雪莲果及其副产品的研究现状

胡 昊，钟 艳，刘 钰，戢得蓉

（四川旅游学院食品学院，四川成都 610100）

0 引言

雪莲果（Yacon），又名亚贡，属菊科，葵花属植物，其形状像红薯，因此又被叫作菊薯，但其肉质比红薯更加脆甜多汁。雪莲果中含有丰富的低聚寡糖、20种人体所需的氨基酸、矿物质元素、类黄酮、酚酸、多酚氧化酶等活性物质，其中雪莲果中的低聚果糖含量是已知植物块茎中最高的。雪莲果叶作为雪莲果的副产品，粗蛋白含量很高，还含有多种矿物质，以Mg，P，Fe为尤，且不含胆固醇[1]。雪莲果的根茎叶均有很高的应用价值，其中花叶可以制成茶叶或含片，根可以制成饲料，块茎可以生食或加以烹饪后食用。雪莲果及其副产品在医药、化妆品、功能食品等行业均可作为质优价廉的原料来源，具有很好的发展前景[2]。

1 种植现状

近几年，雪莲果已在我国大量种植生产，但仍存在裂果率高和产率低等情况，影响了经济效益。针对这个问题宋文生[3]应用除草布新型材料加配方施肥栽培试验，研究了一种关于雪莲果高效种植的技术。

2 药用价值

2.1 雪莲果的药用价值

雪莲果含有丰富的多糖等物质，其酚酸提取物还含有绿原酸、类黄酮等活性物质，具有降血脂血压、抗氧化、防衰老、调节胃肠道功能、抗肿瘤、防治便秘、降火消毒和美容养颜等多种作用[4]。

朱振元等人[5]对小鼠的体重等几项指标进行测定，得出雪莲果中糖类成分可明显抑制由高脂饮食所导致的小鼠血脂升高，且降脂效果纯多糖明显优于粗多糖。雪莲果中的高膳食纤维成分对降低血脂血压也有很好的促进作用。

一些强氧化性物质进入人体以后，会对肝脏等器官造成一定的损害，对机体造成损伤，促进人体的衰老。Simonovska B等人[6]证实了雪莲果块茎含有绿原酸等多种酚酸，这些酚酸物质都具有一定的抗氧化作用，能有效保护人体的肝脏，延缓机体衰老。

雪莲果中的低聚果糖在植物中含量最高，其不能直接被人体消化吸收，而是进入大肠被双歧杆菌和乳酸菌利用，这对维持和调节肠道微生态系统的平衡有很好的促进作用。雪莲果中丰富的膳食纤维等物质，对调理胃肠道有积极作用。Campos D等人[7]通过研究雪莲果低聚果糖益生元在豚鼠体内的效果，发现其能促进肠道益生菌生长，还可防止便秘。同时，吴三林等人[8]的研究显示雪莲果中的多糖物质可明显促进双歧杆菌的体外增殖，从而抑制胃肠道有害菌群的生长，促进胃肠道健康。

2.2 雪莲果叶的药理作用

雪莲果叶具有良好的抗氧化作用，袁晓艳等人[9]发现雪莲果叶的抗氧化活性成分主要位于乙酸乙酯部分，而酚酸是起抗氧化作用的主要成分，该部分萃取物总酚酸含量最高为29.93±0.3 mg/g，其次为正丁醇萃取物总酚酸含量为21.91±0.16 mg/g。这2个部位是进一步分离获得雪莲果叶中抗氧化活性成分的重要部位，研究此成分有利于提升雪莲果叶的经济效益，使其成为新的抗氧化活性植物来源。

雪莲果叶中酚酸还具有良好的抑菌作用，陈红惠等人[10]研究发现其对革兰氏细菌均具有较强的抑制作用，且抑菌活性随其浓度增加而增强。雪莲果叶酚酸纯化物的抑菌作用高于绿原酸，也远高于同浓度的苯甲酸钠溶液。

雪莲果叶还被美国山区印第安人用于泡茶饮用，在国际上，Aybar M J等人[11]通过以雪莲果叶茶来取代日常饮用水喂食患有糖尿病的大鼠30 d后，发现大鼠的血糖浓度明显降低，说明雪莲果叶确实具有降血糖的作用。

