综合运用多种教学方法提升教学效果——以“食品分析检验技术”为例

张 红

（德州学院生命科学学院，山东德州 253023）

2018年6月21日召开的新时代全国高等学校本科教育工作会议提出“以本为本，四个回归”，明确了本科教育是大学的根与本。如何实现以本为本教学目标，必需在教学中运用多种手段提高学生积极性，让学生由“要我学”变为“我要学”“我爱学”。“食品分析检验技术”是一门以食品为原料，方法上应用诸多“食品化学”“食品微生物学”“食品生物化学”“仪器分析”等相关课程知识的课程。该课程主要讲授实验分析方法和操作步骤，并特别注意样品的特殊性和测定不同成分时样品的处理方法及各测定方法的注意事项。因此，在课堂理论教学中应该围绕生产检验的实际需要和国标的规定，使学生能够从一般分析中掌握基本分析方法和手段，以点带面，使学生充分掌握并了解分析方法的应用，把握规律性、富于创造性[1]。

根据胜任力分层理论，应用型人才分为初级应用型人才、中级应用型人才和高级应用型人才。培养初级和中级应用型人才的教育分层是职业高中和高职院校，而大学本科教育培养的则是高级应用型人才，即具备深厚的专业理论基础，有专业技能，并能够使用专业技能解决问题，而且能够在专业技能方面有深入发展的、具有高素质的人才[2]。而对毕业生和就业单位的调查发现，学生专业理论基础基本能满足单位需要，但专业技能、动手能力和解决问题能力相对不足，基于专业发展和社会需求特进行了以下教学改革。

1 激发热情变“以教为本”为“以学为本”

（1）更改实验教学方案。将基础技能实验和综合大实验结合、实操试验和仿真实验与实验视频相结合、食品分析实验和食品工艺实验结合、实验课和科研训练课相结合、平时实验和独立考核相结合[3]。多课程螯合，多项目结合，打破原有课程界限，实现课程体系的融会贯通，科研实验融合延伸，最终实现学生手脑协作、知行合一。“食品分析检验技术”综合性设计性实验可以与食品工艺课程整合开展，学生在学习了“农产品加工”“储藏及运输”“果蔬工艺学”“粮油工艺学”“乳品工艺学”和“发酵工艺学”等课程后，首先要求学生试制产品，然后再对试制的产品进行分析评价[4]。对照国际标准和国家标准及通行做法，开展宽视角、多渠道的知识架设，如帮助学生进行感官评价，参与企业或卖场组织的试尝或品鉴活动。根据不同的食品国标和检验要求，确定实验目的和实验方法，真正让学生进行独立思考，能依据食品贮运需求和品鉴效果，成为开展实验并实施检测的工程师。

过去传统式教学可以归纳为“保姆式教学”[5]，手把手教学，灌输式教学，重口头传授，轻实际操作，学生味同嚼蜡。只需按照步骤机械操作，完全不需动脑，因而实验效果和所达到的教学目的往往较差。如何从根本上改变这一现象，更多地把课堂还给学生，把教学过程转换为过程教学，把教学转换为点拨，把教师知识灌输转换为学生主动获取，是建立“以学为本”课堂的关键。教师只要讲明白基本概念、基本原理，实验由学生自己设计、学习过程可由学生自我掌握。由学生独立或采取小组协作方式拟定检测项目，选择待测样品、配置实验试剂、安排实验时间，灵活多样，设计与过程并重，操作与分析计算并重，根据结果得出结论。教师负责设置检测背景，提供检测思路，在实验过程给予适当指导，并进行积分式课程评价。

根据课程的特点，遴选10个左右有代表性、针对性的实验,从原料的购买、实验方案的给出（通常根据国标设计，要求学生采用合适的方法安排实验；教师也可根据学校的设备条件情况做具体要求），实验过程的实施，完全在教师监测下独立完成[1]。要完成实验方案设计，学生必须查阅资料，了解产品的性质和品质要求，明确测定的指标和使用的方法，写好实验预习报告并经教师检查后实施，通过查资料、找方法、买材料、写设计、改方案、做实验、能计算、会分析等一系列实践，学生不仅熟悉了实验的操作过程，更重要的是懂得了设计试验和品质控制的检测方法，学会了如何做好实验的前期准备。分组实验时间最好安排1 d，便于教师根据具体实验要求合理安排[1]。如何充分利用时间，可以2～3个实验同时交叉进行，如水分的测定和样品的灰化可以同时进行。灰化进行时可以同时测定水分，2个实验互不耽误，同时也注意实验之间的衔接性，灰化结束后，可用于测定各种矿质元素，而食品提取脂肪后，可测蛋白质和糖类等。

（2）在理论教学中以小组任务、项目教学及翻转式课堂等多种教学方式，千方百计调动学生积极性，提倡自主学习。

具体实施措施：

①开展调查（市场调查、企事业单位调查、消费者调查、资料查找等）；②资料汇总分析结果；③课上演讲调查过程及结论；④其余各组提问或质疑；⑤组内学生回答或补充；⑥未尽事宜课下查资料或调查分析以补充。

