薇菜的营养及其在食品中的应用研究进展

梁煜莹，戴 瑞，秦盛菊，李 莎，王敬涵

（桂林旅游学院酒店管理学院，广西桂林 541006）

薇菜（Osmunda japonica），多年生蕨类植物，属紫萁科紫萁属。科学记载名为紫萁，民间又称牛毛广、猫耳蕨等，其叶柄鲜嫩、茎部呈根状可食用，有药用和保健的功效，也可当作时蔬品味[1-3]。紫萁是天然野生草本植物，可以名耳目、活血平胃。它的雌株呈扁圆形或耳形，采集时去卷头、叶子和绒毛。薇菜干制品用沸水焯，经翻晒、搓揉最后成干品。在食用之前用温水泡发或直接品尝新鲜的紫萁，口感脆嫩、回味甘甜。它因富含蛋白质、多种维生素及矿物质，素有绿色保健食品之称，以“山菜之王”和“山珍”闻名中外[4-6]。

1 薇菜的营养及其保健功效

1.1 薇菜的营养价值

薇菜富含有机酸、蛋白质、多酚、多糖、黄酮、原花色素等多种元素，并含人体所需的铁、锰、锌、铜等微量元素，钙、镁、钠、钾、钙、镁、磷等多种矿物质元素，以及19 种氨基酸成分[7]。每200 g 的薇菜嫩茎叶中含有蛋白质4.40 g，脂肪0.38 g，糖类8.60 g，胡萝卜素3.94 mg，维B 40.5 mg，维C 134 mg。其中，粗蛋白总量可达16.22%，比猪肉高3%。其营养价值是一般蔬菜的4～5 倍，与香菇、木耳、竹荪等多种名贵食物相媲美。另外，薇菜嫩茎叶中还含有促脱皮甾酮、尖叶土杉甾酮、鞣质等营养成分。

1.2 薇菜的保健功效

薇菜多糖是由葡萄糖、甘露糖、木糖和半乳糖所组成, 其具有水泡创面修复的功用，还能有效抵抗泡疹、柯萨奇、埃可、流感等病毒；薇菜根茎中含有紫萁甾酮、蜕皮酮、间苯三酚、薇菜内酯及棕榈甲酯, 其间苯三酚具杀虫功效；薇菜叶片对变形杆菌、金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌、大肠杆菌、痢疾杆菌有明显的抑制其生长繁殖的作用, 尤其是对痢疾杆菌、金黄色葡萄球菌的抑菌效果最为突出。在薇菜幼叶上所被的绒毛具有促进细胞修复、凝血和抗菌等功效[8]。

薇菜具有润肺理气、补虚舒络、清热解毒的功效，这是由于它含有皂甙和黄酮类物质，可治吐血、赤痢便血、子宫功能性出血、遗精等症状。薇菜富含的微量元素Se 具有抗氧化作用，与维E 共同保护细胞、抗癌防癌、增强人体免疫力、延缓衰老[9-11]。

1.3 薇菜的食疗价值

薇菜、猪肝一起蒸熟食用可调治夜盲症；薇菜煨甜酒食用可调治鼻出血；薇菜、艾叶、防风煮汁可调治湿疹；薇菜与鸡蛋煮制可调治小儿疳积；薇菜煮汁可调治疟疾；鲜薇菜全草、精盐外敷可调治痔疮[11-12]。

2 薇菜在食品中的应用

2.1 薇菜在饮料制品中的应用

黎晓霞[13]通过响应面分析法发现薇菜茶饮料最佳配方是在5 ℃条件下，薇菜汁添加量22%，白砂糖添加量6.7%，绿茶汁添加量20%，柠檬酸添加量0.03%。

李刚凤等人[14]通过单因素试验和正交试验发现以配制200 mL 薇菜饮料为基准的情况下，当薇菜浸提液添加量80%，柠檬酸添加量0.044%，白砂糖添加量6%时薇菜饮料口感最佳。该饮料具有薇菜的独特风味，口感纯正、酸甜适中，是一款橘黄色透明饮料。

刘雪君[15]研究了薇菜浑浊饮料与薇菜澄清饮料，薇菜浑浊饮料的最佳配方为薇菜粉1%，复配稳定剂0.2%，白砂糖6%，柠檬酸0.04%，食盐0.01%；澄清薇菜饮料的最佳配方为100%澄清薇菜汁，白砂糖5%，食盐0.01%，柠檬酸0.04%。这2 种不同类型的饮料都保存了薇菜的营养。

2.2 薇菜在饼干中的应用

饼干加工工艺一般为玉米油、鸡蛋→混合→调糊（白砂糖粉） →和面（高筋粉、泡打粉、薇菜粉末） →压片→整形→烘烤→冷却→成品。

李刚凤等人[16]采用面条机，运用单因素试验方法制作薇菜饼干，最佳配方为薇菜粉末添加量1%，白砂糖添加量17%，玉米油添加量18%，鸡蛋液添加量22.5%。此配方具有良好的可操作性，并对薇菜饼干感官品质具有较好的稳定性。

2.3 薇菜在腌制保鲜中的应用

胥忠生等人[17]研究表明，薇菜腌制工艺条件为食盐添加量10%，维C 添加量0.2%，大蒜粉添加量3%，腌制温度25 ℃时腌制效果最好，同时有效抑制了亚硝酸盐，保持营养并增加贮藏时间。

