的现实背景下，当蒋晓初回到城里并被安排做长城电扇厂食堂工作时，他是欣然接受的。性格使然，他无法挑剔工作，只有兢兢业业去做好，做到最好。

恰逢上世纪七十年代中后期，新老交替的年代，思想界如此，各行各业也如此；新中国成立后出生的孩子已长大成人，旧中国过来的手艺人在老去，缺憾多多，机遇也多。蒋晓初在苏州菜馆（得月楼前身）完成了烹饪技艺的学习后，从七十多岁老师傅手里接了班，担负起电扇厂食堂的烹饪重任。随着长城电扇的名扬天下，厂里不断有领导视察，全国各地的商家参观学习，外商代表团的来访，长城电扇厂食堂更是重任在肩，接待任务络绎不绝。如何用菜肴的魅力来影响他们，让世界各地的人领略并且接受？蒋晓初功不可没，他大胆尝试着将西菜引入到苏帮菜中，赢得了中外来宾的啧啧称赞，这一创造性的举措逐渐在餐饮江湖蔚然成风。各种宴席、鸡尾酒会、冷餐会，蒋晓初沉着应对，他是将菜肴当作长城电扇来做了啊，每当客人吃得笑逐颜开，蒋晓初心里的自豪感和成就感也油然升起。

从企业食堂，再到市政府机关食堂，功成身退后又转战电视里的千家万户，大师蒋晓初一直在平民中行走。

作为一个“中国资深烹饪大师”、“苏帮菜宗师”称号获得者，他虽然退休了，但要做的事还有很多，他一直在想，在思考。古人说：“食必常饱，然后求美”。随着时代的发展，城市的扩大，新苏州人的融入，苏帮菜必须往前走。他反复强调着一个烹饪理念：继承，融合，创新。如何融合？在什么样的基础上推陈出新？他一直在思索，在实践。他曾设计制作了无数的家常及宴用菜肴，如姜松桂鱼、生蒸乳腐汁肉等被列为江苏名菜，收进了《江南第一宴》和《新潮第一宴》菜谱，流传于世。如今他更是身体力行，在餐饮的园地里耕耘着，用自己的严谨和认真，为美食天地送来姹紫嫣红。