中国白酒质量管理和市场发展趋势分析研究

朱定国 ，程 超 ，程宏连

(1.湖北民族大学生物科学与技术学院，湖北恩施445000；2.恩施硒谷科技股份有限公司，湖北恩施445000；3.恩施巴王酒业有限公司，湖北利川445400)

在我国几千年的社会发展进程中，酒不仅是渗透于社会生活各个领域的一种文化，更是一种纽带，酒品中的白酒则更是我国独特的传统饮品。随着我国社会的不断发展进步，经济文化的不断更新，我国的白酒行业也逐渐进入不断变化的市场环境中，企业靠的是市场，市场靠的是产品，而产品靠的则是质量，也可以说，目前的市场竞争就是产品质量的竞争[1]。白酒属于特殊的食品种类，被消费者直接饮用，白酒的质量直接影响消费者的身体健康和安全，因此白酒企业一定要确保自身产品的质量稳定性和持续性。同时根据现有的产品质量开发适应新市场的大众化、畅销系列的产品。

近几年来我国实行了“中国白酒169计划”和“中国白酒3C计划”，该项目是近年中国白酒行业参与研究人员规模最大、取得研究成果最多、产学研合作最典范的行业大型研究项目[2-3]，有多个项目获得省部级科技成果奖并且鉴定结论为“国际领先”或“国际先进”，对中国白酒的风味物质、微量成分以及微生物研究奠定了坚实的基础，同时为中国传统白酒的质量发展及应用提供了理论依据。

1 建立质量体系管理及应用办法

在企业质量管理过程中建立质量管理体系，是指使用系统的管理原理和方法把企业中各部门和生产经营环节密切组织起来，在保证企业产品质量的前提下，确保企业的各个部门和生产经营活动能够统一协调的生产工作，负起在质量管理方面应尽的权利和义务，在企业内部形成完整的质量管理系统。白酒企业想要建立起白酒安全卫生的一体化质量管理模式，需要以我国质量管理体系管理理念为标准建立管理框架，在企业内部工作中建立操作规范和科学的卫生标准操作程序平台，然后针对企业内部的白酒加工环境、工作人员以及加工设备进行系统的工作优化[4]。建立白酒质量管理体系是以质量管理为中心，吸取全面质量管理的优点，并且自身具备科学性。系统性的内外监督机制，有利于中国传统白酒适应现代化食品生产的需求，同时也可以让我国白酒企业能够跟国际烈性酒顺利接轨，使得中国白酒走向世界，走得更加长远。

1.1 企业管理

白酒企业想要提升质量管理效率、减少生产成本、形成最大的经济效益，需要在建立管理体系的基础上相应建立起管理组织结构，管理组织结构需要由白酒企业的最高领导人直接管理（例如生产厂长或者企业法人），然后按照质量管理体系的相关制度规定，针对白酒企业生产过程中的采购部门、生产部门、质管部门、后勤部门和销售部门明确责任分工和质量目标，制定出相应的体系文件，其中包含质量管理手册、程序文件、标准操作规程等，文件由专门的负责人管理实施。在白酒企业进行质量管理的同时，也要鼓励企业内部的全体工作人员积极参与质量管理，全员参与并加以指导日常生产中的各项工作才是成功的基本保证[5]。企业要加强内部员工的培训工作，让员工明确质量管理工作的重要性，在工作中推广全面的质量管理方法，在工作中贯穿质量管理观念，让质量管理工作能够渗透到每一位员工的心中和每一道生产工序里，让白酒企业的质量管理工作能够形成完整的系统。

1.2 过程管理

过程管理指的是白酒企业在生产产品过程中的质量管理环节，通过ISO22000、ISO9001、HACCP、GMP、SSOP等体系进行管理控制。目前，我国的白酒企业GMP正在起草阶段，是针对白酒的材料采购、运输、储存和白酒生产过程中具体操作流程按照相应的质量标准提出要求，并进行质量检验达到规范统一。SSOP体系则是为了确保白酒企业达到GMP的规定要求，在加工中消除各种不良因素，提升白酒企业生产产品质量，指导食品生产加工过程中怎样来保持卫生进行清洗消毒。而ISO22000和ISO9001标准对于白酒生产中的各个环节都有指导意义，为后期白酒规范化生产以及白酒的GMP实行奠定基础。此外HACCP等体系认证对于加强社会外界及第三方平台对白酒企业的监督管理具有重要的意义，尤其是多平台全方位的实时监控更体现它的优势。作为白酒企业必须时刻按照 ISO22000、ISO9001、HACCP、GMP、SSOP等体系的各项要求执行，同时要具体实施，不断总结，才能使得我们的白酒质量管理更上一层楼。

