轻食沙拉食品安全与产品设计研究

2019-01-05丁辉武汉商学院

食品安全导刊 2019年34期

□ 丁辉武汉商学院

1 轻食沙拉

随着生活水平的不断提升，人们更加追求健康饮食习惯，在餐饮方面也更加提倡绿色营销，而餐饮业向轻食行业转型的发展恰好符合当前的社会需求[1]。人们在收入增加的同时，也在不断提高自身的生活品质，这点在“吃”上的表现尤为明显。越来越多的人开始尝试“轻食沙拉”，其为一种非常健康的饮食方式—各种优质的沙拉食材组合在一起，结合低油、低糖、少盐的烹调处理，再搭配上适宜的轻食酱汁。轻食沙拉不仅能让人们的肠胃感受到自然零负担的轻松，还能起到瘦身的效果，因此被很多年轻人所接受并喜爱。

2 轻食沙拉的健康理念

2.1 有利于消化的食物酶

各种生鲜食物中都含有能够帮助消化的食物酶，其有助于食物在人体内的完全消化与利用，亦或是自然分解。例如未成熟的番木瓜中含有两种酶类，即番木瓜蛋白酶类和番木瓜蛋白酶，二者均可将脂肪分解为脂肪酸，从而促进食物的消化和吸收。

2.2 有利于改善酸性体质

现代生活使人们的饮食习惯偏向三高（高糖、高盐、高脂），加上环境污染，导致体质偏向酸性。而细菌通常喜欢酸性环境，因此该环境中的人体变成了细菌的温床。轻食所选用的食材大部分具有碱性特质，如蔬菜和瓜果等原料含有丰富的维生素，有助于改善人们的肠胃生态，保护消化系统，进而预防三高等疾病以保持身体健康。通过膳食的摄取，该饮食方式会逐步改善人体内的酸环境，转而偏向弱碱性体质。

2.3 有利于消除过多的油脂

现代饮食方式很容易让脂肪、过量糖分悄然上身，而少油、少盐、少糖的轻食沙拉不会让人们摄入过多的油脂、盐分及糖，这样的饮食方式既能够保持窈窕身材，还能拥有健康好体质。例如橄榄油，其属木本植物油，由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成，不经加热和化学处理，因此保留了天然的营养成分，被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂。

3 轻食沙拉的卫生要求

3.1 仪表仪容

精神饱满、仪态端庄、坐有坐姿、站有站姿。按职业要求规范着装，在操作区域内必须穿着整洁的工作服，戴发帽，按规定系紧围裙。下装不得穿短裤、裙子，不得穿拖鞋、凉鞋，保持衣帽合身、整齐、洁净。男生不蓄胡须，不染发，头发不过耳背，不留长指甲；女生不烫发、染发，长发需盘起，发型符合卫生要求；不留长指甲，不涂指甲油。同时，员工操作期间不得配带任何配饰，尤其是戒指、手表等；不得有饮食、抽烟等行为。

3.2 洗手的卫生要求

用温水将双手湿润，挤取一定量洗手液，双手交叉搓洗20秒，并清理指缝间残留的污垢，用清水冲洗干净后擦干双手。

3.3 操作区域的卫生要求

操作台面保持干净整洁，操作后除去台面残渣并用高压水枪冲掉油渍及顽固杂物。用配比好的清洁液浸润台面后使用清洁刷仔细刷洗台面，再用高压水枪洗去清洁液并将台面上的水分刮干，最后用配比好的消毒液浸润台面后将其刮干。操作期间，所有用于加工的食材及配料容器不得置于地面，安全操作室内的机器和设备使用完后应清洁干净并放回原位。柜内保持清洁干净，器具摆放整齐，水沟无异味且定期清洁阻碍物，保持水沟畅通。此外，应将垃圾桶进行分类并加盖，同时勤换垃圾袋以避免病菌滋生而危害健康。

3.4 操作区域毛巾的卫生要求

毛巾先用清水去除表面的油渍及残渣后放入配置好的清洗液中浸泡，仔细搓洗抹布的边边角角，放入水池中冲洗干净去污，拧干后放入配比好的消毒液中备用，浸泡至少10分钟以上。清洗结束后，应将使用过的所有抹布统一煮沸消毒30分钟并干燥，供第二天继续使用。