小组内合理分工，人人有任务，人人需参与，并在演讲中注明每个成员任务分配情况。

在教学中，推动以学为本，教为辅，教为导。“以学为本”就是把课堂还给学生；教为辅，即辅助学生学习。教师的工作就是引导学生、指导学生，为学生创设利于学习的情境，千方百计调动学生学习的积极性。

比如，教学伊始即分配调查任务：分别从以下几种食品和几种测定指标中根据国标挑选出适合以下4个方面的调查：预处理、原理、检验和分析方法和注意事项。食品选项：饼干、糕点、粽子、肉制品、果蔬及其制品、粮油及其制品及自选食品；待测指标选项：水分、灰分或矿物质、脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素等。学生通过调查分析、演讲、被质疑、调查补充等获得了以下知识和能力：①查找国标；②分析国标，作为特定的食品、国标规定应该主要进行哪些方面的检测；③如何分析获得结果，数据多少为合格；④分析问题、解决问题能力；⑤合作能力；⑥演讲能力。

“以学为本”，以教为导。一定要在教师的指导、引导下学习，不能放羊，更不能让学生的思想信马由缰。应根据学生的需求更多地引导学生学什么，指导学生怎么学。

2 重视实验、实践，变“以学为本”为“以做为本”，变“以做为本”为“以思为本”

在德州学院2017年修订的食品质量与安全专业的培养方案中将“食品分析检验技术”原来的理论32学时、试验16学时，修改为理论32学时、实验48学时，大大增加了实验的课时量。让学生有更多的时间由“坐”变为“做”，由“听”变为“思”，由“教会做”变为“学会做”。

（1）思什么。这门课有什么用，这门技术有什么用，如何学会这门技术，用这门技术可以做什么工作，要检测这个指标是为什么服务的，实验结果可信吗？如何判断等。

学生学习变成了先思后做，再思再做，最后归纳总结。因而有更多的精力投入学习。

（2） 取消满堂灌。每节课拿出5～10 min，倾听学生的心声，通过在线课程、微信群、QQ群及时解答学生提出的问题。布置研究型作业，开展翻转式课堂。学习搜集信息，在当今信息爆炸的时代，如何在浩如烟海的知识中摘出自己有用的知识，并用于解决问题极为重要。通过布置研究型作业，使预习不再枯燥；通过开展翻转式课堂，使课堂变得生动有趣；通过自己备课、制作课件，学生获得多方面的锻炼，更与教师和学生有了更多的交流，加深了彼此的理解。

3 利用各级各类竞赛项目和教师科研项目，积极推进实验室开放，变“要学”为“乐学”

给学生足够的时间去自己学习使用一个新仪器法，只有自己亲自走过的路才记得清，自己做的饭总觉得吃着香，就是这个道理[6]。充分调动学生积极性是做好实验和好做实验的根本。让学生由教师让我做变成我自己愿意做实验，喜欢动手、乐于动手。以大学生科技竞赛为契机，引导学生主动做、主动学，动脑筋想办法，行动起来完成各项任务，并把优良的乐学传统一级一级传承下去。自近几年学校参与了多项“挑战杯”、“三创赛”、“生命科学联赛”、国家及省级食品烘焙大赛以来，学生上课有了劲头、实验室开放日各实验室学生由于人数较多，自动排班至中午、晚上、周末、假期。学生的热情高涨，学习中经常会问一些竞赛相关问题，“食品分析检验技术”作为食品专业的核心课及技术课程，受到广大学生的热烈欢迎及关注，学习态度转变了，学习效率提高了，学习效果也有了明显的改善。

对教学中的某个知识点或热点问题，如乳品中三聚氰胺（Melamine）的检测，红心鸭蛋中苏丹红（Sudan） 的检测、水产品中兽药残留的检测等，引导学生通过查阅相关的文献资料，写出几个可能的监测方案，在课堂上进行交流，鼓励学生大胆提出自己的观点和设想[7]，并在开放实验室中进行检验。

这些与实践结合紧密的教学形式既活跃了课堂气氛，提高了学生的学习热情和兴趣，又增长了知识，开阔了视野。将实践教学的目标定位在构建一个基本技能严格训练与研究性实验内容相结合，开放实验教学与创新能力培养为一体的，具有自主性、趣味性和开放式特点的食品分析实验研究性教学模式[8]。努力为学生创造从接受式学习模式向研究性学习模式转变的情景，探寻食品分析实验教学与培养学生创新思维相结合的切入点。通过创新型的实验教学方法，学生对实验课的学习兴趣和团队合作意识增强了，以往实验课时少数学生做，多数学生“看”的现象不见了，学生在完成自己设计的实验后有了一种“成就感”。这种成就感反过来又促使他们继续努力。

当学生以“乐学”的精神，以“做学”的实践行动投入到学习中；当教师以“导师”的精神，以“思教”的教学活动投入到教学，培养创新型、复合型本科人才的教学目标，必将会完成得更加轻松，也更容易实现。