1.3 品质管理

随着我国科学信息技术的不断发展，白酒的生产过程不断细化，白酒产品的生产质量也在不断地提升。但长期以来，与其他酒水品种相比，白酒依然存在装备水平低、技术进展缓慢的问题。调查显示，我国的很多白酒企业的生产设备长时间没有更新，设备使用老化，质量检验手段不够完善，没有强调酒水品质只关注了酒水的口味，对于酒水的理化指标不够重视，生产环节的卫生条件不高，基础研究滞后，与发达国家相差甚远[6]，再加上我国地大物博，酿酒原料多种多样，这对于我们白酒企业的质量管理也带来了很多的不利影响，但是中国的白酒能够发展几千年离不开每一次科学技术的发展与应用，白酒企业要想提高自身的发展就必须要跟上科技的脚步，以科学技术来武装企业。例如加强一线员工的科学技术培训，引进年轻的专业性研发人员、检验人员，逐步提高科技含量在白酒企业中所占的比例，当然这并不是一味的排斥经验型员工，而是要更好的有机结合理论性、科研型、经验性三者的优势，将性价比发挥到最大。此外企业管理人员要注重国际上最新的各项生物技术在酿酒尤其是白酒方面的应用，加大与科研院校产学研方面的合作，只有这样才能极大地推动我国白酒行业质量的进步和发展。

1.4 品牌管理

品牌并不只是一种标志，它能够代表产品的文化和属性，想要提升市场竞争优势，白酒企业必须拥有自己的品牌，市场的竞争除了是质量的竞争，更多的是品牌的竞争，因此很多公司把品牌价值加入到自身资产当中，就是因为品牌自身已经成为了一种属性和文化。使用品牌能够有效地吸引有好奇心的消费者，提升市场的占有率，还能够促进企业内部的工作竞争，提升企业整体效益。一方面我们要成立专门的品牌经营与管理部门，做好品牌的运营工作、维护工作和售后工作。另外一方面我们白酒业要加大力度发掘自己酒企业所在地的酒文化、酒历史、酿制工艺等，并且可以更进一步的建立品牌文化馆用于宣传本企业的白酒文化，同时在战略布局上要加大品牌管理的比重。品牌是一个企业作为后续支持产品长久发展的软实力，要使得品牌管理深入人心、长久发展。

2 针对现阶段白酒市场现状分析及对策

在历经宏观经济发展下行、相关政策出台的限制以及整体市场消费需求趋于缓慢的过程后，白酒行业的繁荣发展趋势受到了一定的制约[7]。尤其是很多主打高档酒、尊贵酒且同时自身没有对白酒行业做危险预估的白酒企业着实受到了重创，同时对于整个白酒产业的发展也产生了极为严重的影响。国家在出台一系列的法律法规，在保障人民群众的生命财产安全的同时也使得白酒行业前进道路极为缓慢。

其次，随着人民群众收入的提高，尤其是中低收入群体也逐渐成为白酒消费的新群体，这在为白酒销售提供一定机遇的同时也要求白酒企业生产出大众化、多口味和性价比高的产品。值得注意的是,现代社会产生的形形色色的，各种各样的饮品对白酒的消费也是一种无形的冲击。因此鉴于以上主要因素，建议我们传统白酒企业从以下几个方面入手加快行业快速健康发展。

2.1 传统白酒技术与现代科技相结合

传统白酒是以淀粉质原料为主，以人工大曲为糖化发酵剂，通过固态发酵、固态蒸馏而形成的产品。进入新世纪以后随着不同的高精度仪器在白酒中的使用，为探明白酒中的健康因子提供了有利条件。在这一方面的研究，江南大学许多研究成果都走在了行业的前端[8]。此外在2018年两会期间曾建议将中国白酒酿造技艺申请为世界非物质文化遗产，这也为传统白酒在新时代的铭记与创新奠定了基础。

但是对于具有悠久文化历史的中国传统白酒，我们怎样才能够将经典延续下去，怎样更加精确的探究白酒的功能、微量成分、风味物质，使之被国际所接受认可。而现代科学技术与传统工艺的有机结合必将是传统白酒行业的重大突破点。首先我们要在工艺上将原始的“手摸”“鼻闻”“口尝”等技术与常规的原辅材料理化分析、半成品微量检测等有机结合。原料配比、中间产物分析、成品稳定性鉴别都要讲究科学的管理方法，同时要以科学的手段加大传统白酒内所含有的特征成分分析。此外加大国际最新酒类标准的研究及其实际运用，使得中国白酒，这一特殊的食品产业与国际同行业接轨。而对于传统操作，传统工艺更要加大研究力度，并形成科学的研究报告，加以推广，为白酒的进一步自动化操作奠定基础。

