老醯儿唠面

曹俊卿

①面艺表演 ■ 资料图

老话说得好：民以食为天。普天之下，谁也不能否认食物是人类赖以生存最重要的东西，也因此形成了博大精深、源远流长的中外饮食文化。在五千年的中华饮食文化中，俺山西面食文化响当当令世人瞩目。列位且看——

要吃面，到山西，

拉面拨面刀削面，

剔尖擦尖猫耳朵，

河捞拨鱼擦片片;

羊汤面，清汤面，

蛋炒面，肉炒面，

素菜面，浇肉面，

各种各样调和面;

粗粮细做吃杂面，

其他地方更少见。

山西面食文化历史悠久，内涵丰富，积淀深厚，啪！醒木一声响，俺老醯儿今日就唠扯唠扯，看官您细听分说……

第一回 

银鱼落水翻白浪

柳叶乘风下树梢

话说当年蒙古人入主中原建立元朝后，为防汉人私造武器起义，遂将民间金属全部没收，规定十户用厨刀一把，轮流使用做饭，用后交回官府保管。一天中午，晋北一位妇人和好面后等厨刀切面下锅，却左等右等，一直等不上。她看到丈夫回家时捡到的一块薄铁皮，急中生智，就左手托住面团，右手用铁皮往锅里“砍”面条，不一会儿砍出了一锅像柳叶一样的面条。面条煮熟后捞到碗里，浇上卤汁端给丈夫吃，丈夫边吃边说：“好得很，好得很。以后再也不用等厨刀切面了。”夫人用铁皮“砍”面条的事一传十，十传百，很快传遍晋北乃至晋中大地。之后，人们不断改进这种做法，最终便形成今天山西人日常喜食的刀削面。

刀削面是俺山西最有代表性的面食，堪称天下一绝。用特制薄刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶;入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，浇上卤汁后略加山西老陈醋食之则奇妙无穷。之后，刀削面成了山西的代称，而且与北京打卤面、山东伊府面、河南鱼焙面、四川担担面，同称中华五大面食名品，享有盛誉。

山西刀削面制作，讲的是“刀不离面，面不离刀”，有“胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀出扁条，弯刀成三棱”之要诀。列位，要说吃山西刀削面是饱了口福，那么观看做刀削面则饱了眼福，有顺口溜就赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”

这正是：老醯儿急中生智，刀削面享誉今世。

第二回 美如甘酥色莹雪 一匙入口心神融

书接上回，且说山西老醯儿日常喜食面食这档子事儿，可谓说道诸多。

面食的出现至今已有两千多年历史。据史料记载，在汉代，随着石磨的广泛使用，面食已经大量出现。从宋代开始，面食制作发生变化，有了炒、焖、煎等方式，而且还在面中加入或荤或素的浇头。到明代，面食的制作已经很精美了。

山西面食独特的食物结构、烹调技艺以至饮食风尚，有着浓郁的黄土高原气息和传统生活特色。特定的自然条件与传统农业，为山西面食提供了物质基础。山西以谷类粮食品种制成的面食之多、用料之广、花样之繁、制法之巧、食法之殊，即使在以面食为主的北方，也是独树一帜。

山西面食的品种，仅从有据可查的资料来看，已经达到一千多种，民间经常食用的就有五六十种，蒸、炸、煮、煎、烤等诸般手段样样俱全，依之形成的面食让人目不暇接，不计其数。以不同材料和成的面团，在山西人手里，经擀、削、拨、抿、擦、压、搓、漏、拉等手法，施之以不同浇头，魔术般地变幻出姿态各异、色香味俱佳的面食来。列位，历代都有不少名士文人对山西面食大加赞赏，留下许多脍炙人口的诗词名句，明代学者程敏政就在《傅家面食行》中称赞道：“美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融。”

