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乌龙茶品质常见的缺陷及改进措施

2019-01-06张全婢

福建茶叶 2019年5期
关键词:茶青乌龙茶香气

张全婢

(建瓯市小桥镇经作站,福建建瓯 353131)

乌龙茶素以内质香气清高馥郁,滋味醇厚甘鲜,汤色清澈金黄,外形条索卷曲紧结,色泽砂绿油润而著称,深受海内外消费者的欢迎[1-2],但近几年来也出现一些不容忽视的问题,如茶条不紧结,色枯褐不润,香气不高,味不醇爽等,产生这些品质缺陷的原因,主要与乌龙茶的加工技术有关[3-4]。现就乌龙茶加工技术及品质常见的缺陷、原因及改进措施作一浅析。

1 外形常见的缺陷及改进措施

1.1 条索

1.1.1 断碎

1.1.1.1 形成原因

①杀青不熟,揉捻初期加压过大;②初烘干度过高,后续操作用力过大;③包装时挤压造成破碎。

1.1.1.2 改进措施

①含水量较高的嫩青或无晒青的茶青,杀青时间应适当延长;②加压方式应按先轻后重、后松压匀条的原则;③干茶应避免挤压。

1.1.2 粗松

1.1.2.1 形成原因

①原料粗老,揉捻不足;②揉捻投叶过多。

1.1.2.2 改进措施

①牚握适当投叶量和揉捻时间,一般要求“少量短时适度”②偏老茶青适当延长揉捻时间。

1.2 干茶色泽

1.2.1 乌而不润

1.2.1.1 形成原因

①焙茶温度太高,时间太长;②晒青过度;③做青过度。

1.2.1.2 改进措施

①掌握烘焙温度,中间应逐次摊凉;②注意做青过程香气变化及适度标准。

1.2.2 枯红(褐)

1.2.2.1 形成原因

①晒青过度或高温烫伤;②做青过度;③杀青叶高温揉捻。

1.2.2.2 改进措施

①晒青要用晒青布,不使茶青直接接触水泥地面,摊叶厚度和晒青时间要适当;②做青环境温度要适当,防止发酵过度;③揉捻叶温度不要高天40℃。

1.2.3 枯黑、焦赤

1.2.3.1 形成原因

①复焙温度过高;②杀青温度过高或翻炒不匀,出锅不净。

1.2.3.2 改进措施

①控制烘焙温度;②及时清理机具残叶。

1.2.4 青绿

1.2.4.1 形成原因

①无晒青或晒青不足;②做青发酵不足;③杀青时间短产生“反青”现象。

1.2.4.2 改进措施

①茶青应及时送厂,不失晒青时间;②按品种特性掌握揺青次数和力度;③杀青要杀匀、杀透,后再进行包揉。

2 内质常见的缺陷及改进措施

2.1 香气

2.1.1 青气

2.1.1.1 形成原因

①晒青和做青不足;②青杀不熟或低温杀青。

2.1.1.2 改进措施

①合理安排采茶,不失晒青时间;②杀青叶温不低于70℃,有清香为适度。

2.1.2 青闷气

2.1.2.1 形成原因

①做青程度偏轻,杀青不熟,包揉时间过久;②初烘温度太低,复焙后茶坯摊凉不足。

2.1.2.2 改进措施

①做青发酵程度不能低于20%,杀青时无青臭气;②待焙茶坯,必须摊开;③初焙温度不能太低。

2.1.3 烟焦味

2.1.3.1 形成原因

①杀青或焙茶时烧焦;②烘干机残存宿叶混入。

2.1.3.2 改进措施

①控制杀青机或烘干机温度;②及时清理干燥机宿叶。

2.2 滋味

2.2.1 青涩味

2.2.1.1 形成原因

①茶青未经过晒青或做青偏轻;②气温较高,急速做青。

2.2.1.2 改进措施

①未经过晒青的茶青,做青程度要重些;②适当增加摇青次数,促进青涩味转化;③气温较高,做青全程力度要轻些。

2.2.2 酸馊味

2.2.2.1 形成原因

①茶青未杀透;②包揉时间太久;③烘焙不及时,细菌污染变质。

2.2.2.2 改进措施

①杀青要杀匀杀透;②揉捻后及时烘焙;③避免茶坯积压产生馊味。

2.2.3 水味

2.2.3.1 形成原因

①雨露水采摘的茶青;②嫩青晒青适度,但做青不足;③茶未焙干。

2.2.3.2 改进措施

①不采雨露水青;②嫩青做青要适当;③成品茶要焙干。

2.3 汤色

2.3.1 混浊

2.3.1.1 形成原因

①杀青温度过低,杀青不足;②茶叶炒焦或焙焦。

2.3.1.2 改进措施

①杀青时叶温不低于70℃,闷炒为主;②避免高温杀青形成焦叶或焙焦。

2.4 叶底

2.4.1 红变

2.4.1.1 形成原因

做青过度或“激青”(发酵红变,味青涩)。

2.4.1.2 改进措施

中午日光太强,叶片易灼红,不宜晒青;做青室温度以22℃~28℃为宜;做青力度由轻渐重,避免开始过重,发酵过快(产生“激青”)。

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