最后，要充分发扬传统行业的文化内涵，加大多学科混合研究，尤其是与白酒行业自动化、精确化、重现性相关的电子电器专业、微生物专业、基因工程专业。对白酒的各项风味物质加大研究力度，探究新的研究分析方法，为新时代传统白酒赋予新的使命和新的内动力。

2.2 开发大众化白酒市场

随着改革开放后中国经济的快速发展，中国现在在世界上具有举足轻重的地位。最新的统计报告指出，中国的中产阶级数量已是世界上人数最多的国家，这就要求我们白酒行业要积极的转型，针对这一特殊的人群开发产品，即大众化市场产品。大众化白酒市场并不等价于低端、低品质的产品，而是在于将很多不必要的费用，如包装费、宣传费等从消费者身上转移开，做到正真的薄利多销，为消费者提供最大性价比的产品。以产品的基数占有市场，创造价值。

这就要求我们首先要开发性价比高的产品，即在尽量降低生产成本的同时提高白酒的品质。首先，白酒企业可以采用加大与顾客之间的直接交易，减少中间商赚差价，并将这一部分的费用用于提高白酒质量。其次，我们要加大大众化消费群体口感的调查研究，生产最适合普通大众接受的口感、酒度、香型的产品，这就要求我们的销售部门、售后服务部门尽职尽责，加大与此相关的市场信息的反馈工作，并及时提交给产品研发部门，才能使白酒企业生产出大众喜爱的产品，也只有这样才能使从企业到销售再到消费者的过程进入良性循环。最后就是要对白酒市场潜在的消费群体和相关产业进行研究探索，所谓的大众化市场并不是永恒不变的，它时时刻刻都在变化，尤其是现在很多白酒企业的酒体设计部门和生产一线的负责人都是60后、70后，他们缺乏对于现阶段90后、95后消费群体的研究，尤其是他们的口感趋势。此外与白酒相关的产业诸如包装、标签、酒瓶等也是决定产品能否在大众化市场站住脚的重要环节。

总之大众化要求我们要在产品的价格方面、包装方面、销售方面表现出大众化、亲民化，但是在产品的品质方面、售后服务方面则要表现出较高的等级。

2.3 针对差异化需求研发定制产品

随着人民生活追求的不断提高,越来越多的人偏好个性化、多样化的高品质消费。伴随着互联网经济的迅猛发展和个性化消费的流行,定制酒成为高端消费人群身份和品味的象征,高端白酒市场又出现了一个新的细分市场，即定制酒市场。随着该细分市场的逐步扩大,消费者的定制要求也越来越丰富。如匠人酿制、大师勾调、精品自酿等，口感新奇、度数自定、包装个性。

我们把大师勾调(定制)酒作为白酒品质的最高层次,因为这种类型的酒往往已经剔除工业化、规模化的生产模式,采用传统酿酒、自然陈酿工艺,特别是由比较有经验的酿酒匠人、勾调大师进行定制生产。定制酒独一无二的专属性,以及其展现出的白酒品牌、品质、文化、情怀,使其成为白酒品质的最上乘。其次就是精品自酿定制酒也将是一个重大的发展趋势，因为它所展现出来的是强大的差异性，从原料、酒度、工艺到过程、标签、包装等，不再是顾客不能够参与进来了，它的重要区别就在于作为消费者，可以全程参与进来，对自己所生产的每一瓶产品都了如指掌，当然这需要时间的培养。但是作为舶来品的啤酒在精酿这一块现在发展的特别好，值得白酒行业学习。

所以在新的时代，白酒所面向的消费人群的年龄、阶层将更加广泛，白酒的风味一定会更多元，香型也会更丰富、随意，同时，口感应该更加柔和、个性；高度酒喝起来没有那么烈，低度酒喝起来没有那么淡。总之，酒体整体和谐柔雅，突出个性，彰显品位才能符合未来消费者的需求。

3 展望

中国白酒是中国传统文化的重要载体，在悠悠历史长河中展现出不屈的生命力，皆源于它能够吸收当时最先进的科学技术并运用于该行业的发展，与时俱进、提高自身的品质。然而进入二十一世纪后，随着大数据的应用，白酒行业发展更加迅速，这就要求白酒行业工作者一方面要有更加敏锐的洞察力，随时捕捉市场最新发展动态，了解行业前进趋势，充分做好自身品牌塑造，另一方面也要求白酒企业从自身出发，立足当下，用最严谨的管理方法，最严格的质量要求来提升内在竞争力。只有科学创新与传统经验，质量管理与企业成长有机融合在一起，才能长久、健康、稳定的发展。