大球盖菇工厂化栽培技术

李正鹏 李 玉 周 峰 陈明杰 奚莉萍

（上海市农业科学院食用菌研究所/国家食用菌工程技术研究中心/农业部南方食用菌资源利用重点实验室/上海市农业遗传育种重点开放实验室，上海201403)

大球盖菇（Stropharia rugosoannulata）俗称粗腿蘑、益肾菇、彩云菇，因其形似松茸，又被称为“松茸菇”，是国际菇类交易市场上较突出的菇类之一，也是国际粮农组织向发展中国家推荐栽培的特色品种，是我国北方地区近几年来刚刚兴起的一株璀璨的食用菌新秀[1-2]。大球盖菇菇体色泽艳丽、腿粗盖肥、食味清香、细腻脆嫩、爽滑可口、营养丰富，干菇香味浓郁，富含相当高的氨基酸、蛋白质及对人体有益的多种矿物质元素和维生素。

大球盖菇具有非常广阔的发展前景。该菇栽培技术简单粗放，可直接采用生料或发酵料栽培，具有极强的抗杂菌能力，栽培成功率高，栽培原料来源广。它可生长在植物秸秆及谷壳等培养料上，可利用稻草、麦秸、稻壳、玉米秸秆、大豆秆等农作物下脚料及栽培过食用菌的菌糠栽培[3]。但是，大球盖菇栽培仍然以传统作业模式为主，费工、费时，且受自然环境影响大。笔者就大球盖菇工厂化栽培技术进行简要介绍。

1 菌株与配方

选用大球盖菇菌株1297，由上海市农业科学院食用菌所提供。

母种培养基配方[4]为马铃薯葡萄糖酵母琼脂培养基（PDYA）：马铃薯300 g，酵母2 g，豆胨1 g，葡萄糖10 g，琼脂20 g，加水至1000 mL。

栽培种培养基配方：木屑和麦粒各40%，麸皮20%。

栽培料配方：稻草90%，稻壳9.5%，石灰0.5%。

2 原材料预处理

稻草切断成10～20 cm后加过量水浸泡使其表面软化。2 d后沥出多余水分，将预湿的稻草与稻壳充分混匀，加0.5%的石灰搅拌均匀。培养料含水量在72%～74%，即可上床架。

3 发菌管理

培养料铺床架，铺料厚度25～30 cm，需压平压实，干草用量30 kg/m2。上料后接种，接种量500 g/m2，采用表面和料内穴播方式播种。播种后，料面覆薄膜。维持室内温度22～23℃，料内温度24～26℃，室内空气相对湿度85%～90%。10 d后揭掉薄膜。播种后25 d，菌丝接近长满培养料，这时可在料表覆土。可以轻轻挖开料面，检查中、下层料中菌丝，若相邻的两个接种穴菌丝已快接近，这时就可以覆土了。

覆土前，需将料面拍紧压实。将覆土均匀覆于菌床上，厚度3～4 cm。覆土后必须调整覆土层含水量，要求普通菜园土土壤的含水量达38%～40%，草炭土含水量60%～62%。原则是完全浸湿覆土又不会对培养料产生影响。之后每隔2～3 d再打水两次，每平方米打水1 kg。覆土后料温维持在25℃，控制室温20～22℃，新风0%～10%，内循环风机频率10～20 Hz。覆土后前4 d可使用外界空气降温，4 d之后要使用内部空调制冷，提高菇房CO2浓度，但要控制在10 000 mg/kg以内。

当一半的覆土表面长满菌丝时，要加强菇房通风，室内温度降至 17～18℃，料温 20～21℃，新风10%～20%，CO2逐渐降至1500～2000 mg/kg，空气相对湿度92%以上，内循环风机频率20～40 Hz。大球盖菇子实体刚刚形成过程中只需要较少量的空气流通量，但必须有足够的新鲜空气。

4 出菇管理

菌丝长满覆土后，即逐渐转入生殖生长阶段。一般覆土后15 d就可出菇。此阶段的管理是大球盖菇栽培的又一关键时期。由原基到子实体形成的过程，生长速度不断加快，会产生大量热量、CO2和水分。子实体重量的增加主要是吸收水分的结果，这一阶段需水量较大，必须提高培养料和覆土中的水分。

图1 生长中的大球盖菇子实体

图2 成熟的大球盖菇子实体

4.1 温度

第一潮菇发育过程中，培养料温度升高。生长的营养需求和增加的代谢活动产生更多的热量，其中一部分会蒸发排出去，其余的热量就会导致培养料温度上升，因此需要更低的室温以维持料温，要求控制室温16～17℃，料温20～21℃。

4.2 CO2和空气相对湿度

原则上，CO2浓度与催蕾后期一致，即600～2000 mg/kg。为保持菇房CO2浓度和空气相对湿度，通风量要适当加大。新风20%～30%，内循环风机频率30～40 Hz。

4.3 打水

子实体长度生长至3～4 cm时，料面可打水。打水要充足，以确保第一潮菇采收后，覆土中的水分仍然足够支撑第二潮菇菇蕾产生；打水也不可过度，过多的水分会导致菌丝生长停滞；打水后，要在2～3 h加强内循环使菇体表面干燥，以避免产生细菌斑。

4.4 采收

大球盖菇子实体从现蕾（即小原基）到成熟需5～7 d。根据成熟程度、市场需求及时采收。当子实体的菌褶尚未破裂或刚破裂，菌盖呈钟形时为采收适期，最迟应在菌盖内卷，菌褶呈灰白色时采收。若子实体开伞，其菌褶转变成暗紫灰色或黑褐色，会降低商品价值。达到采收标准时，用拇指、食指和中指抓住菇体的下部，轻轻扭转一下，松动后再向上拔起。

4.5 转潮管理

第一潮菇结束后，可以适当提高料温，再降温。降温后，培养料活性（指料温与室温之间温差）会增加，第二潮菇就开始生长。第二潮菇生长阶段CO2浓度和空气相对湿度相比于第一潮菇催蕾期稍低。第一潮菇结束时，就要停止给第二潮菇打水，只有子实体长到一定程度时，才重新打水。第三潮菇管理同第二潮。

5 小结

工厂化生产大球盖菇，既可以保障产品产量、质量，又不受自然环境的影响，还能延伸产业链条。利用废弃培养基，稍做加工就可以成为高质量的有机肥料。如果在水稻产区利用剩余空间，不仅能充分利用稻草，还能把稻糠、破损谷物转化成为优质的大球盖菇和优质有机肥料。

大球盖菇极佳的口感品味及丰富的营养，产品投放市场，很快就会被消费者所接受和认可。目前该产品是各大酒店明星高档美味佳肴，更是火锅店热销的首选食用菌品种。各大菜市场销售十分火热，销售量超过了常规品种平菇、香菇、金针菇。国内市场除鲜销外，真空清水软包装加工厂、速冻加工厂更急需货源，盐渍品在国内外市场潜力极大，亟待开发的深加工，提取多糖生产保健品或药品。总之，大球盖菇的市场需求会逐年上升。