3 雪莲果的贮藏保鲜

3.1 雪莲果的贮藏

雪莲果虽然营养物质丰富、适应性强，但是新鲜的雪莲果水分含量很高，季节性强，不易贮藏和运输，易腐败产生霉变，不利于长期保存。目前也有很多关于雪莲果贮藏的研究，孟卫芹等人[12]通过对比得出低温保藏条件下可以有效保持雪莲果的营养成分和品质。贺森等人[13]研究发现雪莲果在4℃下的贮藏效果是最好的。刘帅[14]研究冰温处理对雪莲果贮藏品质的影响，得出冰温贮藏比冷藏能更好地抑制雪莲果水分流失的结论，利用低温驯化与冰温相结合的贮藏工艺，对雪莲果的保鲜贮藏效果更加明显。郑名敏等人[15]采用HPLC法测定了不同贮藏温度条件下营养成分含量的变化，结果也表明4℃为雪莲果的最适贮藏温度。

将雪莲果制作成雪莲果粉，为雪莲果的深加工研究提供了技术支持。吴兵等人[16]通过对比微波干燥、风干干燥、自然干燥和冷冻干燥等不同的干燥方式对雪莲果本身营养成分（如绿原酸、总糖、蛋白质和粗纤维等）的保留程度进行了对比，得出热风干燥的雪莲果果粉能较好地保留雪莲果本身成分的结论。石启龙等人[17]则采用2种干燥方法相结合，采用GAB模型来拟合试验数据，证明了2种或2种以上的干燥方法相结合更有利于雪莲果营养品质的保持[18]。

3.2 鲜切雪莲果的贮藏保鲜

赵电波等人[19]研究了超高压条件下对雪莲果切片的贮藏效果，研究显示在压强300 MPa，温度30℃的条件下处理10 min后，可抑制雪莲果中多酚氧化酶的活性，抑制微生物的生长，能较好地保存雪莲果本身的成分和良好的感官性状。李伟丽等人[20]研究了高氧条件对雪莲果贮藏保鲜的效果，对比了80%O2和5%O2+5%CO2处理对鲜切雪莲果冷藏货架期品质的影响，结果表明，80%O2处理的鲜切雪莲果PPO活性更低，同时也很好地保持了雪莲果中的营养成分，并且高氧条件对雪莲果的感官性状影响很小。

4 雪莲果及其副产品在食品中的应用

雪莲果因水分含量高，富含膳食纤维，具有多种保健功能，营养价值高，利用雪莲果加工的食品也越来越多，现在已有雪莲果饮料[21]、雪莲果粉[22]、雪莲果酒[23]、雪莲果醋[24]、雪莲果脯[25]、雪莲果冻[26]、雪莲果酸奶[27]、雪莲果冰激凌、雪莲果饼干等一系列产品。由于雪莲果在加工过程中易受外界因素影响而氧化褐变，因此关于雪莲果的护色技术也日渐发展，如杜秀虹等人[28]对雪莲果果浆的护色配方进行研究。

而对雪莲果叶除传统的利用其制作茶饮外，近年来仅刘洪泉[29]利用雪莲果叶研发了一款清咽含片，目前国内并未对雪莲果地上部分（如雪莲果叶等）进行更多的研究利用。

5 结语

雪莲果自引入我国种植以后，很快遍及全国，受到人们的喜爱。雪莲果因为其丰富的营养成分和较好的保健功能，因此有很多对雪莲果的研究。但是，雪莲果由于其本身水分含量较高，在空气中容易被氧化，发生变色，去皮后不易于保藏，对雪莲果产品的外观、色泽具有很大的影响，因此对雪莲果的护色相关研究具有很大的价值。此外，雪莲果的新型食品开发仍具有发展潜力，如雪莲果罐头、雪莲果脆片、雪莲果营养粥等。

雪莲果叶具有很高的营养价值，但目前对此的研究较少、生产技术的限制，导致雪莲果叶大都被废弃，经济效益差。但随着科学技术的发展，期待雪莲果叶在新型天然抗氧化剂、天然抑菌资源、保健食品、保健饮品等方面得到广阔的发展。此外，对于食品而言，尽管雪莲果叶含有多种营养物质、矿物质和活性成分，并且具有抗氧化、降血糖和保肝护肝的作用，但雪莲果叶口感较苦涩，不易被广大消费群众所接受，除了传统的茶饮外，相关产品较少，相信未来雪莲果叶在食品及保健品方面一定有更多新的加工产品出现。