云南名茶历史概览

李 睿

（云南开放大学，云南国防工业职业学院，云南昆明 650223）

云南茶业产品的品种，大体上可以分为五大类，100多个花色品种。

第一，数量最多的绿茶类：因制作工序和干燥方法的异同，可分为晒干、烘干、炒干及“蒸青”（用蒸汽加热高温杀青）四大系列。自古以来传统制茶法就是用太阳晒干的晒青，各家各户均可方便使用。而且因为国人的口味喜好，便成了普洱茶、滇青以及各种压制茶的原料茶。制作工艺包括用火温烘干的就成了炒青茶，诸如滇绿。如果是用锅温炒干的，代表茶类就如宜良宝洪茶等；如用蒸汽杀青的就变成了云针、云海白豪等种类。

第二，红茶类：有工夫红茶和红碎茶两大系列品种。红茶类，大名鼎鼎的滇红是其代表，是指有了第一步晒青茶后，经过再次发酵处理过的茶叶种类，也分为散茶和压制茶两大系列。一般红茶以压制茶作为礼品较显高档。

第三，花茶类：顾名思义就是将茶叶和各种香花瓣叶混合压制的茶叶。花茶种类非常繁多可使用的鲜花品种包括：玫瑰花、茉莉花、白兰花、朱兰花、桂花等可食用种类。外国人非常喜欢用茉莉花压制的茉莉花茶，淡淡清香适合国外口味。而国人经常食用带有桂花的各类糕点、食品，桂花茶也名列其中。因为成本和压制方法、下花量及压花次数的不同，从工艺上又被称为“一压一提”、“三压一提”、“单熏花茶”、“双熏花茶”等。

第四，压制茶类：具有体积小易携带的优点，它是一种将散茶经过蒸软程序压制成整体的人工塑形茶，形状可随模具而定。云南比较有名的压制茶有沱茶，一般呈小碗状，或呈心脏形方便礼盒装，以及长方砖形的紧茶，呈正方形的普洱方茶，呈月圆形的七子饼茶，以及棒条状的竹筒香茶等。

由于云南茶叶具有甘苦回甜，耐久冲泡的特点，把各类名茶进贡给中原朝廷天子便成了劳动人民必做的大事，而进贡的茶叶品种也成为了人们口口称道的珍品。

（1） 普洱茶

据史料记载，云南茶叶主产区域主要在唐代滇南时期—银生府(今普洱)，当时滇南之茶集中收于普洱府进行统一交易，除进贡外，后分销全国各地。清光绪年间，有数十家私营茶商公司集中在思茅（今普洱）进行贸易，成为了是当时普洱茶的分销中心。收集到普洱后比较固定的运输路线是：把西藏人民喜爱的紧茶、饼茶等系列经过宁洱、景东、丽江、阿敦子等县份辗转运往拉萨；另一条线路销往丽江和四川地区。另外有沱茶等系列需要销往西藏的，也会途径昆明，或经曲靖、昭通运输至四川宜宾，转销成都、重庆等大城市。普洱产茶区由于当时交通十分不便，销往外地的茶叶全靠人力和马车，又因时值夏季茶区气候炎热，疾病瘟疫流行，导致滇南大马帮多不愿前往运输。一些寻求生计的周边县份（通海、峨山）少数马帮执着地往来于昆明与墨江、思茅之间，甚至有的外销至周边老挝、缅甸各地。

世事变迁，沧海桑田。当时茶马古道上的商队运送的茶叶特别对外需求量大的普洱茶，代表了云南茶叶。当时以晒青毛茶为原料，由适应云南气候所产的大叶种茶制成。现代普洱茶采用原料仍然是云南当地晒青毛茶，不过制作工序和工艺已超越前代，为节省人力扩大产量，大部分茶叶经过机器发酵处理而成。由于口味深受东南亚，以及欧洲、日本等地消费者欢迎，所以一直畅销，经久不衰。

笼统地说，普洱茶可以分为散茶和砖茶两大类。主要产自我省的普洱散茶采摘自成熟大叶种，外形肥硕手感厚实，经工艺制成后茶叶由深绿变褐红或带灰白色。而砖型普洱茶则是用大叶种茶的小叶片经蒸制高温后进入磨具塑型而成。散茶成条后外观端正、松紧合度，注开水即泡开。

