肉鸡制品加工技术研究进展

周亚军，王雪松，李圣桡，陈 艳

（吉林大学食品科学与工程学院，吉林长春 130062）

随着近年来肉类价格的持续攀升，消费者的消费结构发生了很大变化。但鸡制品的价格相对稳定，已成为第二大食用肉类。与其他肉类相比，鸡肉具有独特的营养价值和功能。鸡肉中的脂肪、胆固醇含量较少，且脂肪分布较为均匀[1]；蛋白质和不饱和脂肪酸含量较高，具有多种人体所需维生素和矿物质，并含有易于消化吸收的血色素铁和对人体生长发育有重要作用的磷脂类[2]。鸡肉性温、味干，具有温中益气、补益强壮的保健功能，对虚劳、消瘦、水肿等疾病有显著缓解功效。因鸡肉独特的营养价值和保健功能，国内鸡制品种类和相关研究也较多。按地域可分为苏北板鸡、德州扒鸡、闾山叫花鸡、淮阳酥鸡等，按加工工艺可分为烤鸡、蒸鸡、发酵鸡、熏鸡、卤煮鸡等。由于不同的工艺技术，使产品各具特色，具有外酥里嫩的口感和金黄多汁的外观等特点，可满足不同消费者的需求。重点阐述了国内外多种肉鸡制品加工技术研究进展，指出其开发存在的主要问题，并对发展前景进行了展望，对肉鸡新产品开发及其深加工具有重要参考意义。

1 国内外鸡肉制品加工技术研究进展

1.1 国内研究进展

鸡肉制品是中华传统美食，未来几年鸡肉可能超过猪肉成为我国大众的主流消费品。我国的鸡制品主要以活鸡粗加工为主，产品种类繁多，不同品种的鸡肉和加工技术对产品的品质和风味有很大的影响[3]。鸡制品的主要研究内容包括香料配方优化、工艺优化和创新、感官和特性分析、产品贮藏等方面。随着消费水平的提升，国内对于鸡制品的需求将进一步增大，品质要求也将逐渐提高。

1.1.1 烤鸡加工技术

烤鸡是深受消费者喜爱的传统特色肉制品，具有造型美观、色泽鲜艳、风味独特、肉嫩易嚼等特点[4]。其风味形成原理是利用热空气对原料肉进行热加工，经过高温烤制，表面变得酥脆，产生美观的色泽和诱人的香味[5]。根据不同的烘烤技术和设备，可将烤鸡分为电烤鸡、气焗法烤鸡、水焗法烤鸡、油淋烤鸡等。电烤法是使用最普遍的方法，在电烤鸡中较受欢迎的是盐焗鸡和板鸡。

扶庆权[6]对奥尔良风味的烤鸡工艺进行了研究，使用自制配料，经滚揉等工艺制作出了集香、辣、甜于一体的产品。对于烤鸡着色问题，研究者通过调控美拉德反应的最佳条件，达到产品所需色泽。胡建龙[7]采用新型腌料和天然食用色素经过美拉德反应解决了脆皮鸡着色不均的问题，通过质量点控制发现烤制时间和温度决定鸡产品品质。孙莹，Matthew J 等人[8-9]采用高湿挤压技术将大豆蛋白纤维化仿真烤鸡，通过正交试验和感官评定确定了腌制和烘烤工序最佳的工艺参数，并对产品组织化度进行了测定。吴汉东等人[10]以肉鸡为原料，对产品的腌制因素、上色因素、烘烤温度等进行研究，发现腌制温度和时间会影响鸡的性状及组织状态。雷颖[11]采用响应面法对产品保鲜的防腐剂种类和浓度水平进行优化，得到了最佳配方和处理参数，延长了产品货架期。

由于受热不均和安全性问题，企业已淘汰使用明火直接烘烤鸡肉，大多采取更加环保无公害的电烤法。随着技术的发展，更多新型低致癌物的烘烤方式将面向消费者。

1.1.2 卤煮鸡加工技术

卤煮鸡是在加入各种香辛料的汤中煮制而成[12]。煮制次数愈多，成分愈稳定、风味愈醇厚，其中肌苷酸是鸡肉中重要的鲜味物质[13-14]。卤鸡产品色泽枣红、香味浓郁、骨肉分离、咸味适中[15]。德州扒鸡是我国著名的卤煮鸡制品之一，其经久不衰的原因在于独特的加工配方。现阶段我国研究者针对卤煮鸡的老汤配方及风味物质的形成研究较多。

