梁野翠芽采制加工技术小结

刘汉炳，廖桂明

（1.武平县桃溪镇农技站，福建武平 364303；2.龙岩市经济作物技术推广站，福建龙岩 364300）

1 梁野翠芽的创制与发展

梁野翠芽是“武平绿茶”四大系列产品之一，创制于21世纪初，是充分利用我省高香型茶树品种——梅占，借鉴龙井扁形茶加工工艺发展创新的一种新的名优茶。从创制以来，为适应各种不同类型和新的加工机械要求，及满足市场对“绿”的追求，采制加工技术一直在实践中发展、完善、提升，目前采制加工水平与创制时大有不同，笔者经多年来在实践中的摸索总结，现将机制新工艺及品质提升要点进行小结，供同行交流参考。

2 梁野翠芽采制加工技术

2.1 梁野翠芽的工艺流程

鲜叶→凉青→杀青→整形→辉干→拣剔

2.2 采用机械

滚筒连续杀青机、多用机、全自动理条机—六角辉干机—色选机

2.3 各工序操作要求及标准

2.3.1 鲜叶要求

品种选择为梅占；按单芽采摘标准；采摘过程中，不采雨水青、露水青，应挑采而不掐采，不带柄，采的茶芽应及时放在茶篓中，确保茶芽的新鲜度。

2.3.2 凉青

采回的鲜叶进厂后，根据茶芽的含水量及环境条件等因素，及时的薄摊于水筛上，程度掌握在芽叶变暗、略显清香即可。一般控制在每筛重大约750克到1250克，历时10到12小时。

2.3.3 杀青

杀青目的：该工序是梁野翠芽品质形成的关键工序。一是利用高温短时间内彻底破坏酶的活性，制止酶促作用，固定部分内含物不变或少变，不影响叶绿素的显性，从而使绿色不起变化或少起变化；二是改变叶绿素的存在形式，使叶绿素从叶绿体中释放出来，便于开水冲泡后溶解在茶汤中，保持汤色碧绿，叶底嫩绿；三是除去鲜叶的青草气，发扬良好香味；四是去掉一部分水分，减弱鲜叶弹性，变为柔软，便于后继成形。

杀青质量要求：一是杀熟，要及时地彻底破坏酶的活化，茶芽不会红变。二是杀透，要内含物转化程度适当，没有青草香味，也没焦气味和水闷气味，三是杀匀，要求杀青叶水分含量较一致，叶质柔软度相近，以及内含物化学变化程度相近。

杀青程度判断：量化上，茶芽减重率控制在30%左右，叶象上：茶芽色泽变暗绿，茶芽主脉不带红，青气消香气显露，手捏叶软，略有粘性，稍有弹性。

具体操作：目前所选用的机型主要有滚筒连续杀青机、多用机、全自动理条机。各种机型所杀青的质量有所区别，滚筒连续杀青机所杀的芽叶色泽比较绿，但条形没那么直，而多用机、全自动理条机所杀的茶芽条形挺直，但叶色稍暗。

以全自动理条机为例，设定温度190℃，投叶量1200克，历时3分钟到5分钟。中间开风机2到3次，具体操作如下：开机→选择全自动设定重量1.2公斤→设定杀青温度190℃、时间20秒、转速2档→设定理条温度190℃、时间20秒、转速1档、开风机→设定成型 温度190℃、时间40秒、转速1档→设定炒干温度190℃、时间100秒、转速1档、开风机30秒→设定出料温度190℃、时间5秒、转速1档→按设定反回，再按启动→将茶叶放入茶叶斗中即上青→待温度升至设定温度开始称叶投青，即杀青开始。

2.3.4 整形

整形即成形：一般分两次进行，第一次以理条初步整形为主，一般两锅全自动理条机杀青叶并一锅于多用机进行。每槽投叶量为100-150克左右，当茶叶基本理成条，手捏不粘时加入压力棒在槽内压炒20至30秒，然后取出压力棒，透炒1-3分钟，再加压力棒炒30-40秒，取出压力棒，透炒2-3分钟出叶，茶叶色泽转青绿色，芽折不断，清香显露，含水量40%左右。第二次以压扁整形为主，每槽投叶量150-200克，炒1-2分钟，茶叶回软，加压力棒压炒20-30秒，取出压力棒透炒1-3分钟，再加压力棒压炒40-60秒，后取出压力棒透炒2-3分钟，第三次加压力棒压炒20-30秒，后取出压力棒，透炒，至外形扁平挺直，含水量大约12%左右出叶。

2.3.5 辉干

辉干一般在六角辉干机中完成，也有直接就在多用机或理条机上辉干，六角辉干机投叶量4-5公斤，辉干温度75℃-80℃，历时30到40分钟，辉至足干光滑，将温度调到105℃左右，茶叶慢慢升温，当显示温度达到105℃时，再炒2-3分钟，手握茶叶光滑不易抓住，有强烈烫手感，可闻到炒豆香时，即可出茶。

2.3.6 拣剔

辉锅冷却后，加工数量较少时，可直接簸去片、末，产品即成，可待包装、销售；若加工数量较大或 拼堆成大堆时，可采用色选机进行此道工序，剔除片、末及杂色茶条，产品即成，可待包装、销售。

3 品质特点

按以上工艺生产的梁野翠芽，具有外形扁平挺直、绿润，汤色绿亮，香气清高持久或带豆香、栗香甚或花香，滋味浓爽，叶底单芽肥壮、柔软绿亮。

4 实际成效

采用该工艺生产加工技术所制产品，基本克服了创制前期（2010年以前）外形色泽灰绿甚至乌绿尚润、欠润，汤色黄绿或绿黄或浅黄，香气不时带有火功香，滋味也有火功香，叶底浅黄或绿黄等方面的缺点，产品色泽深绿或翠绿、油润，汤色绿亮，香气清香中带豆香、或栗香甚或花香，滋味浓爽回甘好，叶底柔软绿亮，更适合绿茶市场消费者需求，同时制率也相对提高，经多年来跟踪测算，制率一般提高5%以上，全年制优率提高10%以上，即产量增加、品质提升；平均单价一般也提高5%以上，目前春茶平均单价提高60元/公斤左右、秋茶平均单价提高40元/公斤左右。在近几年参与的各种茶事活动中，尤其是龙岩市举行的第1至第4届茶王赛活动中，梁野翠芽都夺得了绿茶类“茶王”的荣誉，并在2014年荣获“中绿杯”中国名优绿茶评比金奖，充分说明该品类茶不但适应市场需求，也符合高品质茶叶的所有特点，才能被国家级、省级等各级专家所肯定。