基于案例分析的探究教学模式在“食品卫生学”课程中的应用

张绫芷，王治潘，周 君，龚一富，苏秀榕

（1.宁波大学食品与药学学院，浙江宁波 315211；2.宁波大学海洋学院，浙江宁波 315211）

0 引言

近年来，食品安全事件频频发生，如三聚氰胺参杂奶粉而导致大头娃娃事件、无良商家使用地沟油及染色馒头等，引起公众对食品生产领域的加倍关注，人们越来越重视食品的安全卫生、营养健康。2015年10月1日，在相关部门的不断更正下，新修订的《中华人民共和国食品安全法》开始实施，规定食品安全工作必须践行“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的基本原则，建立健全科学的、严格的食品安全质量监管制度[1]。由此可见，国家急需培养大量具有扎实食品卫生学基础知识和卓越食品卫生实际操作能力的专业人才。因此，开展“食品卫生学”的教育改革工作显得尤为重要，希冀可研究出综合方案以激发学生的学习热情，并增加从事食品安全与卫生等相关工作的人员自豪感和责任感。

“食品卫生学”是我国高等院校食品科学与工程专业、食品质量与安全专业重要的专业基础课程，其主要内容包括食品污染及其预防、食品添加剂、各类食品卫生及其管理[2]。学生通过学习该课程，可掌握食品安全的基本概念，了解食品中存在的危及人体健康的有害物质和因素，为其将来从事与食品相关行业的工作奠定良好的理论基础。

传统的填鸭式教学法，在培养具有扎实的食品卫生学基础知识和卓越的食品卫生实际操作能力的人才的实施过程中会存在着以下问题。

1 存在的问题

1.1 传统教学法在调动学习积极性方面存在乏力现象

在我国的传统教学中，通常采用的方式是教师讲、学生听、做作业辅助学习为主的课上课后相互支撑的教学模式，学生获取知识的学习方式比较固化，缺少信息搜索、网络学习等方式，导致主动学习的积极性较低。此外，学生在学习过程中为了应对考试，大多会比较被动地死记硬背课程的知识点与考点，对知识点的理解缺乏质疑的眼光，并不会具体去分析讨论问题所在，也不会对课程内容进行综合概括，导致整个学习过程比较缺乏主动的学习思维。

1.2 传统教学法在理论联系实际方面的建设较薄弱

尽管课程内容与实际食品安全监督管理紧密相连，但是学生接触的例题和作业题目多数经过简化，涉及的知识点比较单一。学生缺少将理论运用于实际的经验，不能将实际的复杂问题通过理论的分析去解决，缺乏将书本知识进行灵活运用的训练环节。因此，学生缺乏快速判断和预防食品安全与卫生等问题的实际能力。

基于上述分析，尝试对教学方法进行“因材施教”的改革，旨在探索一种以探究实际食源性疾病案例、学习食品污染物、解析食源性疾病的症状、分析食品安全监督管理问题为导向的教学模式，启发学生对学习的兴趣，诱导学生对具体问题进行深入思考，使学生在多样性学习方式（如网络学习、小组研讨等）的综合作用下，潜移默化地提高其自身分析及解决实际中所存在问题的能力。

2 基于案例分析的探究式教学原则

案例分析是一种基于案例基础上进行教授的教学模式，教师在教学中鼓励学生对案例进行自主观察、分析、思考与总结。相对于传统教学过程中教师讲、学生听的固定模式，通过案例分析的教学方式学生能自主查阅与案例相关的理论实践知识，通过不断地学习来给出最好的案例解决之道。该教学法目前已经在医学、经济学、管理学、法学等实践性和应用性较强的学科取得了广泛的应用。案例分析的基本思想是以教师案例为中心、学生思考为主体，使学生围绕着所举出的案例进行探讨型的研究性学习模式，注重于培养学生学习的积极性和学习的综合能力[3-4]。