王南[15]采用电子舌以不同加工阶段的扒鸡肉和老汤为取样点，探究扒鸡在加工过程的营养、风味、质地等品质指标的变化规律。唐道邦等人[16]采用顶空固相微萃取和气相色谱－质谱法检测不同处理组中盐水鸡的风味物质，发现不同卤制温度和时间对盐水鸡肉挥发性风味物质含量有影响。陈蒙等人[17]用火腿水解液调成卤汤制作的卤鸡与传统卤煮鸡相比，发现其不仅肉质鲜美，而且具有浓郁的金华火腿风味。王福明[18]以土鸡为原料对咸味五香鸡的工艺及保鲜技术进行研究，所得产品具有香、酥、嫩的特色。芮汉明等人[19]通过感官品质和化学指标测定，研究了卤煮鸡软罐头在微波杀菌过程中品质的变化情况，发现微波杀菌时间对产品的品质起到至关重要的作用。

与烤鸡相比，卤煮鸡的风味反应更加复杂，口味也有很大差异。经过老汤煮制的肉类，蛋白质会因高温变性降解成多肽和氨基酸，其中游离氨基酸（FAA） 对风味形成起主要作用[20-21]。因此，通过金华火腿酶解液作为卤煮液制作出的产品，不仅风味突出，还提高了附加产值，可能会成为未来的发展方向。

1.1.3 腌制鸡加工技术

腌制是传统的加工保藏方式，腌制肉已成为现代肉品加工中的重要组成部分。腌制可使鸡肉制品呈光亮色泽，也可以产生特殊的腌制风味[22]。其中，较为出名的产品有琵琶腊鸡、风味腊鸡、封鸡等。由于不同的腌制方法和条件，对产品品质与风味有一定影响，因此研究者对腌制鸡的腌制技术和腌制条件研究较多。

吴海[23]对风味腊鸡的加工工艺进行研究，采用干腌技术对肉仔鸡进行腌制，所得产品肉质细腻、风味独特。程榆茗等人[22]研究了3 种不同腌制方法对鸡肉特性的影响，通过比较三者品质指标和感官的变化，优化最佳工艺条件。卢健鸣等人[24]以三黄鸡为原料，对活鸡前处理等工艺技术进行研究，优化出最佳的磷酸盐和发色剂的配比。许光映等人[25]以三黄鸡为原料，对腊鸡风味调配和肉质持水率的提高进行研究，为市场提供了一种新型鸡肉产品。余金苟等人[26]通过添加微生物生长促进剂和酶活化剂，采用现代发酵技术对竹香鸡加工工艺进行了研究，所得的产品口味清香、色泽乳黄。李香春等人[27]采用不同调味料配比和菌种组合，研究了发酵技术对肉制品品质的影响和食盐添加量对腌制过程的影响。

（3）机械设备租赁管理。施工管理中，严格执行租赁管理。在设备租赁以前，对市场情况进行充分调查，在多方询价的基础上选型，以机械设备性质为依据，确定租赁的相关事宜，签订合同予以保证，而在使用中应做好经常性抽检，使机械设备始终处在良好使用状态。

随着腌肉产品的日益流行，传统的干腌和湿腌存在腌制不均匀和腌制时间较长等问题，已不能满足社会需求。因此，需要开发高效率的新型腌制技术，现阶段静态变压腌制技术可能成为未来腌制的发展方向。

1.1.4 蒸鸡加工技术

蒸煮肉起源于欧洲国家的方便食品，其工艺为肉的前处理、配料、水煮、降温速冻等，后经我国技术人员将水煮改为蒸汽蒸制[28]。蒸鸡制品中最为出名的产品是水蒸鸡，其具有皮滑、肉嫩、骨香等特点。我国对于蒸鸡风味和工艺的研究较少，因此地方特色产品也很少。

其中，王春青等人[29]通过特性分析研究了不同品种鸡蒸制后肉质的变化，发现清远鸡、白羽肉鸡和童子鸡较为适宜蒸制，柴母鸡不适宜蒸制。杨帅等人[30]对百合枸杞蒸鸡的工艺进行研究，制得一种肉质细嫩、颜色鲜艳的新型保健鸡肉产品。王亚丽等人[31]对整只水蒸鸡的杀菌工艺进行研究，通过蒸制辅助真空包装的方法降低了贮藏期间的菌落总数，延长了货架期。高炳益[32]以淘汰蛋鸡为原料，研究了嫩化和酱焖等工艺参数，制得具有鲜、香、嫩、脆特点的软罐头。吴建文，Vanhanen L P 等人[33-34]对不同贮藏温度引起水蒸鸡肉质的变化进行了研究，发现接近冷藏温度时贮藏货架期长，随着温度升高菌落数和内源酶活性会增加，使产品感官特性下降。

