医院餐饮服务管理研究现状分析

王璇

医院餐饮服务是医院后勤管理的重要部分。后勤管理要为员工提供餐饮服务，为就诊者提供营养配餐和治疗饮食，以满足就诊者治疗需要，保障饮食卫生安全。如何改善医院食堂服务水平，确保医院职工、患者及家属的健康安全，一直是国内外研究者关注的问题。现就近几年国内外关于医院餐饮服务管理的研究综述以下。

1 医院餐饮卫生管理

医院食堂的卫生条件是关注重点，因为医院食堂是患者和医务人员通常每日进餐的地方，医院的食品安全直接影响患者和医务人员的健康状况。Joob等[1]使用泰国标准考察100家医院食堂，只有5家符合卫生标准，而且这5家是私人医院，因此提出医院食堂的卫生是医院感染控制部门常常忽略的地方，而且其他发展中国家的医院食堂也会出现类似的问题，应该予以重视。

Kubota等[2]通过对1家医院食品中毒事件现场调查，从卫生管理和组织行为角度探讨如何预防医院餐饮服务的食物中毒，得出不仅要进行标准的卫生管理和培训，还要考虑工作人员的满意度和行为表现。Lazarevic等[3]通过食品卫生培训，使医院厨房的细菌情况显著降低，得出对食品处理人员进行卫生培训是预防医院感染的重要组成部分。Caracuel[4]介绍了西班牙医院食品标准化技术规范数据库，为控制医院食品质量和安全提供了控制标准。

Macedo等[5]比较了两套医院食品安全评估工具RCD n.216和BACME系统，前者是巴西卫生监督局发布的，后者是巴西集体餐饮企业协会制定的，得出两者都能有效地对医院食品服务的卫生状况作出良好的判断。

刘方斌[6]分析了医院食堂食品卫生安全管理强化路径，提出如下措施建议：加强医院领导对食品卫生安全的重视程度；完善医院食品卫生管理体制；加强对医院食堂经营方式的管理；建立良好的食品市场秩序。陈珵[7]报道，通过完善食堂软硬件、把住饮食关节点、强化常态化管理、持续改进卫生管理质量，可以促进医院饮食安全。张玉龙等[8]对承包制下的医院食堂风险管理进行了探讨，得出食堂外包中的风险，包括食品安全的风险、员工素质的风险、医院设备硬件损失的风险、火灾的风险、贿赂医院食堂管理人员的风险。为了避免风险，举出如下风险管理措施：完善医院监管体系；考察承包方信誉情况；加大医院食堂检查管理力度等。邱丽心等[9]应用PDCA管理工具对医院食堂食品卫生安全问题进行持续改进，得出PDCA管理工具的应用能有效提高食品安全管理质量，保障就餐者的用餐安全。

2 医院餐饮服务质量

膳食服务质量的优劣直接关系到患者、职工的健康和医院的发展。如何提高医院餐饮服务的质量水平，也是关注的重点。Moran等[10]发现，医院使用了纽约市健康医院食品行动（HHFI）营养标准，显著改善了患者常规饮食的营养质量，得出该标准适用于不同规模、地点和运营方式的医院食品服务，在各种医院都是可行的。Moran等[11]还得出HHFI标准能显著改善医院就餐环境，医院因此得到了公众认可。

Ahmed等[12]用嵌入式案例研究和价值流程图来考察医院餐饮服务质量的相关问题，得出影响医院餐饮服务质量的问题包括：菜单和营养计算、食品采购流程、食品生产流程、患者预期或认知。使用价值流程图能考虑流程中从开始到结束涉及的各种活动，帮助系统改进，从而提高医院餐饮服务的效率和质量。

Jilcott等[13]采用问卷调查和质性研究，探讨了美国健康食品服务准则的实施，得出该准则要在医院食堂或工地食堂良好实施，需要领导的支持、好的食品供应商和营养师的协助。McCray等[14]研究了澳大利亚医院的客房服务对改善餐饮服务的影响，得出与传统的餐饮服务模式相比，客房服务能增加患者的营养摄入，提高患者满意度。Hartwell等[15]通过与患者和医院饮食工作人员访谈，探讨患者在医院用餐体验中最看重的是什么，得出改善食品质量和效率是医院食品服务最重要的目标。