七子饼是云南省对外交流的传统主打品种。成品七子饼茶形状似中秋圆月，因其采用固定大叶茶做叶种，口味保持一致，所以一直畅销港澳和东南亚一带。过去在云南多民族聚居地区，逢年过节、婚丧嫁娶，便是将圆饼状茶叶当作彩礼和礼品赠送亲友之时。因“七子饼”中文意思含有家人团圆，数字七在中国传统文化中有多子多福之意，带有浓厚的中国传统习俗。在云南某些民族地区，例如靠近产茶地的拉祜族儿女喜结良缘时，约定俗成的风俗习惯就是非送七子饼茶不可。特别国家提出“一带一路”对外交流政策后，旅居东南亚的侨胞更是对七子饼趋之若鹜。所以，七子饼茶又名侨销圆茶（海外华人命名）或侨销七子饼茶。现代工艺生产出的七子饼茶平均每块净重350克左右，七饼捆绑成筒壮或柱状，名为七子饼茶，每筒重量一般不超过2500克，主要由位于云南边境的勐海茶厂生产。由于普洱茶特殊的制作工业，储藏期长，品鉴时具有绿茶所没有的越陈越香的特点。另外因其茶性温和可口，男女老少皆宜，不仅起到解渴、提神作用，医学实验证明与生姜搭配使用还具有减肥降压的神奇功效，因此市场范围广。经数人临床验证，因国人饮食习惯除却容易缺钙外，对人体确有积极保健作用。

时至今日，云南普洱茶早已扬名海外，古往今来，均被人们喜爱收藏和品鉴。清朝时期，普洱茶自然成为了云南土司向民间收集并向皇帝进贡请赏的珍品之一。据史载：“普洱茶成团，有大中小三等，大者一团五斤，如人头，名人头茶，每年入贡。”文学巨著曹雪芹所著《红楼梦》，大户人家贾府也有饮用普洱茶的描述。在第六十三回写宝玉生日之夜，林之孝女管家的几个婆姨来怡红院查夜，吩咐袭人煮些普洱茶来喝。可见几百年以前，普洱茶俨然已是以高贵的身份进入达官贵人饮品中。

（2） 滇青

滇青是绿茶的典范，在云南省具有最悠久历史的茶叶种类。云南人采摘大叶种茶树鲜叶后，经过杀青、揉捻等工序，使用传统的高原太阳晾晒干而成，是十分优质的晒青茶种类，适合爱喝浓茶的消费者。滇青是绿茶的代表无需发酵，因此它与普洱茶品质（越熟越香）风格迥异。云南历史上的滇青有春尖、春中、春尾等品质种类（通常以季节命名），现代意义上的滇青就是选用晒青毛茶大叶直接制作而成，在云南绿茶中独出一格，通常分为春蕊、春芽、春尖、甲配、乙配、丙配和春玉等花色等级。

内行人称之为春蕊的部分是通过人工把一级大叶绿茶掐头去尾，经过人工多道程序筛选后，选择合适的晴天提制而成，多数为芽毫。云南传统制茶工口头禅形容此茶是“白花花的”，说明原料不仅细嫩而且白毫多。

由于使用粗壮大叶，滇青茶具有经久耐泡之特点。田间劳作的少数民族口味偏重，也喜欢把滇青作烤茶来待客。特别在云南较偏远的，本土文化未受现代冲击的民族村寨，一直保留着饮烤茶的习俗。所谓烤茶就是将茶叶放入特制的土瓦罐里，不要先放水，而是隔着瓦罐底对茶叶进行焙烤，在火上摇动瓦罐，使茶叶均匀受热又不至于烤焦。完全靠人力和手力把茶叶烤至黄色后，再将沸水冲入瓦罐烧热，当地人即可取茶汁饮用。由于烤茶新鲜，香气浓郁，具提神醒脑和消除疲劳等功效，深受没有现代不锈钢炊具的少数民族喜爱。

（3） 云南沱茶

云南下关茶厂首创了云南沱茶，也叫下关沱茶。早在明代（1368-1644）谢肇淛的《滇略》一书中就载有“士庶用皆普茶叶，蒸而团之”。记录的普茶即指普洱茶，说明当时已出现状如圆形的压制茶先蒸后使其收缩体积，便于携带。

沱也作云南方言“陀”，沱茶就是由团形转化而来。不过因发音与四川沱江相同，后期慢慢演化成今天的沱茶，作为云南茶品中古老的一种，早在古代已蜚声海内外。

据史料可考，从云南人在1902年（清光绪二十八年）创制了现代形状的沱茶开始计算，差不多有八十多年历史。早期的云南景谷县所谓“姑娘茶”（又叫私房茶）经过数载更替后，慢慢演变成现代沱茶形状。清代末期，云南茶业集散市场逐渐转移到交通方便、小商业贸易发达的下关（今大理）。位于下关的老字号永昌祥、复春和等茶商为方便运输，创造性地把团茶制成碗状形沱茶，可以层层叠扣，经长途跋涉后到达昆明，再转运至四川重庆、宜宾、成都等地销售，故又称“叙府茶”。当今，云南沱茶是具有独特风格压制成型的传统高级名茶，芽肥叶嫩，汤色橙黄透亮，饮一口滋味醇厚，具有解酒、提神、祛乏、助消化、降低胆固醇的保健功能。经云南省权威部门鉴定，农残测定各项成分符合国家级和欧盟食品卫生安全要求。