3 案例分析法在“食品卫生学”教学中的设计思路及具体实施

近年来，食品安全事件频发，可用于课堂教学的案例数不胜数。无论是三聚氰胺毒奶粉事件还是地沟油事件，以及后来发生的染色馒头、瘦肉精和毒胶囊事件，都在充分说明着将案例教学的重点放在食品添加剂的卫生安全问题、食物中毒及其预防、食品卫生安全监督管理等几个应用性、实践性较强的章节。

3.1 食品添加剂的卫生安全

在食品添加剂章节中，以三聚氰胺奶粉事件为例。首先，采用PPT课件、视频等教学资源回顾2008年发生在甘肃省的三聚氰胺事件。其次，通过教师在课堂将实际案例与理论知识进行串联，学生对三聚氰胺奶粉事件的起因和影响有了基本的了解。最后，通过多种教学资源的结合，使得学生有“置身其中”的感觉，以此充分调动其自主学习的积极性。

围绕三聚氰胺奶粉事件这一案例，设计了多层级渐进性的探究性课题供学生小组探究（如图1所示）。多层级渐进性探究型教学模式具有5个特征，分别是“知识由浅入深”“能力培养由低到高”“主动性由弱到强”“探究点的力度逐渐变大”“探究点的难度逐渐增加”，这5个特征以一种循序渐进的方式把学生引入到探究式学习中[5]。

多层次渐进性的探究式课题设计见图1。

图1 多层次渐进性的探究式课题设计

第一层次主要让学生了解并掌握三聚氰胺的基础知识，如三聚氰胺的理化特性、毒性及危害、三聚氰胺的限量及在食品中的检测方法、食品中蛋白质含量的检测及评价方法等。为了让学生快速进入第一层次的课题，可列出相关的参考文献供学生自主学习。

第二层次主要考虑提升学生的自主思考、创新、推理及总结能力。举例而言，选择有关三聚氰胺的热点问题如下：开发三聚氰胺的快速检测方法、如何通过食品卫生安全监督管制避免三聚氰胺事件再次发生等。对于专业知识相对较强的第二层次探究课题，重点在于启发学生积极主动思考的能力，课题中的技术细节作为一种辅助工具而存在。首先，让学生们自由分组，以小组为单位，组长带动组员的形式进行独立设计、讨论相关课题，并确定最终的实验方案以及实验过程中所出现问题的具体解决方案；然后，通过在课堂上各个小组之间进行交流学习，一起探讨不同学习小组的实验设计方案，进行综合评定后选择出认可度最高的方案，由全班学生一起对最终确定的方案进行补充优化；最后，由指导教师对总结优化后的方案进行可行性评估[6]。

3.2 食物中毒及其预防

有关于食物中毒及其预防章节的教学中，首先列举一些实际例子，通过课堂分析讲授让学生理解食物中毒的概念、发病机制、潜伏期、临床表现、诊断依据、预防机制等。然后，让学生结合自己所学的有关的知识，对产生此现象的原因进行深入思考及分析，并在小组内展开讨论，包括食物中毒时应采取的抢救措施及如何避免食物中毒等；最后，再在课堂上全班一起讨论此案例的发病特点和流行病学特点、如何抢救等，并给出结论。例如，一名38岁的投资人2周前出国考察农场。回国后，有轻微的感冒、发热（38.5℃）、咳嗽、流鼻涕、肌肉酸痛。送到急诊时已经出现呼吸衰竭。请问患者感染了什么病毒？描述这种病毒特性和传播途径，感染后的临床症状和如何避免病毒扩散？这种案例式教学法可提升学生的积极思考、调用知识、解决问题的能力[7-8]。

3.3 食品生产企业的卫生管理

在食品生产企业的卫生管理章节教学中，首先可通过课堂讲授让学生理解食品企业的SSOP，GMP和HACCP管理体系的建立。然后，抛出河豚毒素、贝类等中毒案例，引导学生设计符合HACCP的河豚、贝类等生产工艺。学生自行分组进行生产工艺的危害分析，并建立合适的关键控制点和关键限制，最后在课堂上全班共同讨论案例的卫生生产缺陷，并给出避免此类中毒案件的建议的卫生生产标准。