这正是：面食之根在三晋，特色美味天下闻。

第三回 行人垂涎于下风 童仆空噍而斜眄

书接上回，话说山西面食在两千年的发展中，不仅产生上千个品种，而且在制作中形成了特有的烹饪技艺。

山西地理环境复杂，气候差异大，造成全省粮食生产及饮食习惯差别很大。由此，人们制作面食饭菜就各有讲究，花样多、品种全。即使家常便饭，也特别讲究烹饪技术，善于粗粮细做，细粮精做。

山西面食有三大讲究：一讲浇头，二讲菜码，三讲小料。浇头有炸酱、打卤、蘸料、汤料等;菜码很多，山珍海味、土产小菜等随意而定;小料则因季节而异，酸甜苦辣咸五味俱全，除了特殊风味的山西醋，还有辣椒油、芝麻酱、绿豆芽、韭菜花等。食面后还要喝点面汤，是老醯儿“原汤化原食”的一种饮食习惯。从古至今，各种史籍中不乏盛赞山西面食的记载。西晋文学家束皙的《饼赋》就这样形容汤饼（即今日之面条）的形、色、香：“柔如春绵，白若秋练，气勃郁以扬布，香飞散而远遍。行人垂涎于下风，童仆空噍而斜眄，擎器者唇，立侍者干咽。”

山西的四大招牌面食刀削面、拉面、刀拨面、剔尖，都是有名的煮制类面食。有人这样描述“刀拨面”的操作和神态：“拥出堆雪，卷玉脂长条，轻扑粉，叠数遭，刀横掘刀，躬虚腰，一声令下，地动山摇，刀声咚咚千浪翻，手影闪闪白帘飘。”

列位，山西面食真讲究，难怪民间流传说：“要想真解馋，咱到面食摊，饱饱吃一顿，如同小过年。”

這正是：山西面制作精细，好味道神仙境界。

第四回 面掌柜银河飞渡 老醯儿赏心悦目

书接上回，再说情深意切的山西老醯儿不仅创造了花样翻新的面食饭菜，而且积淀了令人赏心悦目的面食文化。

山西人宠爱面食，在众多面食称谓上便可见一斑。以面条为例，东汉称“煮饼”，魏晋名“汤饼”，南北朝谓“水引”，唐代则叫“冷淘”……历朝历代，面食名称推陈出新，正所谓“娇儿宠称多”。在当今，除了千奇百怪的面食名称，遍布山西各地大街小巷的面食店雅号也叫人赞叹，“银河飞渡”“面前一亮”“山西面道”“面对面”“面掌柜”“私房面”“顺溜”等，颇有诗意。

山西人对面食的偏爱，融入了面的可塑性和老醯儿的睿智。在山西，过生日必吃拉面，取长寿之意;过年要吃接年面，取岁月延绵之意;孩子开学当天要吃“记心火烧”，希望孩子多一个长学问的心眼……这些面食已不再仅仅是充饥的食物，而成为一种饱含情感和哲学意蕴的“精神食粮”。传承面食文化，山西人还用制作“面塑”这种方式来表达自己的精神世界和美好愿望。面塑又叫花馍，以面粉为原料，经过揉面、造型、笼蒸、点色而成，大都造型夸张、简练、质朴，民间和地方特色鲜明。

近年来，山西每年举办一届面食文化节，使面食文化不断走向世界。在2018年举办面食文化节上就惊现了5个“世界之最”：荣获吉尼斯世界纪录的直径7米的世界第一大面锅，呈现200人同时削面、千人吃面的壮观场面;现场开启直径9米、一次蒸出1000公斤五谷杂粮、可供3000人同时享用的世界第一大蒸锅;用5000公斤面粉制作而成的高7米、堪称世界第一的云冈大佛面塑造像;直径1.58米、世界最大的“黄河面道”景泰蓝大面碗;挑战5000米长的一根面现场表演。列位，这“世界之最”是不是让人拍案叫绝？

②漫画面食制作技艺 ■ 资料图

③面食店前人成排 ■ 刘然绘

这正是：面文化源远流长，老醯儿睿智兴旺。