EEA背景下的“食品分析实验”课程教学改革与实践初探

2019-01-06周智圣潘军辉欧阳崇学张国文

农产品加工 2019年20期

胡兴，周智圣，张鹏，潘军辉，欧阳崇学，张国文

（南昌大学食品学院，江西南昌 330047）

“民以食为天，食以安为先”。随着社会的高速发展和生活水平的不断提高，我国人民的饮食需求已经从温饱型逐渐转向到安全、健康型。党的十九大报告中提出了健康中国战略，其中食品安全战略也包含在该战略之中，习近平总书记在该战略中指出，实施食品安全战略，要让人民吃得放心[1]。食品安全战略的实施要依靠大量的食品类专业人才来保驾护航，目前全国已有上百所高校及学院开设了食品类相关专业，这些高校为21世纪的中国储备了大量的食品专业人才。工程教育认证（Engineering education accreditation，EEA）是我国作为《华盛顿协议》的会员之后实施的一项针对我国高校理工科专业的国际化认证措施[2]。EEA认证的实施是由专门的行业精英联合学术界专家共同开展的，该认证的目的是缩小高校人才培养与社会需求之间的差距，旨在为理工科领域人才培养把关，确保工程类人才的培养质量。需要指出的是，通过EEA专业认证的相关高校的相关专业，在国际上是互相认可的，也就是说，EEA认证的实施有利于人才培养的国际化。早在2008年，南昌大学食品学院的食品科学与工程专业就已通过EEA专业认证，南昌大学教师已在讲授“食品分析”“现代食品检测技术”和“食品分析实验”等课程方面拥有丰富的教学实践经验。“食品分析实验”课程是食品专业领域一门重要的实验课程，因为该课程架起了食品专业学生理论知识和实践操作的桥梁。依托EEA认证的时代大背景，结合社会的发展需求及南昌大学教师自身的教学实践经验，对“食品分析实验”课程教学改革与实践进行了分析探讨，以期为我国高校的食品专业领域人才培养提供新的思路。

1 “食品分析实验”课程特点研究

“食品分析实验”是高校食品类专业开设的一门基础实验课，课程的主要内容是对常见食品中相关组分的研究，主要包括糖类、蛋白质、水分、无机盐、维生素、色素、食品添加剂等的检测分析[3]。该课程与“食品分析”的课程目标有所不同，“食品分析”侧重于对学生一些理论知识的培养与传授，如检测蛋白质的原理、色素分离的原理、还原糖与总糖的定义等；而“食品分析实验”的课程目标主要在于培养学生应用所学知识去检测实际样品的实践动手能力。例如，让学生应用物理方法去检测面粉的灰分、用化学方法去检测泡菜中的亚硫酸盐含量、使用仪器分析的方法对面包中的甜味剂进行检测等。为了让理论与实践相结合，很多学校常将“食品分析实验”与“食品分析”2门课程安排在同一学期进行授课。这种安排有以下几个优点，第一，学生可以立即体验到学以致用的乐趣，将自己在“食品分析”课堂上所学的理论知识应用于一些实际样品的检测中；第二，相对于枯燥的理论知识，食品分析实验更能激发学生的学习热情，这种理论与实践相交替的教学方式可以有效避免学生学习疲劳的产生，有利于教师高效率的传授知识。

2 “食品分析实验”教学改革方向探索

“路漫漫其修远兮，吾将上下而求索”，高校课程改革是不断推进的一项工程[4]。作为食品专业领域的一门经典课程，长期以来“食品分析实验”课程的改革创新工作一直在进行，很多高校教师根据自身的教学实践对该课程进行了改进、完善。根据教师多年的教学经验，在阅读了大量的教学相关文献的基础上，对该课程形成了一些新的理解，对该课程的一些教学改革方向提供几点建议。

2.1 教学方法的转变

“师者，传道授业解惑也”，古人对教师的涵义早有见解，但是目前而言，很多教师在上课时还是采用填鸭式的被动教学法。究其原因，主要有2点：第一，教师为了追求高效率而忽略了学生的主动性，这表现在很多教师在进行食品分析实验时为了使学生实验进行得更加顺畅，直接将实验步骤逐字逐句地写在黑板上，学生一到实验室，首先就是实验步骤的抄写，继而按照所抄写的实验步骤进行实验，这种实验教学方法虽然快速，但是学生缺乏思考的过程，仍然属于填鸭式的教学方式。第二，教师上课缺乏激情，与学生缺乏沟通交流，导致教学过程枯燥、乏味，这主要表现在有些教师照本宣科，缺乏基本的实验拓展与实验提问环节，与学生基本无交流，导致学生只能被动接受知识，而没有真正融入课堂之中。为了改变这种填鸭式的教学方式，教师应及时提升自己的教学技巧，学习采用合作探讨教学法、项目教学法、启发式教学法、案例教学法等方法进行教学[5-6]。采用新的教学方法必然将更加有利于教学内容的实施，也有利于师生间的互动，进而增强学生的动脑和动手能力。