3.5 砧板的卫生要求

相同颜色的砧板应配备相同颜色的刀具使用。在工作前后，刀和砧板都需进行清洗和消毒并存放在指定位置。与此同时，所有砧板必须确保没有裂缝，以避免细菌滋生。

3.6 刀具的卫生要求

操作前使用的所有厨具表面应先消毒后再作业，刀具、刀架、铁网盘及工具无存留的血水垢、肉屑、锈斑等未清洗干净之物。

3.7 清洁工具的卫生要求

应使用食品级清洁剂；刷子及易藏匿污垢的器具应头朝上摆放，利于控干水分和防止细菌污染；抹布、扫帚、垃圾桶等物品应洗净并整齐地摆放在规定区域；地面无积水并保持干燥。

4 轻食沙拉的产品设计

4.1 原料的选用

轻食沙拉的原料选择范围很广，各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、肉类等均可用于沙拉的制作，但要求原料必须新鲜细嫩，符合卫生要求。轻食沙拉最主要的原材料就是蔬菜，最好选用颜色较深的蔬菜。首先要保证食材新鲜，因为蔬菜和肉类都属于需要冷藏保鲜的食物。一份轻食沙拉里，蔬菜的用量不仅要达标，更要考虑选择上的多样性，不仅要选择叶菜类，还要选择瓜类、菌菇类等，这样才能使种类更丰富，营养更全面。比如一份沙拉中的基础蔬菜可以出现球生菜、紫叶生菜、罗马生菜、紫甘蓝、甜椒、番茄等，同时适当搭配藜麦、紫薯、意面、肉类、大虾、三文鱼、金枪鱼、鸡蛋等，在鸡肉选材上，适宜选择脂肪含量较低的鸡胸肉。

4.2 原料的组合设计

以主食沙拉为例，制作时，每种成分的比例可以调整为5∶3∶2的黄金比例，即果蔬50%、主食30%和蛋白质20%。此外，它还可以基于4∶3∶3的平衡比例，即水果和蔬菜40%、主食30%，肉蛋奶30%。同时，主食沙拉可以采用多种组合，从而展现出层次感、立体化和多样化的口味。除科学的营养搭配外，主食沙拉还融入了色彩营养学的搭配概念，使食物具有更好的视觉冲击，如水分含量较少的沙拉菜适合搭配水果，以为沙拉增加质感和水分。

4.3 烹饪方法的选用

在烹调方式方面，煎、炸、烤、蒸、煮等都可以选择，其中水煮的方式会更为低脂一些，烤和煎相对来说脂肪含量略高，但口感比水煮更佳。例如，一些食物经高温油炸会产生高脂肪，还会把低脂肪的粮食、薯类、蔬菜等统统改造成脂肪含量20%以上甚至超过30%的高脂肪、高热量食品，促进发胖，水煮则不会过多改变食物的营养成分，故更为低脂。

4.4 酱汁的设计

轻食沙拉与普通西餐沙拉不同，其最大的区别在于使用的酱汁。轻食沙拉不会选用高热量、高脂肪的蛋黄酱、千岛酱等，转而用健康橄榄油和苹果醋、黑醋、红酒醋等调料制作的油醋汁代替，使酱汁的味道更清新。不同品种的油、醋各具风味，这也决定了油与醋的适配性—橄榄油适合搭配红酒醋；果仁油适合搭配香脂酸或雪利酒醋；味道柔和的油，如玉米油、葵花籽油适合搭配风味醋。同样，也可选用低脂的沙拉酱，这样不用担心热量过高。此外，酱汁与食材的搭配也很重要，叶片较柔软的沙拉菜需要味道较为强烈的酱汁，且应该搭配味道更丰富的蔬菜。酱汁不建议直接淋在餐盘中，可以用酱汁稍作装饰，最好是另配酱汁碟。

5 摆盘的设计研究

将沙拉餐盘的选用和摆盘的手法巧妙结合，会让轻食沙拉更加赏心悦目，使食用者更具食欲。轻食沙拉摆盘手法搭配不同的器皿可以呈现出不同的效果，而在实际应用时还是需要融入更多操作者的想法，细节上也要注意精益求精。

5.1 餐具的选用

餐盘的选择范围较为宽泛，最理想的选择之一则是最基础的白色餐盘—永远不会喧宾夺主。当然也可以用其他颜色的餐盘，注意盘子的边缘不要太厚太宽，如主食类轻食沙拉：餐盘尺寸可以选择24～28cm。摆盘时留白不能过多，沙拉占据盘底的面积要达到80%才能使视觉感观更加协调。如选择沙拉罐作为器皿，在摆放食材时，一定要保证良好的密封性（不透风、不漏水），提前摆放完成后还要注意冷藏保鲜。对于分量重的食材（藜麦、紫薯、意大利面等），制作时酱汁应先置于罐底，然后再放入煮熟的蔬菜和分切好的水果，再是坚果，最后摆上叶菜类沙拉。罐装器皿的盛装可使原料颜色的搭配更有层次感，视觉对比显著，整体呈现效果强烈，也更具美感。

5.2 中心立体式摆盘

该摆盘呈现出来的是小山状样式，一般以叶菜类沙拉为垫底原料先堆放在餐盘中央，可借助工具来堆成小山状，如果有肉食作为辅料，可以沿着斜面将其铺放在蔬菜四周，最后再将点缀色彩的其他食材放之其上，整体就会比较有层次感。这种摆盘要注意展现出食材的立体感，要控制好用量，否则会显得杂乱无章。

5.3 平铺式摆盘

这是一种常见的摆盘方式，选择圆形稍大的平盘，将各种沙拉食材平铺其上，呈现的状态会更加理想。如果想要摆放的更为特别，可以先将叶菜类蔬菜平铺在圆盘上，中间部分预留出来，摆放的蔬菜形成环状；之后把主要的原料（鸡胸肉、牛肉、大虾、巴沙鱼等）整齐地摆放在盘子中央；最后，再点放上玉米粒、樱桃番茄、牛油果、奶酪等辅助食材，淋上橄榄油、撒上现磨黑胡椒碎即可。