我国蒸鸡产品种类较为单一，因此开发前景广阔。由于不同品种鸡肉中所含肌原纤维含量不同，因此原料的选取可能成为企业探索的方向。并且产品货架期较短，以水蒸鸡为例，其易受微生物污染，因此开发新型保鲜方法和绿色保鲜剂将成为热点。

1.1.5 熏鸡加工技术

其中，刘君[37]采用正交试验对熏鸡冷风干燥的工艺条件进行了优化，并通过气质联用技术和色差仪分别对成品的主要风味物质和色度进行分析，发现随温度的变化L*值、a*值发生相应上升或下降。张旭东[38]对熏鸡制作过程中可能产生致病菌的分布情况进行了研究，发现通过控制加工中原料生产和熏制工艺2 个环节，可明显降低致病菌的数量。王玉田等人[39]研究了盐水注射技术对沟帮子熏鸡腌制效果的影响，采用三因素三水平试验对影响因素进行探索，确定了最优工艺条件，发现注射腌制技术优于传统干腌技术。刘登勇等人[40]采用聚类分析和主成分分析对多种特色熏鸡的鸡胸和鸡腿肉的物理特性和化学成分进行研究，发现产品之间存在显著差异，并将色泽和质构作为产品的主要评价指标。杨合超[41]以优质公鸡为原料，对浸料、熏蒸、刷油等主要工艺流程的影响因素进行优化，所得产品不嫩不焦，有较浓的芳香肉味。

现阶段我国大多数熏制工艺还是采用直接烟熏的方式，这将大大增加危害物质与鸡肉的接触面积，可能提高致癌的风险。同时，直接烟熏存在生产周期较长、产品的品质不稳定等缺陷，因此绿色环保的烟熏技术将可能成为研究热点。

1.1.6 新技术在肉鸡制品加工中应用研究进展

随着科学技术发展，我国不再局限于对传统烤、蒸、煮、熏等鸡制品加工技术的研究。许多研究者对鸡制品加工中的风味形成机理和延长保质期方法进行研究，也有学者利用微生物发酵等新技术进行绿色健康的鸡产品开发。

司俊玲等人[42]以嫩鸡为原料，采用3 种混合工艺制作出了黄里透红、五香脱骨、肉嫩味纯的脱骨鸡，发现腌制时间和油炸温度对产品有重要影响。王倩倩等人[43]通过响应面法对高压技术处理鸡肉的3 个主要因素进行研究，确定了最佳处理条件，延长了贮藏期。刘锦等人[44]将微波加工技术应用于酱卤鸡加工中，通过理化性质研究和感官评定确定微波酱卤鸡的加工工艺，采用铝箔包装和辐照杀菌的方式，达到了预期的货架期。王鹏[45]以不同日龄的3 种地方鸡为原料，采用多频脉冲电子舌系统对产品主要成分进行研究，发现同品种间的鸡腿和鸡胸对电子舌响应较为明显。朱南新[46]研究了使用微波技术后盐焗鸡质构、剪切力、蒸煮损失等指标的变化，最终得到了优化微波处理的工艺条件。

我国针对超高压、微波等技术对肉品的嫩化研究逐渐增多，对鸡肉微观结构的研究也较多。在保护我国传统特色整鸡加工工艺的前提下，采用高新技术解决现有问题将成为发展趋势。

1.2 国外研究进展

与我国相比，国外对于鸡加工具有机械化、大规模、高效率等特点。由于生活方式和产业结构的不同，国外以整鸡为材料的加工工艺研究较少。他们主要针对鸡肉制品的快捷加工方式和以鸡胸、鸡翅为原料的方便食品进行研究，针对鸡肉加工中所产生的有害物质的检测与抑制、新型保藏方法的研究也较多。

