农村坝坝宴存在的食品安全问题探析

王会智，吴瑶

（四川大学锦城学院，四川 成都 611731）

在我国南方农村，坝坝宴是一种传统文化，农村家宴群体性聚餐是诱发群体性食品安全事故的最大隐患，是食品安全监管的薄弱环节。其存在的食品安全问题必须整治。农村食品安全存在的问题：一是农村网络及舆论不发达；二是农村食品一般都是个人的家事，鲜有问题披露出来；三是农村人对网络等不熟悉，披露出安全问题也难以引起广泛关注。抓好坝坝宴食品安全，可预防群体性食物中毒事件发生，保障百姓“舌尖上的安全”。本文主要对农村坝坝宴制作过程中存在的食品安全问题进行分析，并提出相关监管措施，从而保障农民的饮食安全。

1 坝坝宴食品安全问题整治必要性

坝坝宴是客家人传统的宴客佳肴，也是成都平原农村地区的风俗，坝坝宴一席起码上百人，并且就餐是以流水席形式，要求出菜速度要快。由于农村卫生条件相对较差，村民食品安全意识较淡薄，一旦出现食品安全问题，就会引起群体性食品事件。

2 坝坝宴存在的食品安全问题

坝坝宴的食品安全问题除了无证经营、申报备案意识较差、餐饮服务水平偏低外，坝坝宴在制作过程中食品安全问题尤为重要。

2.1 卫生条件差

坝坝宴场地环境卫生差。基本都在举办者的房前屋后，临时搭建简单棚子或露天进行，没有任何防蝇、防尘、防鼠的设施。

在农村，人们一般不太会注意做饭时的卫生问题。食材、器具、烹饪过程清洁不到位，粗略处理的情况是十分常见的，并且做菜环境也没有那么讲究，尤其是夏天，苍蝇会伴随着整个制作和饮食过程。

2.2 食材采购存在安全隐患

坝坝宴食材所需很广，为了利益最大化，低价购进食品的原辅材料，“三无”产品和假冒伪劣产品、过期变质食品时有存在。另外，食材由于储存不当变质腐败的情况也常发生，易引发食物中毒的食材误用或处理不当，例如，黄花、河豚、菌类、发芽土豆、皮蛋、特殊处理的腊肉等。

2.3 保管贮藏设施差

坝坝宴很多没有冷藏冷冻设施，保管贮藏的容器大多是柜子、筐子、篮子、袋子；保管贮藏的地方是一切可利用的空间，地上、椅上、桌上、房上；生熟原辅材料随意堆放。来人来客穿梭其间，易携带或者传播病菌和细菌。

2.4 菜品保存困难

坝坝宴一般采用流水席的形式，并且一般连续3天，由于人数众多，菜数不好计算，常常会有前一次宴席上的菜品直接收集起来作为下次宴的菜肴。坝坝宴菜数众多，因此，菜品的保存就成了问题，尤其是在夏天，菜品容易变质，许多人家为了节约或者因为食材等不足而继续使用变质不严重的菜品。

2.5 制作条件有限

坝坝宴一般都是就地支灶，用水大多不符合饮用标准；操作地污水四溢，垃圾遍地，蚊蝇满天飞，老鼠四处跑。生食、熟食一块砧板，一把菜刀，存在严重的安全隐患。

2.6 厨师健康状况和食品安全意识缺乏

大多农村厨师都是自学成材，没有经过正规训练，尤其是没有经过食品安全知识培训，且没有食品安全知识合格证；还有的农村厨师没有健康体检证明，甚至有的农村厨师身体条件根本不符合从事该工作的条件，这些厨师本身也是食品安全隐患的源头。

3 坝坝宴食品安全的管理措施

3.1 提升食品安全意识

由于农村信息及思维不如城镇宽广快速，借着新农村建设，加强农村食品安全意识很重要。政府可以通过各种形式为他们进行食品安全常识的普及。

3.2 加强监管

要因地制宜地制定农村坝坝宴管理制度。加强对坝坝宴食品安全管理，首先需要地方颁布政策，其次是地方各级部门的贯彻实施。落实群宴举办申报制度，加强现场检查指导。同时，提高从业人员执业标准，规范流动厨师培训公示备案制度。集中建设符合食品安全要求的坝坝宴举办地点。要把“预防为主，强化措施，防止群体性食品安全事故”作为坝坝宴管理的工作目标，保障广大群众“舌尖上的安全”。