2.2 教学实验贴近生活

科学源于生活而高于生活。“食品分析实验”课程中的实验安排应紧随时代发展的脚步，与时俱进，着眼于培养能解决实际问题的工程人才。社会发展日新月异，食品工业的发展也是在稳步前进，很多之前在食品工业允许使用的食品添加剂如今已被禁止使用，一些原来不作为食品添加剂使用的新材料也被作为食品添加剂来使用，与此同时，国标中一些关于食品成分的检测方法也在不断更新完善。因此，作为一门提升食品专业学生实践能力的实验课程，其实验内容应贴近生活，在掌握经典分析方法的基础之上应尽可能地使实验方法保持前沿。例如，早先关于食品添加剂的方法大多是应用常规化学方法进行分析检测，但是随着分析仪器的进步，现在国标中对于食品添加剂的分析检测方法已经慢慢转向为仪器分析法，如高效液相色谱法和离子色谱法等。对于实验对象，教师可以就近采用身边的一些食品进行检测分析。例如，可以检测学校食堂中馒头的糖分含量、检测学校小卖部饮料中色素的含量。这些实验物品源自生活、贴近生活，更容易激发起学生的学习热情，学生也很容易产生获得感。

2.3 适当增加实验课程

实验是检验真理的唯一标准，实验的过程也是学习的过程。目前很多高校的实验课程所占比例仍然很小，学生每次进行实验的时间也非常有限，以至于很多时候不少学生都没有真正动手进行实验。例如，在进行高效液相色谱实验时，由于学校设备的限制和色谱出峰时间的过长，往往一个学习小组的学生只能派出1～2位进行实验，而且对于实验样品的前处理也是由教师提前完成的，这样就会造成很多学生没有动手实践，对实验的整个流程模糊不清的情况发生。因此，建议学校在设备经费紧张的情况下可以适当延长学生实验课程的时间，以达到人人动手、人人都会的教学效果。

2.4 增设学生创新型实验

目前，大部分的实验都是在学校教师的指导下完成的，整个实验过程很难体现学生的自主创新意识。通常，高校都有自己的合作公司和单位，而学生以后的工作地点也往往分布在这些公司和单位中。例如，食品专业的食品企业、第三方检测机构、食药监和检验检疫局等。学校可以在“食品分析实验”课程的最后一环增加一个学生自主实验，该实验由学生自主选题，在学校提供的范围内自主选择合作公司或单位去完成，当然首先学生得制定好实验方案，由相应指导教师审核完成之后再去开展。这种自主实验的设计、开展，能体现学生的创新意识和学习能力，也能为学生日后的发展打下基础。

3 新型“食品分析实验”课程实践要点

在国家大力发展科教兴国战略和人才强国战略之际，高校势必将制定好更加合理、更加适应时代发展的课程去培养好人才。但是，良好的课程安排最后是靠人去实施的，很多理论知识在经实践检验的过程都或多或少会出现一点问题，教师也很容易在进行教学实践的过程中忽视一些细节。根据“食品分析实验”的课程特点和自身的教学经验，现积累了一些该课程的实践要点。

3.1 注重学生实践能力的培养

“食品分析实验”是一门重基础、重实践的食品类实验基础课，因此高校教师在进行该课程的教学时一定要注重对学生动手实践能力的培养，在实验的有关安排上尽量发挥学生的主观能动性。对于一些危险性较大的实验，比如浓硫酸的稀释和王水的使用等，可以由教师提前进行。但是对于一些基础的实验，如蔗糖的测定、稀盐酸的配制、甲基红指示剂的配制、氢氧化钠溶液的配制、转化糖溶液的配制等，均应在教师的指导下由学生自主完成。重基础方能成大器，作为教师，应该在立足于理论知识的基础之上努力培养学生的实践能力，这样才能在EEA背景之下培养出适合社会需求的专业工程人才。

3.2 培养学生严谨的科学态度

科学人才应有严谨的科学态度。很多学生在进行实验操作时丝毫不注重细节，比如在使用容量瓶进行溶液的配制时未平视刻度线，混匀溶液之后未等待液体温度到室温就调平；还有些学生在使用完移液枪之后未将移液枪调至最大量程；更有甚者，在做测量标准曲线时，相关系数未达一个9即开始计算而并没有分析实验情况，然后去重新进行实验。以上种种现象均说明学生还未完全形成严谨的科学态度，对待实验还不够细致、认真。这时候，作为教师应立即指出学生的错误，规范其实验操作后再进行实验，并且告知其规范实验的重要性。教师言传身教，用科学严谨的态度去对待每一次的实验，学生就会耳濡目染，形成良好的实验习惯，将来走出校园能更好地适应工作岗位。

3.3 与学生探讨实验的得与失

基于各个层级的培养目标，目前我国对于本科生的培养尚属基础培养阶段，学校给本科生安排的实验大多数也属于验证性实验，所以通常学生所进行的实验在理论上是可以得出正确的结果的。但是每次实验结束之后，也会有不少学生的实验会以失败告终，大部分教师会让学生在随后的实验分析报告中分析自己实验失败的原因，但是发现极少有教师会在课后与学生探讨实验的得与失，这是很多教师都容易忽视的一点。诚然，大部分学生都会主动去分析自己的实验，但是很多时候学生可能想不清楚实验为什么失败，这时候就需要教师去点拨一下，教师的作用就是在关键的时候给学生拨开迷雾，如果一个问题长期不解决，这很可能就会给学生的科研之路形成阴霾。作为高校教师，可能既承担了一定的教学任务，又承担了一定的科研任务，因此时间可能会比较紧迫，但是可以在学生的实验报告书上做好批示，等到下次去带实验时寻找时机，与学生探讨其实验的得与失。一个不会总结的人是不会有进步的，实验的成功不仅仅是指实验数据的成功，更是指通过这个实验自我学习的成功。实验不是目的，学习才是目的，要在实验的过程中发现问题并且解决问题，这才是实验真正的目的。