对于鸡肉制品加工技术方面，Silva 等人[47]通过硫代巴比妥酸反应物质、挥发性化合物和气味喜好分析的水平研究了腌制和干燥工艺对鸡肉的香气特征和消费者喜好的影响。Kim H等人[48]对不同烹饪方法制作的鸡肉的氨基酸含量与保留率进行研究，发现烘烤工艺处理的蛋白质和氨基酸含量高于其他煮熟的方式。Samant S S 等人[49]对烟熏和腌制鸡胸肉感官特性的单独和综合影响进行研究，发现腌制显著增加了鸡肉制品的咸味、甜味、烘烤味。Felix Rabeler 等人[50]利用软件模拟鸡肉在对流烤箱中烘烤过程的运输现象和质地变化，此模型可对烘烤过程中鸡肉的局部和空间纹理变化进行测量。Kumar Y 等人[51]采用柠檬汁和生姜提取物对鸡胸肉进行腌制以改善产品品质特性，结果发现其明显增加了产品持水性，降低了硬度；在鸡肉制品保鲜方面，Alakomi H L 等人[52]在腌制液中加入不同浓度的植物抗菌素，研究经其浸泡后的肉鸡切块在气调包装下的贮存稳定性和微生物数量。Stephen Gitonga Giteru 等人[53]以不同浓度配比的柠檬醛和槲皮素为主要原料制成薄膜，研究其对方便即食鸡肉制品的贮藏影响。Frasao B 等人[54]研究了巴西油桃木和埃塔棕的提取物对肉鸡加工过程中产品氧化稳定性的影响，发现这2 种提取物是潜在的抗氧化剂。Du W 等人[55]评估了向苹果和番茄成膜液中添加至油活性成分卡瓦酚和肉桂醛制成的膜，对熟鸡肉感官性能的影响，发现用膜包裹的烤鸡风味未受影响，货架期还得到了相应的延长。对于鸡肉制品加工中有害物质的研究，Mercan Merve Tengilimoglu-Metin 等人[56]研究了山楂提取物对鸡肉中杂环芳香胺形成的抑制作用，通过在不同温度下测量杂环胺的含量，发现温度低时样品具有非常少量的杂环胺，温度升高杂环胺的水平会逐渐增加。Keske koglu H 等人[57]发现，葡萄籽提取物对不同技术烹制的鸡肉中杂环胺形成具有抑制作用，并对烹饪损失和自由基清除活性等指标进行了测定。Wang C等人[58]将不同品种茶叶调制成腌制液，发现其对卤代炭烤鸡翅中多环芳烃有一定抑制效果，并对腌制液中酚类化合物进行定量。Souichi Yoshi 等人[59]利用液相色谱- 质谱法，测定了多种鸡肉加工食品中的多种兽药残留，该方法的回收率较高、重复性和精密度较好。

通过国外研究现状发现，对烤鸡中危害物质的检测和控制研究较多，主要通过天然提取有效成分抑制有害物质的形成，此法安全性较高。也有许多学者研究加工技术对鸡肉微观结构的影响，从而改善其产品品质。

2 肉鸡制品加工中存在的主要问题

虽然我国鸡制品的食用量位居第2 位，但现阶段鸡产品加工仍存在以下一些不足：

（1） 加工工艺滞后。我国现存的鸡制品加工工艺大多是上世纪90 年代的工艺流程，缺少工艺及配方方面的创新[60]。

（2） 加工设备落后。相比于国外自动化的大型流水线设备，我国设备较为落后，需要大量人力。还有些作坊直接使用明火烘烤产品，这样既污染环境，又会产生对人体有害的致癌物质。

（3） 产品安全性不一。由于我国鸡制品加工规模不一，某些作坊的加工环境无法达到国家标准，产品原料的来源也无法得到保障，可能会引起安全性问题。

（4） 产品流通性差。我国地方特色的鸡制品种类较多，但异地市场售卖较少。因为一般鸡制品都是即食产品，保质期较短、运输条件受限，导致流通性较差。

（5） 产业结构不合理。国内鸡制品加工无法达到大规模、大批量集中生产，产业规模较小、较为分散。国内主要针对活鸡进行简单即食加工，高档保健产品较少。

3 结语

我国鸡加工工艺历史悠久、品种繁多，但贮藏期较短，未来可以针对不同烹饪方式的鸡制品，采用不同的保藏方式，在保留产品原有风味和色泽的同时，延长贮藏期。其次，针对鸡制品加工中产生的有害物质，可根据其产生机理进行抑制或去除，保证产品的安全性。另外，随着经济水平的提高，消费理念将向着具有保健功能的产品转变，因此具有保健功效的特色鸡产品可能会成为未来发展趋势。今后，我国食品监管部门可以优化产业结构，加大力度打击不合格的企业，提高产品的生产质量标准，制定相关法律，使消费者放心。

虽然我国鸡制品开发存在一些不足，但是经过研究者和企业的共同努力和不断创新，相信此行业会有很大的改观和进步，更加符合时代和消费者需求。我国肉鸡特色产品一定会走出国门，得到世界的认可。