转谷氨酰胺酶交联对大豆分离蛋白乳化性的影响研究

转谷氨酰胺酶（TGase）是一种能催化蛋白质中赖氨酸上的-氨基与谷氨酸上-羟酰胺基之间发生联合反应的酶。此酶能聚合蛋白多肽之间形成共价聚合物。天然的未经加工的大豆分离蛋白(SPI)的功能尚不能满足人们在日常生产中的需求。为避免传统方法对改性SPI的副作用，SPI经过酶的改性处理进一步广泛地应用于食品及其他工业中。SPI乳化性在食品工业应用广泛，SPI作为乳化剂可使产品达到较理想的稳定状态。目前已大量应用在诸多产品的生产中。乳化性大小在很大程度上取决于外界压力水平、压力处理时间及溶剂性质[1]。SPI的结构及与其他物质的交互作用也对SPI的乳化性影响较大[2]。SPI的乳化性与二硫键含量呈负相关。本试验对TGase交联SPI乳化性和乳化稳定性变化进行了研究。

材料与方法

材料。大豆吉农:34由吉林农业大学生命科学学院提供 ；转谷氨酰胺酶购于sigma公司

方法。（1）乳化性及乳化稳定性的测定：采用Pearce and Kinsella 方法[3]测定乳化性（EAI））和乳化稳定性(ESI)。用磷酸盐缓冲溶液（10mmol/L，pH7.0）配制成1%酶交联前后的SPI溶液。加入大豆油，按照250m了/L的比例。均质10min，在1000r/min条件下，把溶液均质成均一的乳化液。分别取0min和10min的乳化液1mL，用0.1%的十二烷基磺酸钠(SDS)稀释至10mL，立即用分光光度计，以0.1%的SDS为空白，测得500nm的吸光度值。乳化性=2×2.303A0×N/10000R×L×C，乳化稳定性= A10t/（A0- A10）

其中A0为0min时的吸光度值，A10为10min时的吸光度值，t为两次测定的吸光度值时间间隔10min，L为比色杯厚度，R为油相体积，C为蛋白质浓度，N为稀释倍数。

结果与讨论

TGase对大豆分离蛋白乳化性和乳化稳定性的影响。蛋白质的乳化性能可以由乳化活力和乳化稳定性来表征。本研究用TGase交联前后EAI和ESI的变化来表示酶交联对蛋白质乳化性能的影响。交联前乳化性为15.86m2/g，交联后乳化性为13.23m2/g，经TGase交联后乳化性有所降低。乳化稳定性交联前为38.2min，交联后为60.8min，交联后乳化性稳定性显著提高。可能与交联后表面疏水性、二硫键的含量变化有关[4]。

讨论。本试验对最佳条件下，交联SPI溶解性、乳化性和乳化稳定性变化进行了研究。经TGase交联后SPI溶解性和乳化性均下降，乳化稳定性增加。本研究结果与田少君等[5]的研究结果相一致。

结论

通过对TGase交联后SPI功能特性研究结果表明，交联后，溶解性下降了7.4%，乳化性降低了16.6%，乳化稳定性增加了37.2%。