独山盐酸菜产品开发现状及展望

莫龙玲，张远林，何书成，姜政富，刘晓柱

(贵州理工学院，贵州 贵阳 550003)

0 引言

独山盐酸菜作为闻名全国的八大腌菜之一，风味独特，兼具酸、辣、甜、咸等各种滋味，受到普遍欢迎，也享誉国际。近年来，随着独山地区经济、文化、旅游业等各方面的快速发展，盐酸菜作为独山地区的特色产品也呈现出了良好的发展态势。但独山盐酸菜生产以散户为主，包装也多为散装，产品缺少品牌化，影响力受到影响。因此，需要分析独山盐酸菜的发展现状，并分析其原因，为促进当地盐酸菜产业的可持续性分析提供参考。

1 独山盐酸菜起源

独山盐酸菜，也叫独山盐酸，是贵州省独山地区劳动人民在长期与自然界和谐共存过程中，逐步形成和发展起来的一种极具民族个性的特色菜肴，属于中国八大著名腌菜之一。其主要原料为当地人称青菜的十字花科芥菜，所用配料有大蒜、干辣椒、甜酒，冰糖，食盐及包谷酒等，采用当地布依族的传统加工工艺精制而成，具有酸、甜、咸、辣等多种滋味，味美清香、爽脆可口、风味独特[1]。据考证，独山盐酸菜已有500多年的生产和食用历史，明代著名的地理学家徐霞客旅居独山地区时，在当地农户家里品尝坛酸(即盐酸菜)后，赞不绝口，离开时带走数坛；鲁迅先生在品尝独山盐酸菜后称之为“中国最佳素菜，不可不吃”。独山人早把盐酸菜当作美味佳肴，既可作为居家下饭小菜，增进食欲，亦可作为筵席上的压桌菜，以解酒荤。此外，还可作为烹调辅料，调节食物风味。因此，在独山有谚语曰：“三天不食酸，走路打捞穿”[2]。更有“天天有酸吃，神仙也不换”的说法。在独山地区，招待客人的时候，这一道“酸”菜是必不可少的。可见，独山盐酸菜早已深入独山地区千家万户百姓的生活之中了，甚至成了当地人们美好生活的一种象征。

2 独山盐酸菜产品发展现状

蔬菜为制作酸菜的原料，在我国已有三千多年的栽培历史[3]。随着中国加入世界贸易组织(WTO)和世界经济一体化的不断增强，我国农业国际化水平也快速发展，酸菜在农产品国际贸易中的地位也愈加重要。研究表明，我国每年生产的酱腌菜约450万吨，其中酱菜约50万吨，榨菜约100万吨，泡菜约为200万吨[4]。酸菜在农产品出口中占据份额也越来越高。

独山盐酸菜作为地方特色食品受到了贵州省委省政府的高度重视，2013年从四川引进三个泡菜品种进行试种[5]。目前，独山地区盐酸菜原材料种植规模已达200 hm2，年产量约600 t[6]。全县3 720 hm2的种植面积已通过了国家无公害产品产地认证，占全县耕地面积的百分之十以上[7]。独山盐酸菜也已被认定为国家地理标志产品，受到了国家层次的重视和保护。随着独山地区青菜种植规模的不断扩大，独山盐酸菜年产量已超过300 t，产品除销售全国各地之外，还远销日本、美国、香港、澳门以及东南亚地等地，深受消费者的喜欢和赞誉[8]。

目前，独山地区盐酸菜生产公司已发展至多家，但生产规模一般不大，产品也多以散装为主，市场营销较为滞后，品牌效应不佳。也有虽知其名而不见其品的情况。另外，还有一些家庭作坊式的生产者也大量存在，其产品数量和标准也存在一定的差距。

随着独山地区交通条件的改善，该地旅游业也快速发展，愈来愈多的游客们来到了独山地区，由于独山盐酸菜声名远扬，因此独山盐酸菜的市场需求量也越来越大。但独山盐酸菜的产业发展却还相对滞后，产品种类较少，包装单一化，缺少有效吸引消费者的多种款式和种类。

3 独山盐酸菜产业可持续性发展建议

首先，应紧密结合独山地区实际情况，制定适合本地的发展政策。如结合当地旅游业和文化产业，发展具有当地特色盐酸菜，将是一种不错的选择方式。

此外，还应采用各种新技术，加大对独山盐酸菜品质的分析，以促进独山盐酸菜产业的发展。目前仅有很少量的研究报道检测分析独山盐酸菜的品质，如徐俐等人采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)技术，对独山盐酸菜进行了风味物质组成分析，鉴定出包括酸、酯、醛为主体的11类 28种挥发性物质。这为独山盐酸菜的发展提供了一定的理论参考和方向。

建立独山盐酸菜行业标准也是独山盐酸菜发展中一项不容忽视的问题。目前，在独山地区存在的多家小型盐酸菜加工作坊和企业，规模小，不同的加工单位之间没有统一的产品规范，行业标准缺乏，使得盐酸菜产品的安全可控性还有待于进一步的提高。

最后，还应注重品牌保护。曾存在一些小的盐酸菜加工企业山寨或者模仿知名品牌的现象，如金凤酱菜厂生产的“金凤牌”盐酸菜，在坛罐的大小，包装图案、色彩选择以及竹篾外包装方面均与贵州东峰集团有限公司的“独山”盐酸菜极其相近。破坏了“独山”盐酸菜的声誉，导致独山盐酸菜市场的混乱和市场规则的无序，给盐酸酸菜产社会效益和经济效益造成了损失。因此，政府需严格监管，大力整治和惩处类似行为，保证独山盐酸菜正常的市场秩序和产业的可持续性发展。

4 结语

承载着历史积淀与文化传统的盐酸菜，是独山地区劳动人民智慧的结晶。作为独山地区特有的食品，我们更有责任和义务将其发扬光大。随着独山地区旅游产业的蓬勃发展，将其发展为旅游产品是一种比较好的选择。游客既吃到了当地特色的食品，同时也感受到了其悠久的历史，了解当地特色文化[9]。游客也可将其作为伴手礼送给亲朋好友。对提升独山地区的旅游品质也有一定促进作用[10]。

在悠久历史的沉淀下，盐酸菜和其他酸菜一样，也应同步发展。在保持传统风味和文化的同时，应根据消费者需求，利用现代化技术，设计开发出更多满足消费者的盐酸菜种类以及适合盐酸菜产品的包装，促进盐酸菜的可持续性发展，也推动当地第三产业的发展。