干豆腐保鲜技术的研究

越野，李美萱，姜雪，孙彩悦，葛芳纯，张园园

（吉林工商学院粮食学院，吉林 长春 130507）

东北地区是我国大豆的主产区，由东北大豆制作的干豆腐与南方不同，其具有很高的营养价值。干豆腐中含有的大豆磷脂是发育大脑的重要物质，还可促进脂溶性维生素在人体的吸收，防止人体的酸化。同时，适宜糖尿病、高血脂、高胆固醇、血管硬化、肥胖等亚健康人群。但东北地区所生产的干豆腐一般保质期只有2～3天，不能长时间运输储存，无法销售至除东北以外的其他地区，因此延长干豆腐的货架期，满足干豆腐的外销显得尤为重要。

目前，能够延长干豆腐货架期的保鲜方法有很多，主要有可食性壳聚糖复合溶液涂膜技术、脉冲杀菌技术、食品级硅油纸保鲜技术、高压脉冲电场联合微波杀菌技术、气调保鲜技术、低温保藏方法等。这些方法主要是控制了影响干豆腐货架期的因素，例如，干豆腐中生长的微生物对干豆腐货架期的影响，干豆腐表面蛋白质的变质对干豆腐货架期的影响，低温储藏控制干豆腐中微生物生长对干豆腐货架期的影响，干豆腐隔离叠摞层数对干豆腐货架期的影响等。本文综述了比较有代表性的能够延长干豆腐货架期的方法，这些方法在豆制品保鲜领域效果较好，且应用广泛，有利于解决干豆腐储藏、运输、销售中的成本问题。

1 影响干豆腐货架期的主要因素

1.1 干豆腐中微生物的生长对干豆腐货架期的影响

干豆腐的主要营养物质为蛋白质和碳水化合物，在有氧并且湿润的条件下，比较适宜乳酸菌种类好氧菌类和兼性厌氧菌类的生长，不经任何保鲜处理或加工的干豆腐极易被微生物影响而发生变质。

1.2 保藏温度对干豆腐货架期的影响

室温下干豆腐的保质期只有2～3天，在东北地区冬季室温下保鲜效果明显优于夏季室温下的保鲜效果，原因是低温抑制了干豆腐中的微生物生长。

1.3 杀菌程度对干豆腐货架期的处理

在干豆腐包装前对干豆腐进行杀菌，这个杀菌过程会除掉干豆腐中大部分对变质有影响的微生物，防止微生物大量繁殖而导致干豆腐变质。

2 干豆腐的保鲜方法

干豆腐的保鲜方法有物理类保鲜方法和化学类保鲜方法两种。物理类保鲜方法主要以改变外界环境温度为主，化学类保鲜方法主要以抑制微生物生长和抑制蛋白质变性为主。目前，也有采用物理与化学结合来延长干豆腐货架期的保鲜方法。

2.1 物理保鲜方法

2.1.1 低温保存对干豆腐货架期的影响

食品低温保存就是通过降低食品温度，并且保持食品一直处于低温水平或冷冻状态，阻止其腐败变质，从而抑制微生物的生长，达到长期运输保藏的目的[1]。低温保存藏方法能使干豆腐中的微生物丧失生长及繁衍的能力，从而保证干豆腐的品质。目前，所研究的最适干豆腐的保藏温度为4℃。

2.1.2 叠摞层数对干豆腐货架期的影响

叠摞层数是指包装干豆腐时，为使整张干豆腐不经切分装进包装袋内时所应用的方法。干豆腐的叠摞层数直接减少了干豆腐中的蛋白质与空气接触，减少了蛋白质变性所需要的条件，最适干豆腐的叠摞层数10张/袋时[2]，能较好地延长干豆腐的货架期。

