主题甜品台的设计与制作——以“冰雪奇缘”为例

□ 陈永芳 南京旅游职业学院

1 前言

甜品台具有较为广泛的应用市场，在各种聚会、婚庆、周年庆、生日宴会及酒会等高端场所中被广泛运用，甜品台增加了聚会的趣味，是宴会的重要物品之一，满足了人们对甜品的需求，目前多种高端私人定制的甜品逐渐受到市场的青睐。“冰雪奇缘”甜品台紧抓主题，制品精美美味，花式繁多，色彩以梦幻蓝为主色调，本文对此进行了分析。

2 “冰雪奇缘”甜品台设计理念

《冰雪奇缘》是2013年的迪士尼3D动画电影，迪士尼成立90周年纪念作品[1-2]，在市场上引起了较大的轰动，冰雪奇缘这一动画形象在很多小女孩心中都种下了美好的种子，很多小女孩心中均有一个冰雪奇缘的梦想，由此在甜品台中可以打造关于冰雪奇缘的甜品台设计风格。《冰雪奇缘》甜品台由多个不同风味的蛋糕、甜品和一款儿童喜欢的饮料组合而成。

《冰雪奇缘》甜品展台以淡蓝色为基调，以冰雪奇缘的主角为主题，制作一个三层的蛋糕，其次以翻糖饼干、韩式裱花和纸杯蛋糕映衬，为突出主题，制作蓝白色调的法式甜品，增加甜品台的设计气氛，达到良好的烘托效果。《冰雪奇缘》甜品展台以蓝白色调为基础，在炎热的夏季，展台能带给人们清爽感，并运用雪花、气球等装饰物来吸引小朋友的注意。

3 “冰雪奇缘”甜品台设计内容

3.1 “冰雪奇缘”甜品台的整体布置

《冰雪奇缘》主题甜品台包含：甜点、配套甜点架、配送、桌布围纱、鲜花布置蜡烛及一次性餐具。甜品桌布的装饰布置，根据《冰雪奇缘》选用蓝色主题色的桌布，目前具有幔、色丁布、纱或蕾丝布等多种桌布的材质，常用的是色丁布和蕾丝布，幔的垂感太强，在甜品台上做造型难度较大，纱太轻太透，比较适合做小面积装饰，因此选择色丁布和蕾丝布做甜品台布。并将其摆在合适的位置，引起观众的注意与食用兴趣[3]。将一些精美的装饰物品和甜品放置于甜品桌上，优化装饰物品的摆放，体现独特的审美与一定的空间设计感，增加《冰雪奇缘》主题甜品台整体的协调性。

3.2 制作冰雪奇缘主题蛋糕

“冰雪奇缘”甜品台的甜点标准卡味型为香甜型，使用戚风蛋糕、干佩斯、白巧克力及冰雪奇缘等巧克力转印片。以柠檬蛋糕为底坯，干佩斯调色，擀开用模具印出图案，将图案放在蛋糕上，然后制作其他装饰图案，以巧克力转印片做装饰。结合翻糖蛋糕的制作方式，制作一个三层的冰雪奇缘主题蛋糕，让整个摆台有了中心，使主题甜品台氛围浓郁。蛋糕的主要成分是面粉、鸡蛋、黄油、糖i柠檬等，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪和维生素等。

3.3 制作八小天鹅甜点

使用无盐奶油、糖粉、香草精、全蛋低筋面粉、奶粉、泡打粉、翻糖、糖粉和蛋清进行制作，无盐奶油软化加入糖分打发并加入鸡蛋、香草精搅打均匀。将低筋粉、奶粉、泡打粉筛入，搅拌成面团。将面团冰箱冷藏松弛20 min，擀成厚薄为3 mm的片状，卡模压制成型，放入烤箱烘烤成熟。将翻糖根据制品调色，用模具压出天鹅的样子，将翻糖黏在饼干上作为装饰。饼干烘烤加上翻糖装饰，制品的颜色与主题呼应，使翻糖饼干成为甜点台上的一道风景线。

3.4 制作蓝精灵甜点

精灵甜点制作中选用细砂糖、无盐黄油、全蛋、蛋黄、低筋面粉、杏仁粉与泡打粉等作为原料，将无盐黄油置于室温下软化后与细砂糖混合拌匀，拌至体积稍微变大。将蛋黄、全蛋手工搅拌均匀后，分3次加入到搅打后的黄油中搅打均匀，拌至无颗粒。将粉类（低筋面粉、杏仁粉、泡打粉）过筛后，加入搅拌桶中慢速搅拌均匀。将上述面糊倒入烤模纸杯中，以炉温170℃，烤25 min左右即可。将烤好的蛋糕放入纸杯中，在表面涂上无盐黄油。在制品上用意式奶油霜装入齿形裱花嘴的裱花袋中进行装饰，表面用蓝色精灵糖霜饼干点缀。蓝精灵甜点细腻且口感层次丰富，是冰雪奇缘主题甜点台上的一道靓丽的风景线。

3.5 制作魔法棒甜点

魔法棒甜点制作中需要法芙娜白巧克力、法芙娜牛奶巧克力、黄油、树莓果酱、淡奶油及棉花糖。制作过程中法芙娜白巧克力切小块调温，先倒入一小部分在巧克力圆形模具中，左右摇晃使模具表面粘裹上均匀的巧克力后放入冰箱冷冻。将两种巧克力和黄油隔水加热融化，巧克力温度控制在30 ℃左右。将树莓果酱和淡奶油搅拌拌匀加热至30 ℃左右，将巧克力黄油与果酱黄油搅拌均匀。将半成品和小块的棉花糖放入模具中，表面涂满法芙娜白巧克力放入冰箱冷冻即可。魔法棒甜点结合冷冻技术，根据制作工艺控制温度，将原材料制成棒棒糖形，用翻糖花做装饰，由此翻糖棒棒糖成为甜点台上最吸引孩子眼球的甜点。