国内近期关于医院食堂管理的研究有PDCA循环法[16]和精益管理法[17]，都取得了良好的成效。但不是每一种措施都能提升医院餐饮服务质量。

Munk等[18]发现新型24小时点餐服务与标准点餐服务相比，并没有显著改善患者能量和蛋白质摄入，得出24小时点餐服务，似乎不是必要的。

衡量医院餐饮服务质量水平要考虑所用工具。患者满意度被认为是衡量医院餐饮服务质量的一种方法。Dall'Oglio等[19]对医院餐饮服务患者满意度的研究进行了系统评价，得出患者满意度得分普遍较高，北美洲的研究较欧洲多，研究工具或采用定性研究，或采用定量问卷研究，但这些研究工具的有效性并未得到验证。Banks等[20]开发和测试了一个膳食质量审核工具（MQAT），并验证了效度和信度。得出MQAT在评价医院饭菜质量上是较好的手段，该工具与患者满意度调查一起使用，可以提供改进医院食物服务质量的有用信息。

3 医院餐饮成本控制

医院餐饮成本的控制一直是管理的难点，因为既要满足“以患者、职工为中心”的工作方针，又要兼顾经营成本不断提高的现实。McCray等[14]发现医院采用客房服务能减少食物浪费和成本。Goonan等[21]定性研究了食品在患者消费前的浪费情况，得出服务人员的态度和习惯是浪费产生的影响因素，而通过组织计划、管理行为、执行相关政策等方法，可以预防食物浪费。Neriz等[22]在智利采用作业成本法（ABC法）建立了公立医院食品成本管理模型，得出ABC法降低了医院餐饮成本费用，是一个实用的财务管理工具。Ofei等[23]定性研究了什么原因导致医院手推车食物浪费，结果显示，订餐环节、食物份量大小、菜单、食物浪费的监测、与患者的沟通等措施可以减少手推车食物的浪费。Dias-Ferreira等[24]通过统计葡萄牙一家大型医院的食物浪费，得出平均每名患者每天浪费953克食物，占食物供应量的35%，同时发现不同的学科会产生不同的浪费，其中胃肠外科和手术科室浪费最高，精神病科浪费最低，由此，我们提出5种措施改善医院食物浪费：①按需求提供食物量；②改进食物运输系统；③向患者提供两种食物份量供其选择；④增加菜单；⑤及时更新空床或禁食的情况。

此外，康小明等[17]运用精益管理法后，从细节入手，寻找食物浪费现象并加以改正。王麒媛等[16]运用PDCA循环法对医院对外窗口食堂进行科学管理后，实现扭亏为盈，月均利润率持续保持在5%。朱永坚[25]发现引进移动点餐系统，对流程控制加强，杜绝了各个环节的浪费，降低了成本。

4 其他

医院餐饮服务管理者的营养知识对患者饮食正确性起着重要作用。Lederer等[26]对纽约17名医院食堂经理访谈调查，得出医院食堂经理的营养知识和实践能力参差不齐，提出加强营养教育是改善的重要措施。国内研究[27]调查各种餐饮单位负责人关于减盐防控高血压的知识，得出小吃店负责人知晓率最低，同时各餐饮单位负责人开展减盐行为的积极性较高。

5 结语

随着我国医疗事业的发展，医院餐饮服务同时面临着机遇和挑战，如何创新工作方式，改善膳食质量，保证饮食安全，节约成本开支，都是医院后勤管理工作要解决的问题。通过了解近期国内外医院餐饮服务的研究现状，可以提供如何促进医院餐饮服务工作的理论基础，并提供以后研究的思路。总体来讲，医院食堂的卫生条件是关注重点，发展中国家医院餐饮卫生不容乐观，多种措施可以改善医院食品卫生状况。研究如何提高医院餐饮服务的服务能力和质量水平也是热点，但衡量的工具还不成熟。医院餐饮经营在控制成本和减少浪费上的研究，国外相对更丰富细致，且国外针对医院食堂管理者营养教育的研究相对更新颖。