2.1.3 真空包装对干豆腐货架期的影响

胡丽莎等人在研究不同温度下真空包装对鲜切马铃薯贮藏品质的影响中表明，在相同真空包装处理下，4℃能有效抑制鲜切马铃薯的生理生化反应：硬度在7天中基本保持不变、电导率由最大值59.2%下降至第7天的1.3%、可滴定酸含量下降、Vc含量保持不变等[3]。真空包装的干豆腐，与鲜切马铃薯贮藏类似，所处环境基本无氧，阻碍了乳酸菌种类好氧菌和碱性厌氧菌的生长繁殖，保持了干豆腐的生理特性，也降低了干豆腐蛋白质氧化变质的可能，从而达到延长干豆腐货架期的目的。

2.2 化学保鲜方法

2.2.1 可食性壳聚糖复合溶液膜对干豆腐货架期的影响

壳聚糖具有较好的抗菌活性，将其涂于食品表面，可以达到抑菌、抑制微生物生长的作用。应用于干豆腐表面的壳聚糖复合溶液是由壳聚糖、乳酸链球菌素、柠檬酸、氯化钙按比例配制而成的复合溶液，壳聚糖和乳酸链球菌素起到抑制微生物生长、隔绝空气的作用，柠檬酸与氯化钙起防腐作用，四种试剂的配合，使壳聚糖起到更好的抑菌效果，作用效果达到最好的保鲜程度，更加延长了干豆腐的货架期。左丽丽等人对可食性壳聚糖复合涂膜对干豆腐货架期影响的研究结果：表明最佳涂膜保鲜配方和工艺为壳聚糖1.6%、柠檬酸1.5%、Nisin 0.04%、氯化钙0.8%、甘油1.0%，在80℃下涂膜 2 min，并对涂膜处理的干豆腐进行保鲜密封包装。在常温条件下，与对照组相比普通包装货架期能延长4天[4]。可食性壳聚糖溶液既能影响干豆腐的货架期，又对干豆腐的感官品质及风味没有影响，非常适用于延长干豆腐的货架期。

2.2.2 乳酸链球菌素对干豆腐货架期的影响

乳酸链球菌素是一种细菌素，具有抗食源性致病菌和食品腐败菌的特点，可以作为在食品中应用的天然、无毒抗菌剂[5]。乳酸链球菌素具有良好的防腐败效果，具有良好的抑制微生物生长的效果，且不影响被保鲜食品的感官品质。其在干豆腐保鲜的研究进程中主要起到抑制干豆腐滋生微生物和抑制微生物生长繁殖的作用。时玉强对乳酸链球菌素对大豆分离蛋白菌落总数的影响的研究结果表明，通过对大豆蛋白粉添加乳酸链球菌素的实验可以看出，乳酸链球菌素能够在一定程度上起到抑制，大豆蛋白粉中微生物生长的作用[6]。此外乳酸链球菌素还应用于抑菌机制、泡椒猪皮的保鲜[7]。

2.2.3 高压脉冲杀菌对干豆腐货架期的影响

电脉冲杀菌通常是把食品作为电解质放于杀菌装置内，利用高压脉冲发生器产生的脉冲电场对食品进行间歇式杀菌或者是连续杀菌。齐宝坤等人对脉冲电场联合微波杀菌技术对干豆腐品质的影响及工艺优化的研究是利用单因素试验，通过响应曲面分析法对脉冲电场联合微波杀菌工艺进行优化，确定最优工艺条件为：脉冲强度33.95 k V/cm，脉冲处理时间432μs，微波功率601 W，微波时间24.6 s[8]。应用高压脉冲杀菌的方式比高温高压杀菌好处在于，高压脉冲杀菌不仅不会破坏干豆腐中的营养物质，而且不会改变干豆腐中蛋白质的结构，既杀灭了干豆腐中的微生物，又保证了干豆腐的品质，有效地延长了干豆腐的货架期。

3 结语

东北地区是我国著名的大豆产地，由于独特的地理位置及光照条件，产自东北的大豆营养含量更高，制成的干豆腐风味更佳。利用保鲜技术，使用可食性壳聚糖复合涂膜、低温保藏和高压脉冲杀菌三种保鲜技术相结合的方法，能够更加有效地延长东北干豆腐的货架期，有利于拓展更广泛的干豆腐销售市场，使干豆腐能有更好的销路，也带动了当地经济的发展。