3.6 制作马卡龙甜点

马卡龙甜点制作中使用的材料有蛋白、杏仁粉、糖粉、白砂糖与可可粉。制作中将杏仁粉、糖粉、可可粉在料理机中打磨细致并过筛待用。将蛋白和白砂糖打至干性发泡。将粉料加入蛋清中，用橡皮刮刀将粉料与打发的蛋清搅匀。面糊装入裱花袋，用圆口裱花嘴在烤盘上挤出直径约2cm的圆形，晾干至表面结皮即可。烤箱调至200 ℃预热，然后将温度调到140 ℃，再烤约10 min。马卡龙甜点运用意式马卡龙制作原理，制作出符合主题色彩的马卡龙，中间填入可口的馅芯，用翻糖花做点缀，将马卡龙制作的精美可爱[4]。

3.7 制作鹅鹅鹅甜点

制作鹅鹅鹅甜点面团使用了芸豆沙、细砂糖、大米粉、白奶油、红曲粉与南瓜粉。馅心是蜜红豆。鹅鹅鹅甜点制作过程：将芸豆沙、细砂糖、大米粉按照标准配比混合均匀，上蒸笼蒸制20 min，稍冷却，手上抹白奶油将面团揉制均匀，取适量白面团用红曲粉调成红色面团，取适量白面团用南瓜粉调成黄色面团，密封各色面团；白色面团分剂20 g每个，包入5 g蜜红豆馅心，塑造成天鹅的形体，红色面团和黄色面团装饰天鹅的冠、嘴和腿脚。将用日式和果子的面团和制作工艺塑造成天鹅造型的鹅鹅鹅甜点加入到甜品台，可爱小动物的造型特别吸引小朋友。

3.8 制造海洋之心甜点

海洋之心甜点制作中需要淡奶油、吉利丁、白砂糖、柠檬汁、淡蓝色染料、牛奶及白巧克力。制作过程中将鱼胶用冷水软化，牛奶于巧克力加热融化，温度不超过60℃。锅中加入鱼胶、柠檬汁搅拌离火。打发淡奶油，将一部分巧克力与牛奶溶液倒入打好的奶油中搅拌均匀后，再将剩下的巧克力全部倒入奶油中搅拌均匀。将一部分奶油染上不同量的蓝色色素，做3组由深到浅的蓝色奶油，放入慕斯杯中再放入冰箱中冷冻。将慕斯杯拿出在上面做上装饰即可。海洋之心甜点制作中采用冷冻技术，在加入巧克力溶液时要控制好温度，根据制品做出不同颜色，根据深浅逐一倒入模具之中冷却，用装饰糖装饰，海洋之心成为孩子们钟爱的甜点[5]。

3.9 制作梦笔生花甜点

梦笔生花甜点制作中需要牛奶、鱼胶、巧克力、淡奶油及巧克力棒。制作过程中先鱼胶软化，牛奶加巧克力加热融化。加入软化的鱼胶搅拌均匀后离火。打发奶油，将1/3的巧克力糊加入奶油中搅拌均匀。将剩余的巧克力倒入余下的奶油中。倒入巧克力糊整形，放入模具中，放上巧克力棒装饰，然后放入冰箱。

3.10 制作小帆船甜点

小帆船甜点制作中需要白巧克力、酸奶、牛奶、鱼胶片及淡奶油。制作过程中将鱼胶软化、牛奶加巧克力放入锅中加热融化。加入软化的鱼胶搅拌均匀。打发奶油，将1/3的巧克力糊加入奶油中搅拌均匀。将剩余的倒入余下的奶油中搅拌均匀后再与酸奶搅拌均匀。将半成品倒入模具中并放入冰箱冷冻成型，最后放上装饰。

3.11 制作蓝色海洋饮品

蓝色海洋甜品制作需要蓝色染料、苹果汁，制造中在苹果汁中加入蓝色染料，倒入放成金字塔状的杯子中，将苹果汁染成蓝色，若是夏季，在饮品中加入冰块，用红樱桃点缀。为整个展台的甜点配上可口饮品，完善了展台产品的品种。

4 主题甜品台制作与展示

4.1 确保菜点质量的控制措施

甜品制作过程中购买原料时要选择新鲜的食材，加强原料的保管，在保管原料时需要冷藏或者冷冻的要立即进冰箱，并且开过的原料要及时封闭。在制作的过程中要保证环境的整洁，以及制作方法的正确与否，保持良好的制作环境。展示台面设计过程中主要以蓝白色调为主，用气球围成一个拱形，展台台面用白色的台布和淡蓝色的纱巾围边，在装饰上雪人和星星。装盘主要以白色调为主。原料由小组成员在制作前一天一同购买。用具提前在网上购买，确保菜品制作符合相应的制作标准，保质保鲜。

4.2 进行主题甜品台的展示

进行现场准备，提前将展台布置好，将气球围边放好，并且由专门人员负责最后的整理。甜品制作过程中，将购买的原料制品分配到个人，小组成员根据制作工艺完成作品，组员可提前将柠檬蛋糕、马卡龙和翻糖饼干提前烘焙好，后期可根据主题需求装饰制品，甜品制作完成之后进行展示。

5 结语

本文分析了甜点标准卡、八小天鹅、蓝精灵、魔法棒、马卡龙、鹅鹅鹅、海洋之心、梦笔生花、小帆船、甜蜜屋及蓝色海洋等甜品的制作方式，以冰雪奇缘的蓝色作为设计基调进行甜品设计与展示，是甜品台设计中的创新理念，具有较强的展示效果。