4 案例分析法在食品卫生学教学中的应用效果及作用

应用案例分析法于“食品卫生学”教学中，有利于提高教师的教学水平，进而推动教师自身综合素质修养的不断完善。案例教学法对教师的要求不仅仅包括深厚的学术积累，还要求有丰富教学经验，同时还要求极强的临场应变能力。这就需要教师不断地提高自己，加强自身文化水平，养成内外兼修的教学品格。此外，案例分析法有利于消除师生在课堂上的交流障碍，可通过不同的方式去活跃课堂气氛，进而吸引学生的课堂集中力，从而改善整个课堂的教学质量[9]。

案例分析教学法，还可较好地促进学生的知识水平和综合素养的提升。学生在自主学习的过程中，自己分析案例、总结规律，并为案例提出合理的解决方案。通过案例分析，学生不仅能够准确地掌握食品卫生专业知识，同时也培养了独立思考的能力。此外，通过身临其境的案例再现与分析，能触动学生的心灵，提升职业道德素养，有利于培养其成为一名正直、有责任感的从业人员[10-11]。

学生在传统课堂上接触的知识一般较为有限，特别是对本领域较前沿的研究热点了解甚少，通过上述分阶段多层次的学习（课堂讲授-小组讨论-实验实践课）可锻炼学生获取信息的能力、能激发学生的创新思维、提升其理论联系实际的能力，并且能有效解决问题，这样更能体现学生是整个教学环节中的主体[12]。

5 基于案例分析的探究式教学考试方式与主要考核点

基于案例分析的探究式教学，考核方式应多元化，不应只看重理论成绩，应平等对待学生理论成绩（阶段测试）和应用能力（查阅资料、自主讨论、实验或解决方案设计、分析推理、成果展示）。期末考试侧重考查学生对于课堂知识的运用、对于所存在问题的分析和解决能力，占该课程总成绩的50%，要求学生能够针对不同食品中毒所出现的症状，辨别可能导致食品中毒的污染物包括生物、化学、物理污染物，建立符合SSOP，GMP，HACCP的食品卫生安全生产工艺。学生在学习过程中的应用能力占该课程总成绩的50%，考核要求学生利用网络查找探究式课题的基本资料和补充学习一些课外相关知识，可采用的方式包括对补充知识进行清晰的总结表述、采取规范的文字写作、图文相辅相成所形成小组书面报告和PPT答辩报告；考核中还应包含小组个人分工与团队合作这种学习方式综合性评判。考核答辩小组由教师与学生共同组成，客观地对每组进行评判及给分。此类考核方法可促进学生积极参与整个案例分析与实践操作的各个环节，并且有利于学生将所学的知识融会贯通，能将所学的知识点通过实际操作进行理解、思考、掌握并熟练运用，不但加强了学生对知识的巩固，还培养了学生面对实际问题时的解决能力，使得学生所学知识紧密联系实际。

6 结语

综上所述，基于案例分析的探究式教学，是一种通过实际案例来激发学生学习积极性的教学法，同时也有利于教师队伍自身素质的提高。该教学法采用多种教学形式与方式所结合的形式，使学生分组学习，进而培养学生的合作学习能力，扩展了学生课外自主学习的内容。通过多层次渐进性的探究式教学模式，学生可以逐步从浅到深掌握课程的基本重要知识点。通过具有前沿性、基础性与交叉性探究式课题的开展，不断地促进学生学习，能有利地培养学生的合作意识及创新意识，为国家新时代所需要的高素质工程技术人才培养奠定夯实的基础。前期，已经将探究式教学方法在食品卫生学教学中进行了实践，并已取得了预期的效果。因此，有必要在今后的课程教学实践中，不断巩固、改进与提高这一教学模式，使之能够广而普之地应用到更多的课程教学之中。