识酒闻香

刘喜

原料与工艺让气味各有不同

葡萄酒、干邑、威士忌、金酒……除了伏特加，几乎每一款酒都有自己独特的香气，它们也构成了酒的不同性格，让喜欢盲品的人可以根据这些隐藏线索摸索出一款酒的全貌。

酒的香气到底从何而来？原料本身的特点和处理方式是来源之一。

比如苏格兰威士忌的酿酒原料是烘干后的发芽大麦，烘干大麦麦芽时的手法不同就会让酒款拥有不同的风味。深度烘干的大麦麦芽是淡淡的焦香和咖啡豆、巧克力香，使用泥煤烘干的大麦麦芽会有明显的泥煤烟熏味。

发酵是另一道影响酒款气味的工序。在不同酵母与糖分的交往中，酒精产生，香气也随之诞生，各种花卉香、果香都能找到。发酵时间的长短、发酵温度的高低都会对此有所影响，敏感的人甚至能够通过酒款中某些香气的表现比重，来推断出酒款的发酵时长。

至于陈年，这个工序对于烈酒香气的影响比葡萄酒更明显——相较葡萄酒而言，烈酒60%～70%的香气都来自陈年。橡木桶算得上是葡萄酒、干邑、威士忌等酒款的气味培养皿，经过炙烤或者烘烤的橡木桶会散发出自己独有的香气，椰子、香草、可可、咖啡豆、烟草、香料等，是经过橡木桶影响的酒液里最常见的风味。

如果这个橡木桶之前装过别的酒液，那就有了双重酒液香气。当然，能透氣的橡木桶还会给酒液带来另一重影响，那就是氧化。这一过程能够让酒液带上淡淡的坚果味道，让入口的酒液更加细腻圆润。

辨香有道

不同酒款的香气看似繁复，但其实这个气味迷宫也有自己的通关钥匙。

花香

花香的表现力一般都比较弱，不仔细寻找的话你可能会错过它。但作为一种在葡萄酒里比较常见的香气种类，花香非常重要。一般红葡萄酒会带有一些紫罗兰香气，许多桃红葡萄酒则会带上类似玫瑰花瓣或者芍药的芬芳白葡萄酒的花香会让你感觉更明显些，柑橘花香。茉莉花、槐花等为代表的百花香气都会让你在饮用时感到沁人心脾。

果香

不管是葡萄酒，还是烈酒，果香都有着不可撼动的地位。浆果风味是红葡萄酒里最常见的香气，但是根据葡萄品种、果实成熟度、产区微气候的不同，浆果还要细化，比如是以小红莓、鹅莓等为代表的红色浆果，还是以黑醋栗、黑樱桃等为代表的黑色浆果，它们带来的口感都有明显差别。

白葡萄酒的香气更清新一些，更多地与柠檬、青柠、番石榴、黄桃、菠萝等水果产生联系，这也是为什么白葡萄酒总给人夏日感觉的原因。如果是烈酒，果香总是让人想到柠檬皮、橙皮、杏子干等，所以调酒时也经常用这些水果来增加酒的风味感受。

木香

木香的产生当然与橡木桶有关，但其实这个类别的香气也非常多样。从烤面包香气，到老木头香都能被称为木香。如果你在一款酒里闻到了咖啡粉、墨汁、铅笔、雪茄盒、檀香、雪松或者红茶类风味，别怀疑，你的鼻子正在跟木香亲密接触。

皮革

皮革类的香气其实是葡萄酒在瓶中长期陈年发展出来的一种气味，因此可能你只能在老年份的红葡萄酒中发现它。怎么说呢，这种风味很难形容，如果你闻过冬季的皮衣，大概能瞬间明白这种气味是什么。

皮革类香气有一个组合，它们会和蘑菇、烟草、苔藓中的某一个或者几个组合出现。如果你的朋友跟你说，他总能喝到有皮革味的葡萄酒的话，那么一定要好好地和他们做酒友啊。

其他香气

说起香气，香料怎么能被错过？在烈酒和葡萄酒中，黑胡椒、肉桂、丁香、甘草等是香料类的香气代表。这种香气也与橡木桶的使用有关，但如果是出现在葡萄酒的品酒词里，你就要多一个心眼，因为这种香气是对葡萄品种的暗示，比如西拉（Syrah）这一葡萄品种酿造的红葡萄酒，就常常会有胡椒风味。

此外，一些白葡萄酒里还会带有草本植物的味道，薄荷、迷迭香、青草的风味十分常见，来自冷凉产区的长相思葡萄酒还会有刚刚收割的青草香气。

一还有矿物质风味也是不能被忽略的，口腔里的成味，鼻腔里的海风碘盐味;类似汽油、燧石、焦油等味道，这是非常有占有欲的香气风味类型——前者往往会出现在威士忌里，因为受到陈酿环境的影响而产生，后者常常出现在葡萄酒中，与葡萄品种的生长环境息息相关。

关于酒的气味，你应该知道的几件事

什么气味常组团出现？

花果香气是最常被组合提及的。这两者本属于一类香气，是天生天养的葡萄本身所具有的风味表现，无论是商业葡萄酒还是精品酒，这两者都会存在，唯一的区别只是表现力的强弱而已。

什么气味是好的？

虽说对于气味的判断是非常主观的—件事，但总有些标准可以被固定下来，然后人们可以通过它去用一种相对客观的方式来评判一款酒的品质。无论是葡萄酒还是蒸馏酒，“香气复杂度高”都是一个褒义形容。从一开始比较容易被发现的花果香气、干果香气，到后期能够慢慢展现出来的香料气息、黄油或奶油味道。饼干和烘烤的气息，都是让人愉悦的气味。

什么气味是坏的？

对于不良气味的分辨，真是太难了。简单分为两类，一类是表示酒款品质出现问题的气味，比如葡萄酒里类似甜玉米、烂苹果、醋等风味，很可能这款酒已经过度氧化或者变质了）如果你闻到了木塞味或者湿纸板味，那就说明酒款遭到了木塞污染，也不建议饮用。

第二类则是特殊风味，非常极端，爱的人爱到死，不喜欢的人则无福消受。最经典的莫过于传说中的“马厩味”，这种只会在红葡萄酒里出现的气味也被形容为“野性动物香气”，有人觉得这是酒款的性感之美，也有人觉得这意味着酿酒环境并不够干净。谁是谁非倒不好说，但只要经过恰到好处的醒酒，这种风味就会逐渐消散。

什么气味最具迷惑性？

如果你是个想要钻研盲品的“酒精极客”，那么多了解一些具有迷惑性的气味可真的很有必要了。香料风味的产_生可能与橡木桶的使用有关，也可能与葡萄品种有关，譬如丁香、肉桂、胡椒这些风味，就是相当经典的味道，想要找到正确答案，你可能还要关注其他的酒款参数。

通过气味，我们最能推断出酒的哪些身份信息？

不同的香气其实也暗示着酒款的出生与成长历程。在葡萄酒世界，一些特殊的香气可能会暗示葡萄品种、产地特性，比如标志性芭乐和青草味道的白葡萄酒款可能会与长相思有所联系，而每年11月上市、带有明显泡泡糖香气的红葡萄酒可能来自薄若莱、用佳美葡萄酿造而战的新酒。在威士忌里，明显的泥煤海风味很可能晴示酒的籍贯是苏格兰岛屿区，而甜美如香蕉气味的酒款可能来自美国田纳西威士忌。至于带着标志性杜松子味道的透明烈酒，别怀疑，那—定是金酒无疑。