（4） 普洱方茶

云南各地茶厂为维护其名优产品，各自心照不宣的生产其特产茶。方茶自古以来就一直在昆明茶厂生产。较散茶而言属于压制茶中的高档品。尽管是普洱茶，原材料仍采用云南大叶种晒青毛茶，因其嫩度较高，所以高温熏蒸后容易压成正方形块状。目前流行的规格长宽各10公分，每片净重250克。普洱方茶又名“普洱贡茶”，意为皇帝赐予的礼物。百姓为沾喜气，体现吉庆祥和，不知何时在民间流行刻上“福禄寿喜”（也作“四喜方茶”）四个代表吉庆的中国字。现在我们看到的普洱方茶，外形规矩平滑，刻模清晰可见，泡汤后色泽墨绿。方茶携带方便，适应耐久储藏的特点是馈赠亲友的首选。

（5） 竹筒香茶

香茶其实原料也是大叶种晒青茶，是云南古老名茶品种之一。主要产于云南西双版纳勐海县和文山州广南县山脚底。其制作工艺与当地少数民族生活习俗息息相关，所以泡制时飘出与茶叶不同的香味。其原料使用细嫩部分，一般为一芽二、三叶，传统的加工方法，一种是鲜叶杀青、揉捻后、储藏于当地易得的嫩甜竹筒底部，确认文火烤干后剖开竹筒取出，即成竹筒茶。另一种是用竹筒先装上有糯米的小饭碗蒸软后，再将一级毛茶放入竹筒底层，以文火慢慢翻转烤干而成。这种做出的竹筒茶外观不但具有民族工艺特色，又保留了茶香和糯米香，独具特色，是傣族人民迎接远道而来贵客的佳品。

竹筒香茶具耐久储藏的优点。如使用传统牛皮纸包裹好竹筒香茶，存放于干燥处，其品质可经久不衰。

（6） 大白茶

云南景谷县专产大白茶，因白茶树生长在海拔1600公尺的秧塔村，是云南传统大叶茶种。1840年（清朝道光二十年前后），据传有一位农户名为陈六九的农夫“每天吃六碗米，抡九斤半锄头”，一日去江迤（今云南澜沧江）做生意，偶然的机会在茶山坝发现这种白色茶种与其他茶种颜色不用。因懂得些许农耕常识，陈六九摘得的数十粒白茶种子用偷藏的方式带回老家秧塔村。他先尝试把茶种种在自己的大园子地，很快规模扩大后扩种到周围数十块茶地。据说苗木旺盛时期曾开垦有三、四亩面积，年产不少茶可以自己进行贸易。现在的大园子地依然存活着不同时期的大白茶树，其中有一株树围径达88公分，年产白茶六、七市斤。村民传说这株茶树是陈六九第一次所种的母树，距今已有150年左右。

制成后的大白茶因其外形美观，冲泡饮用时独具橄榄清香。所以备受年轻人追捧。据史料记载白茶曾被制成龙须茶：人们用红丝线把根根白茶扎成成熟的稻穗状，如此装饰一番后进贡朝廷，龙颜大悦即赐名白龙须贡茶。因需求量增加，现代大白茶已改为烘青茶传统做法，看不出其显著特点。清明前后，采摘、初展、杀青、揉捻、烘干而成。如用玻璃做泡茶器皿，注水后好似玉兰茶瓣悬浮于水中，令人饮茶之兴盎然。

云南地处云贵高原地带遍布高山峻岭，历史上交通闭塞。全靠人背马驮进行货物交换及茶叶运销。从西双版纳产茶区运输至西藏和东南亚、香港各地后，普遍历时一年半载。茶马古道上的普洱茶后发酵作用（后熟作用），都是在茶叶蒸揉成形后，在马帮驮运的长途跋涉过程中，经长时间自然风干后逐渐进行的生物酶促氧化作用而形成特有的陈香。现在交通发达了，人们发明了飞机、车、船等现代化交通工具，大大地缩短了货运运输时间。同时，制茶在技术设备方面也有了很大进步，包装仓储条件比以前大为改善。因此，昔日长时间运输和自然后发酵条件也不复存在。不得已采用人工陈化新工艺对普洱茶起后发酵作用，以加速茶叶的后熟效果，达到了汤色红浓，滋味醇正及陈香特色的效果，适应了当代消费者的需求。