闫安等人[18]在单因素试验的基础上采用L9（34）正交试验得出复合保鲜剂配方为茶多酚0.8 g/L，川陈皮素2.5 g/L，壳聚糖2 g/L。该配方对于能够提升薇菜的感官品质、减少营养成分的流失、延缓衰老、抑制活性作用，在同等条件下比未用保鲜剂处理的薇菜能延长5～7 d 贮藏时间。

李睿等人[19]研究了薇菜的风味食品，浸泡时添加了NaCl 和NaHCO3作为护色剂，可以有效防止薇菜变色，加入蔗糖保脆，由此可得到颜色、光泽及脆度皆良好的薇菜风味制品。

田国政等人[20]在薇菜基本腌制的基础上采用汤渍和酱渍的方法进行腌制，使得薇菜腌制的口味得以多样化发展。

2.4 薇菜在罐头制品中的应用

工艺流程：薇菜干→选料→浸泡→水煮→选料→称量装袋→配汤加汤（护色保脆） →封口→杀菌→冷却→检测→保温→成品装箱。

孙红绪等人[21]发现，目前市场上薇菜多以薇菜干在市场流通，很少能吃到新鲜的薇菜。在姚晶等人[22]的软包装水煮薇菜加工工艺研究中加以开发，形成了薇菜干复原加工软罐头技术。在之前的基础上，张虎等人[23]又研制出不同口味的薇菜软罐头，如辣味薇菜，主要以干薇菜、食盐、辛香料、增鲜剂等进行加工制作。

2.5 薇菜在即食加工制品中的应用

周志等人[24]以薇菜、土腊肉和山苍子为原料（添加比例为75∶20∶5） 进行加工，具有薇菜的复合风味，同时也为开发土家风味的食品提供了想法和依据。

李刚凤等人[25]通过即食薇菜加工工艺的研究得出，薇菜最佳处理配方为以干燥紫萁为基准（100%），食用油添加量25%，食盐添加量7%，腌制时间30 min，翻炒时间80 s。

陆宁等人[26]研制出酸辣、糖醋、香辣3 种口味的即食薇菜。

沈国华等人[27]同样也是以味型加工薇菜，不同的是其味型更具体化，分别为川香麻辣、浓汁肉味、青汁蒜香，满足国内不同地区差异的口味区别。

李莉等人[28]研制了5 种口味的薇菜，即麻辣、酸辣、香辣、糖醋、五香。但麻辣味型品质口感最佳，五香最差。

2.6 薇菜在糖片中的应用

制作含有薇菜独特味道的功能性糖片，不仅保存了薇菜原本的营养价值，还扩大了薇菜的营养素作用。

张建新[29]以70%乙醇作润滑剂、75%薇菜多糖、20%绞股蓝总皂苷、2%柠檬酸为材料，添加0.1%薄荷脑，3%硬脂酸镁制得薇菜复合口含片。该含片不仅可作为休闲时的薇菜美味糖片，而且糖尿病患者同样适用。该口含片富含硒，针对缺硒少硒地区，能有效预防硒缺乏疾病。

刘金龙等人[30]确定桂花的甜味剂绞股蓝化合物保健泡腾片的最佳组合为木犀多糖20%，甜味剂3%，泡腾剂20%，绞股蓝多糖50%，添加CMC-Na 7%保持片质量。这2 种糖片的出现使得食用薇菜的途径越来越便利。

2.7 薇菜在发酵产品中的应用

孙晓彤[31]研究富硒发酵薇菜，根据薇菜本身部位的不同口感调配了清凉薇菜孢子花、清凉薇菜营养叶、椒香薇菜营养叶、酱渍薇菜杆、家常型薇菜杆、山椒香油味薇菜杆、鲜辣味薇菜杆等。从中选取了4 种最优调味方案，家常型薇菜杆、酱渍薇菜杆、椒香薇菜营养叶、清凉薇菜孢子花用于产业化发展。

2.8 薇菜在干制品中的应用

李睿等人[32]在薇菜的干燥过程中添加氯化钠作为颜色保护剂，能够有效防止其颜色褪化。适当的添加氯化钙，可确保脆性，并且可保证薇菜具有良好的色彩和脆性。

孙红绪等人[33]运用机械化加工薇菜干，其最佳机械化加工工艺参数为漂烫水温100 ℃，漂烫时间3～4 min，漂烫投菜量250 kg/h，揉捻机投菜量60%，压力大小控制分别是空压→20%→50%，转速35～38 r/min，揉搓7 次后进行日晒干燥，直到安全含水量为13%左右，生产出的薇菜干品质最佳。此外，周佑孙[34]、曾展拓[35]都采用脱水干制技术。

张利军[36]采用原料选择、整理、烫漂、晒干、检查的干制工艺。

3 薇菜的发展前景

从目前推广健康养生的潮流来看，薇菜具有的营养保健功能顺应了时代发展的要求。但是随着薇菜资源的不断挖掘与发展，加上薇菜生长分布不均匀，从适宜的发展环境来看，无疑成为薇菜发展的一大难题。董然等人[37]研究了薇菜的繁殖加工工艺，但目前仍处于摸索阶段。薇菜在食品上的应用研究不断创新发展，但是真正在市场上流通的薇菜产品除了基本的薇菜干，只有软罐头为主导产品，其他产品基本没有得到有效的推广与发展[38]。针对这些困境，应合理开发利用薇菜资源，加强薇菜资源保护，推入薇菜的繁殖加工研究。加强薇菜开发力量的投入，加强深加工方面的研究。例如，生产薇菜粉运用到糕点制作方面。同时，薇菜的加工可向功能食品方向发展，将目前已有的薇菜产品得以生产销售，同时不断创新发展新产品。